下载此文档

过程优化下的营养损失机理.docx


文档分类:论文 | 页数:约26页 举报非法文档有奖
1/26
下载提示
  • 1.该资料是网友上传的,本站提供全文预览,预览什么样,下载就什么样。
  • 2.下载该文档所得收入归上传者、原创者。
  • 3.下载的文档,不会出现我们的网址水印。
1/26 下载此文档
文档列表 文档介绍
该【过程优化下的营养损失机理 】是由【科技星球】上传分享,文档一共【26】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【过程优化下的营养损失机理 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。1/40过程优化下的营养损失机理第一部分受热破坏 2第二部分氧化反应 5第三部分酶促分解 8第四部分渗透丢失 11第五部分溶出损失 14第六部分光照降解 17第七部分机械损伤 20第八部分微生物污染 233/,例如维生素C、维生素B1和维生素B9,对热敏感,在高温下容易分解和失活。、加热时间和环境条件,如pH值和氧气浓度。、氧化和降解,从而降低其生物活性。,例如钙、铁和钾,在高温下容易从食物中浸出到烹饪液中。、时间和温度的影响。长时间的高温烹煮会增加矿物质损失。、盐分含量和是否存在其他成分(如植酸盐)的影响。,即其结构改变,从而影响其功能和营养价值。,但通常在60-80°C就会开始。、消化率和生物活性。,例如omega-3和omega-6脂肪酸,在高温下容易氧化,产生自由基。,形成有害化合物,包括脂质过氧化物和丙二醛。,如心脏病和癌症,有关。,如糖和淀粉,在高温下长时间加热时,会发生焦化反应,产生深色化合物。,并可能损害消化系统。、加热时间和碳水化合物类型的影响。,在高温下会失活。4/,但通常在40-60°C就会开始。,从而降低其营养价值。受热破坏引言热处理是食品加工中最常用的方法之一,用于灭菌、钝化和改善食品的质地、风味和外观。然而,热处理也会导致营养物质的破坏,特别是水溶性维生素和热敏性氨基酸。受热破坏的机理受热破坏的主要机制包括:*氧化:热处理会产生自由基,这些自由基可以氧化营养物质,导致其降解。*迈拉德反应:热处理条件下,还原糖与蛋白质或氨基酸反应,生成褐色化合物,同时破坏营养物质。*结构变化:热处理会引起蛋白质变性、淀粉糊化和脂质氧化,导致营养物质的活性降低或丧失。*溶解度变化:热处理会影响营养物质的溶解度,导致其从食品中渗出或被破坏。*酶失活:热处理会使营养物质所依赖的酶失活,从而抑制其合成或代谢。水溶性维生素的受热破坏水溶性维生素,如维生素C、维生素B1和尼克酸,对热非常敏感。以下是这些维生素的热破坏机理:4/40*维生素C:维生素C在酸性条件下稳定,但在碱性条件下容易氧化。热处理会破坏维生素C的抗坏血酸结构,使其失去抗氧化作用。*维生素B1:维生素B1在酸性条件下稳定,但在碱性条件下容易分解。热处理会破坏维生素B1的噻唑环结构,使其失去辅酶活性。*尼克酸:尼克酸在酸性条件下稳定,但在碱性条件下容易异构化。热处理会破坏尼克酸的吡啶环结构,使其失去维生素活性。热敏性氨基酸的受热破坏一些氨基酸,如赖氨酸、组氨酸和色氨酸,对热非常敏感。以下是这些氨基酸的热破坏机理:*赖氨酸:赖氨酸在高温下容易与还原糖反应,生成棕色的产物,同时破坏赖氨酸的营养价值。*组氨酸:组氨酸在高温下容易发生异构化,生成有害的组***。组***会引起过敏反应,如潮红、头痛和胃肠道不适。*色氨酸:色氨酸在高温下容易氧化,生成不稳定的氧化产物,导致色氨酸的活性降低或丧失。受热破坏的程度受热破坏的程度取决于多种因素,包括:*温度:温度越高,营养物质破坏越严重。*时间:热处理时间越长,营养物质破坏越严重。*pH:酸性条件下,维生素C、维生素B1和尼克酸更稳定,而碱性条件下更容易破坏。*存在氧气:氧气会促进营养物质的氧化,加剧受热破坏。6/40*食品基质:食品的成分可以影响营养物质的热稳定性。例如,脂肪可以保护维生素A免受氧化的影响。减轻受热破坏的方法为了减轻受热破坏,可以采取以下措施:*采用低温、短时间的热处理:这可以最大程度地减少营养物质接触高温的时间。*控制pH:对于对酸敏感的营养物质,使用酸性条件进行热处理。*限制氧气接触:使用真空包装或惰性气体环境进行热处理。*添加抗氧化剂:抗氧化剂可以中和自由基,减缓营养物质的氧化。*选择热稳定的食品原料:选择对热更稳定的食品原料,可以减少受热破坏的影响。,会导致营养素损失,尤其是维生素和不饱和脂肪酸。、热、光、金属离子、酶和其他氧化剂。、添加抗氧化剂、使用真空或惰性气体包装等方法来减轻。,包括过氧化物酶、脱氢酶和细胞色素氧化酶。。,导致进一步的氧化损伤。自由基氧化6/,具有很强的氧化性,可以攻击脂质、蛋白质和核酸等营养素。,导致氧化损伤的累积。。,导致营养损失和风味改变。,如醛类和***类,这些产物具有毒性。、添加抗氧化剂和使用低氧包装来抑制。,导致蛋白质变性、功能丧失。,影响蛋白质的营养价值和消化率。、添加抗氧化剂和使用其他保护性成分来减轻。,氧化反应会破坏它们的结构和功能。,导致营养损失和保健功能下降。、添加抗氧化剂和使用遮光包装来保护。氧化反应在过程优化下的营养损失机理氧化反应概述氧化反应是一种化学反应,涉及电子的传递,导致物质分子结构的变化。在食物处理和储存过程中,氧化反应会对营养成分造成不可逆的损失。营养损失机制氧化反应会通过以下几个机制导致营养损失:7/40*脂质氧化:脂质分子,如不饱和脂肪酸,是氧化反应的主要靶点。氧气与脂质相互作用,形成自由基,引发连锁反应,导致脂质降解和氧化产物的形成。*蛋白质氧化:蛋白质中的氨基酸,特别是含硫氨基酸,也容易被氧化。氧化反应会导致蛋白质结构的变化,从而影响其功能和营养价值。*维生素氧化:维生素,如维生素C、维生素A和维生素E,也对氧化反应敏感。氧气会直接与这些营养素反应,导致其降解或失活。影响因素氧化反应的发生和程度受以下因素影响:*氧气浓度:氧气是氧化反应的必需条件,其浓度越高,氧化速率越快。*温度:温度升高会加速氧化反应。*光照:紫外线会产生自由基,促进氧化反应。*水分活性:水分活性越高,氧气溶解度越大,氧化反应速率也越高。*酶促氧化:氧化酶,如脂氧合酶和多酚氧化酶,会催化氧化反应,加剧营养损失。*金属离子:铁和铜等金属离子会催化自由基产生,加速氧化过程。营养损失的影响营养损失会对食品的营养价值和安全性产生严重影响:*营养价值降低:氧化反应会破坏食品中的必需营养素,降低其营养价值。*风味劣化:氧化会产生异味和异味化合物,影响食品的感官品质。8/40*安全性降低:脂质氧化会产生有毒的氧化产物,如丙二醛,对人体健康有害。控制措施为了尽量减少氧化反应造成的营养损失,可以采取以下控制措施:*控制氧气浓度:通过真空包装、气体置换或添加抗氧化剂来降低食品中的氧气浓度。*调节温度:将食品储存在低温环境中以抑制氧化反应。*避免光照:使用不透光的包装材料或将食品储存在阴凉的地方。*控制水分活性:通过干燥或添加脱水剂来降低食品中的水分活性。*抑制酶促氧化:使用热处理、酸处理或添加酶抑制剂来抑制氧化酶的活性。*螯合金属离子:使用柠檬酸或抗坏血酸等螯合剂来结合金属离子,防止其催化氧化反应。:酶通过降低反应的活化能,加速营养物质的分解过程。不同酶具有专一性,针对特定营养物质起作用。:每种酶只能催化特定的底物,分解特定的营养物质。底物的结构和酶的活性位点形状互补,才能有效结合。:温度过高或过低都会影响酶的活性,导致分解效率下降。:每个酶都有最佳的pH值范围,偏离这一范围会9/40影响酶的催化活性。:底物浓度过高或过低都会影响分解速率,达到饱和点时分解速率达到最大值。:利用酶促分解技术生产食品添加剂、调味料等。:利用酶促分解技术提取和纯化生物活性物质,用于药物生产。:利用酶促分解技术处理工业废水,降解有机物污染。:通过基因工程技术改造酶的结构和功能,提高酶的催化效率和稳定性。:将酶固定在载体上,提高酶的稳定性和可重复利用性。:利用微流体技术优化酶促反应条件,提高反应效率。酶促分解酶促分解是过程优化条件下营养损失的主要机理之一。酶是催化生物化学反应的蛋白质,在营养物的降解过程中发挥着至关重要的作用。酶促分解的机制酶促分解通过以下机制导致营养物质的损失:*水解:酶促解开水分子,导致营养物质中的化学键断裂。例如,淀粉酶分解淀粉中的糖苷键,导致糖的释放。*氧化:酶促进氧化反应,导致营养物质中某些元素(如维生素)失去电子而降解。例如,多酚氧化酶催化多酚的氧化,导致其抗氧化能力降低。*还原:酶促进还原反应,导致营养物质中某些元素(如维生素C)获得电子而降解。例如,抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸的还原,导致11/40其抗氧化活性丧失。影响酶促分解的因素影响酶促分解强度的因素包括:*温度:大多数酶在最适温度下活性最高。温度高于或低于最适温度会降低酶活性,从而影响营养物质的降解速率。*pH值:酶在特定的pH值范围内活性最高。超出此范围会导致酶失活,从而减少营养物质的降解。*酶浓度:酶浓度越高,营养物质的降解速率越快。*基质浓度:基质浓度越高,营养物质的降解速率越快,但达到一定浓度后会达到饱和状态。酶促分解的预防措施为了减少酶促分解导致的营养物质损失,可以采取以下措施:*控制温度:将过程温度保持在最适温度以下或以上,以抑制酶活性。*优化pH值:调整过程pH值,使其远离酶的最佳活性范围。*控制酶浓度:通过热处理或其他方法灭活或抑制酶。*减少暴露时间:缩短营养物质与酶的接触时间,以减少降解。*添加酶抑制剂:使用特定的化学物质或天然物质抑制酶活性。具体示例以下是一些酶促分解导致营养物质损失的具体示例:*维生素C:抗坏血酸氧化酶存在的情况下,维生素C在氧化条件下会迅速降解。*类胡萝卜素:类胡萝卜素氧化酶会导致类胡萝卜素(如β-胡萝卜

过程优化下的营养损失机理 来自淘豆网www.taodocs.com转载请标明出处.

相关文档 更多>>
非法内容举报中心
文档信息
  • 页数26
  • 收藏数0 收藏
  • 顶次数0
  • 上传人科技星球
  • 文件大小43 KB
  • 时间2024-03-28