羊肉老化过程与品质变化机制.pptx

该【羊肉老化过程与品质变化机制 】是由【科技星球】上传分享，文档一共【33】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【羊肉老化过程与品质变化机制 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。,导致肌节缩短和肌原纤维变细。,限制了肉质嫩度的发展。,肌蛋白酶解作用逐渐瓦解肌节带,松弛肌纤维,从而提高肉质嫩度。,在屠宰后发生一些变化。,形成溶解性肌肽,导致肌原纤维结构松散。,导致肌纤维收缩力降低。,它分布在肌肉纤维之间。,肌间脂肪酶解作用加强,脂肪酸释放增加。,降低肌纤维收缩力,提高肉质嫩度。,包括胶原蛋白和弹性蛋白。,结缔组织发生降解,胶原蛋白和弹性蛋白分解。,提高肉质嫩度。,由于糖原分解产生乳酸,导致pH下降。,促进肌纤维结构松弛。,影响品质。,影响着肉质多汁性和嫩度。,肌肉中水分发生重分布,从肌纤维流失到细胞外基质中。,提高羊肉多汁性和嫩度。,将肌原纤维中的肌肌球蛋白分解为肌肽和氨基酸。(如钙蛋白酶)、钙非依赖性蛋白酶(如组织蛋白酶)和溶酶体蛋白酶(如溶酶体蛋白酶)。、pH、肌肉类型和动物年龄等因素的影响。,提高羊肉的可口性。。,减少烹饪损失。羊肉肌内酶解过程胶原蛋白降解羊肉老化过程与品质变化机制胶原蛋白降解羊肉胶原蛋白降解与肌纤维嫩度-蛋白酶(如钙依赖性蛋白酶和组织蛋白酶)在羊肉老化过程中降解胶原蛋白,使肌肉组织松弛,提高嫩度。-胶原蛋白降解的程度取决于酶的活性、老化时间和温度等因素。-胶原蛋白降解的产物,如羟脯氨酸和羟赖氨酸,可以作为羊肉嫩度的客观指标。羊肉胶原蛋白降解与保水性-胶原蛋白网格结构有助于保持羊肉的保水性,降低水分流失。-胶原蛋白降解破坏了这种网格结构,导致羊肉保水性下降。-老化处理时间过长或温度过高会导致过度降解,进一步降低羊肉保水性,影响产品品质。