食品的低温保藏.ppt

主讲教师:王修俊教授
食品贮藏与保鲜
第三章---食品的低温保藏
内容
一
低温处理与食品保藏
二
低温保藏原理
六
四
三
五
食品的冻结
食品的冷却与冷藏
食品的冻藏
食品的回热
第一节、低温处理与食品保藏
食品低温保藏
利用低温控制微生物繁殖、酶活动以及其他非酶变质因素的一种方法,即通过降低食品温度,并维持低温状态,以阻止和延缓食品***变质,从而达到长期贮藏
低温处理在食品工业中的应用
1、达到某种加工效果:脱水目的,如冷冻浓缩、冷冻干燥等
2、达到某种加工条件:
如碳酸饮料的
碳酸化工序
3、满足食品的长期贮藏
食品低温保藏
技术的种类
根据被保藏食品是否冻结,而将
低温保藏分为冷藏(cold storage)
和冻藏(frozen storage)
食品低温保藏
技术的种类
冷藏:温度范围:-2—15℃,通常为4—8 ℃,在实际操作过程中,冷藏温度又可分为2—15℃(cooling)和-2—2 ℃(chilling)两个温度段,植物性食品通常采用 2—15℃温度段,而动物性食品通常采用2—2 ℃温度段贮藏,冷藏食品的贮藏期一般从几天到数周不等。一般将冷藏库称为高温库。
冻藏:物料在冻结状态下贮藏,通常温度是-18℃,冻藏库被称之为低温库
第二节、低温保藏原理
微生物的生长繁殖和食品中酶的活动是导致食品***变质的主要原因,
但是两者都与温度有关,随着温度降低,尤其在冻结时,生成的冰晶体使微生物细胞受到破坏,使其丧失活力不能繁殖,甚至死亡,同时酶活性降低或被破坏,其他如氧化、呼吸作用亦显著减慢,这就延缓了食品***变质。
低温会导致微生物生长繁殖受到抑制或死亡,不过在低温下,其死亡速度比在高温下缓慢得多。酶活性在低温下也会受到抑制,但很难完全抑制,其催化作用只是进行得非常缓慢而已
1、低温对酶活性的影响
酶是有机生物体内的一种特殊蛋白质,负有生物催化剂的作用,其活性与温度密切相关,大多数酶的适宜活动温度范围在30-50℃之间,超出此范围,酶活性均会下降,当温度达到80-90℃时,几乎所有的酶活性均遭到破坏。酶活性因温度变化而发生的变化常用温度系数Q10来衡量
Q10=K2/K1
Q10:温度每增加10℃时因酶活性变化所增加的化学反应率。
K2:温度为(t+10)℃时酶活性所导致的化学反应率。
K1:温度为t℃时酶活性所导致的化学反应率。
大多数酶活性的Q10为2-3之间,即是说温度酶降低10℃,酶活性就会降低1/2-1/3
低温对酶并不起完全抑制作用,其催化作用只是进行得非常缓慢而已,一般说来,如将温度维持在-18℃以下,酶活性才会受到很大程度的抑制,但当解冻时,保持活性的酶重新活跃而加速食品***变质,因此,为了将酶的影响降到最低,食品常经短时加热,预先将酶活性完全破坏,再行冻制
注意!
2、低温对微生物的影响
温度对微生物的生长繁殖影响很大,任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围,温度愈低,他们的活动能力就愈弱,当温度降低到最低生长点或以下时,它们就会停止生长并出现死亡,不过在低温下,其死亡速度比在高温下缓慢得多。
此外,长期处在低温环境中的微生物能产生新的适应性而继续生长,同时亦有少数微生物能在低温环境中生长(6℃几乎可阻止所有食物中病原菌的生长)