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一、面包制作原料的认识.ppt

文档分类：生活休闲 | 页数：约47页举报非法文档有奖

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文档列表 文档介绍

面包制作工艺
第一讲面包制作原料的认识
1
原
料
认
识
基本
原料
主要
原料
添加
原料
面
粉
糖
香
料
酵
母
水
盐
油
脂
奶
粉
乳
化
剂
鸡
蛋
干
果
蜜
钱
改
良
剂
膨
大
剂
食
用
色
素
2
干性原料
膨大
剂等
面粉
奶粉
盐
糖
干性
原料
3
湿性原料
湿性
原料
水
糖浆
鸡蛋
牛奶
炼乳
蜂蜜
4
柔性材料
糖
油脂
酵母
醋
乳化剂
蜂蜜
膨大剂
糖浆
蛋黄
改良剂
5
韧性材料
韧性材料
面粉
盐
蛋白
奶粉
6
面粉
面粉是烘焙制品中最基本,同时用量最多的一种材料,但因产地、颜色、性质及播种季节的各种的因素不同,所选用小麦制造出的面粉品质也各不相同。
面粉是由小麦磨制而成的,苏俄、加拿大、印度、中国大陆、澳洲、阿根廷及美国等地,皆是小麦的产地。
7
面粉选择要点
一、白度:
面粉颜色影响面包的色泽,越近于麦粒粉心部分的颜色越白,面粉品质越好,所以从面粉的颜色可以看出面粉的好坏,当然可以用漂白剂漂白。但是过度的漂白颜色为死白灰色,而且对人体亦有不良影响。
8
面粉选择要点
二、面筋强度:面粉内的面筋构成面包之网状结构,如网状结构过于软弱,将无法作出良好的面包,所以面粉要有足够的筋度。以下是生产优质面包的必要条件:
(%—14%之间)及良好品质的蛋白质。
,供给酵母发酵所需之糖。
。
9
面粉选择要点
三、发酵耐力:即面包超过预定的发酵时间,但还能做出优质的面包,这叫发酵耐力。所以面粉要有足够的发酵耐力。
10

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