餐饮各岗位职责.doc

该【餐饮各岗位职责 】是由【知识徜徉土豆】上传分享，文档一共【11】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【餐饮各岗位职责 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。精品文档就在这里-------------各类专业好文档,值得你下载,教育,管理,论文,制度,方案手册,应有尽有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品文档---------------------------------------------------------------------餐饮各岗位职责1、餐厅领班岗位职责:1)对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成;2)发挥带头人作用,对自己严格要求,对属下热情帮助,耐心辅导,搞好现场培训,并带领属下员工严格按操作规范进行接待,遇有重要客人要亲自服务;3)熟悉菜牌、酒水牌,熟记每天供应的品种;4)抓好员工纪律、服务态度,了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风;5)落实每天卫生工作计划,保持餐厅整洁;6)开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况;7)检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况,做好安全和节电工作。8)负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作,并按洗刷和消毒的程序,督促属下员工严格执行;9)做好检查工作,保证无异味,垃圾及时清理;10)做好属下员工的排班、考勤、考绩工作;11)严格做好破损餐具的登记,降低损耗和流失;精品文档就在这里-------------各类专业好文档,值得你下载,教育,管理,论文,制度,方案手册,应有尽有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品文档---------------------------------------------------------------------12)做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。2、餐厅服务员岗位职责:1)服从领班领导,做好餐前准备工作;2)严格执行工作程序、服务程序和卫生要求,努力提高服务质量;3)按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求,不断完善服务态度;4)要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤,及时为顾客提供服务;5)熟悉菜牌和酒水,积极向客人推销,按规格填好客人的菜单和酒水单;6)做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换;7)积极参加培训和训练,不断提高服务技能技巧,提高服务质量;8)牢记使客人满意并不难,但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。3、餐厅传菜员岗位职责:1)负责开餐前的传菜准备工作,并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品,做好全面准备;精品文档就在这里-------------各类专业好文档,值得你下载,教育,管理,论文,制度,方案手册,应有尽有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品文档---------------------------------------------------------------------2)负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员;3)严格把好饭菜食品质量关,不符合质量标准的菜有权拒绝传送;4)严格执行传送菜点服务规范,确保准确迅速;5)与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系,搞好餐厅与厨房的关系;6)负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作;7)负责传菜用具物品的清洁卫生工作;8)积极参加各种业务培训,提高服务水平,完成上级交派的其它任务;精品文档就在这里-------------各类专业好文档,值得你下载,教育,管理,论文,制度,方案手册,应有尽有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品文档---------------------------------------------------------------------餐饮部接待流程餐前准备工作餐前准备工作分为3部分(1)卫生清理——个人卫生—区域卫生(2)物品管理——日常消耗/低值易耗品—器皿—家私--个人工具(3):卫生的检查分为个人卫生和区域卫生。:仪容仪表的检查,上岗后要先检查个人的仪容仪表。表情要开朗,面带微笑,端庄大方,头发梳理整洁,前不遮眉,后不过领。男员工要做到:不留鬓角,胡须,坚持每天刮胡子,不留长指甲,不带耳钉,不留怪发。女员工要做到:用统一样式发卡把头发盘起,不擦浓味发油,发型美观大方,上班不佩带项链,手镯,戒指,耳钉,不留长指甲,不涂指甲油和浓妆艳抹,要淡妆上岗精品文档就在这里-------------各类专业好文档,值得你下载,教育,管理,论文,制度,方案手册,应有尽有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品文档---------------------------------------------------------------------。着规定工装,洗涤干净,熨烫平整,纽扣齐全,扣好,不得卷起袖手,冬天毛衣不得外露,工作牌统一佩戴,鞋整齐(黑色),袜/男深色,女***。:(另附工作分配计划)检查自己所负责区域的卫生,地面是否有水渍、垃圾、纸屑等杂物。墙壁是否有污迹,蛛网,墙皮是否脱落,松动。艺术挂件、花瓶是否周正、无损坏,整洁,干净。保证窗帘无破洞,无挂钩、脏迹。保证灯具灯炮的完好有效。台面是否干净,摆放餐具是否齐全,保证光亮,无水渍、油渍,无破损。保证餐柜的干净整洁。、暖壶、醋瓶,茶壶内要放适量的茶叶和水,颜色泡开。保证暖壶内有90度以上的开水,暖壶外表干净无水珠。醋瓶充足无异味。托盘按标准数量配备干净,无水渍、油渍。柜内餐具是否足够,齐全,如骨碟、翅碗、翅勺、筷子、茶杯、茶碟、玻璃器皿等,管辖的服务区域是否准备了垃圾桶(垃圾桶套袋)等。口布、抹布、油笔、瓶起子、火柴等服务用品是否齐全,查看电器等设施设备是否可以正常工作。保证毛巾的数量足够。检查区域的摆台是否整齐。上诉工作做完之后与领班交接检查,无误后再次整理个人的仪容仪表,标准站姿站位宾,请注意你的微笑。精品文档就在这里-------------各类专业好文档,值得你下载,教育,管理,论文,制度,方案手册,应有尽有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品文档---------------------------------------------------------------------餐中服务工作。包房的服务人员要在客人到来之前将房间内的所有照明开启。当客人到来时先为客人拉椅,让座。询问客人的衣服是否需要挂起。开餐工作:正规站姿站好。在上茶之前要先派送小毛巾,翻茶杯,斟茶等。服务要在主宾的右侧开始,右脚在前,左脚在后,顺时针进行。服务茶水时要注意提醒客人茶水很热,小心烫到。取酒水时要注意是否为客人所需要的饮品,擦拭掉瓶上的灰尘,检查酒内是否有杂质。酒水取回后要先向客人示酒,示酒时要在客人的右侧,语言为“这是您点的酒水,您开启吗?”斟酒时的标准动作为,倒、提、转、收。倒酒的顺序为先主宾,后主人,先女士,后先生或先为主要的宾客斟酒。啤酒的斟倒时要注意速度不要太快,要延着杯壁倒,标准为8分酒2分沫。服务红酒的标准为3/1。白酒要倒满,表示全心全意。上菜:精品文档就在这里-------------各类专业好文档,值得你下载,教育,管理,论文,制度,方案手册,应有尽有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品文档---------------------------------------------------------------------要先上开胃的小菜,然后冷拼、热菜最后上水果或者甜品。上菜是要先找好上菜口,之后的每一道菜都要在固定的地方上,(每道菜另+小分梗)切忌不要东上一道西上一道。上菜时不要端在客人的头顶或脸边,以免和客人发生碰撞。上菜时要站在上菜口双手捧菜放于转盘上。转于主人、主宾之间。手不要转转台的边缘,手掌不要接触转台的台面或台底。然后后退立正,伸出右手报菜名。上菜后要将牙签盅放于台面上,撤下牙签盅的盖。上菜时菜品的摆放要按照一点、二线、三品、四十字、五梅花的形状来摆放,注意给下道菜留出位置,空位不够时可以询问客人盘内菜品较少的菜是否可以换小盘或拼盘。撤空盘时要站在上菜口位置,征询客人意见,顺时针将菜盘转至上菜口将空盘撤下。上菜时每道热菜都要跟公用勺。要注意鱼不献脊,鸭不献掌,鸡不献尾。菜品需要跟配料上时,要先上配料,在上菜。汤品要先上汤勺,在上汤(熟练分汤的统一技能)更换骨碟:站在主宾右侧,顺时针更换。精品文档就在这里-------------各类专业好文档,值得你下载,教育,管理,论文,制度,方案手册,应有尽有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品文档---------------------------------------------------------------------骨碟内有汤汁,骨刺时(占量不超过骨碟的1/3)为客人更换,上第一道热菜前为客人更换骨碟,海鲜、甜品、水果前为客人更换骨碟。语言为“打扰一下,为您换下骨碟。”更换烟缸;站在主宾右侧位置,顺时针更换。烟缸内不能超过3个烟头。更换骨碟和烟缸时要注意不要从客人的头上经过。结帐:当一桌客人用餐基本结束时,执台员要主动询问客人是否还要添加酒水、菜品等。当客人表示不在需要添加时应立刻与自己的帐单,然后再与收银进行核对,注意客人有无需要退掉的酒水,然后确认帐单。客人提出结帐之后执台员应立即将帐单送到,并告之顾客消费金额。在去与收银员核对帐单、买单之前要与临近的服务员进行交接。客人离桌子前应主动检查菜品,询问顾客是否需要打包。收台工作:当顾客起身离桌时要提醒请带好随身携带物品帮客人共同检查,出包房时做到人走灯关,将客人送至门口,语言为“请慢走,欢迎再次光临。”回屋后要先将节能灯打开,开始收台工作,玻璃器皿、大小件要分开,撤餐具顺序为从小到大,先厚,后薄,玻璃大盘等易碎怕碰物品分筐收取。回收没有用过的纸精品文档就在这里-------------各类专业好文档,值得你下载,教育,管理,论文,制度,方案手册,应有尽有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品文档---------------------------------------------------------------------巾。清理台面后,要检查布草是否破损,核对数量,并做登记,将脏布草折好后送至库房。回归餐前准备,物品统一摆放。餐饮部工作流程10:00签到上岗整理仪容仪表,穿工作服,10:00—10:10巡视检查巡视餐饮部各区域一遍,检查前一日首位情况,发现区域内有无异常情况,及时协调解决。及时了解工作状况。10:10—10:30主持餐饮部例会按时召开,传达中心的相关政策信息,布置工作。10:30—11:00维护各区域卫生区域内卫生责任到人制,清除卫生死角,重点打扫指定位置。其他区域进行维护。精品文档就在这里-------------各类专业好文档,值得你下载,教育,管理,论文,制度,方案手册,应有尽有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品文档---------------------------------------------------------------------11:00—11:10卫生检查检查各区域的卫生情况。发现问题及时整改。11:10—11:40餐前准备根据客人就餐信息进行摆台,准备毛巾、茶壶(茶叶要事先冲泡开)、90度以上的热水,客人预定的酒水,开瓶器,火柴等相关器皿。11:40—11:50上凉菜把客人提前预定的凉菜上齐(荤素搭配、颜色均匀)。11:50—12:00熟记菜单并站位了解客人提前预定的菜单情况,站位迎接客人12:00—13:30餐中服务请参照接待流程13:30—13;50收尾工作清理台面,脏餐分类放置,关闭电源13:50—14:00进午餐到员工食堂就餐14:00—午休巡视各区域情况,看有无情况,进行午休。