中式 烹调师 教案.pdf

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制法3)芥茉味的原料及制法4)姜汁味的原料及制法5)怪味的原料及制法6)麻辣味的原料及制法(四)调味的方法和基本要求1、调味的方法1)加热前调味2)加热中调味3)加热后调味2、调味的基本要求1)要掌握调味品的性质2)下料必须恰当、适时3)严格按照一定的规格调味,保持风味特色4):..5)三、小结本章讲述了调味的定义和作用,味的种类,重点讲述了复合味调味品的制作,并讲述了调味的方法和要求四、布置作业1、练****制作复合味调味品2、调味的方法有哪些?第十一章挂糊与上浆[教学目的]通过本章的学****使学生了解挂糊与上浆的作用,了解糊的种类,掌握挂糊的方法及操作要点,了解浆的种类,掌握上浆的方法及操作要点[教学内容]挂糊与上浆[教学重点]挂糊与上浆的方法及操作要点[教学难点]挂糊与上浆的方法[学时]4[授课方法]以实操为主[教学过程]一、导入新课二、新授(一)挂糊与上浆的作用1、挂糊与上浆在饮食业是有严格的区别:1)先制糊与不先制浆的区别2):..2挂糊上浆的作用1)保持原料中的水分和鲜味,并形成各自不同的风格。2)保持原料形状,使形体光润饱满3)保持了菜肴的营养成分4)促使成品色泽鲜艳、色调丰富3、挂糊上浆的原料1)蛋清、苏打粉和泡打粉的主要特点是滑嫩。2)蛋黄、苏打粉和泡打粉的主要特点是松软。3)淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特点是香脆、酥脆。4)发酵粉、面粉、米粉的主要特点是酥脆、松软。(二)挂糊的方法1、糊的种类1)蛋清糊2)全蛋糊3)蛋泡糊4)水粉糊5)发粉糊6)干粉糊7)拍粉拖蛋糊8)拍粉拖蛋沾面包渣糊2、挂糊的方法及操作要点1):..2)3)糊必须搅拌均匀、无颗粒4)糊必须把原料表面包裹均匀三)上浆的方法1、浆的种类1)蛋清粉浆2)全蛋粉浆3)苏打粉浆4)脆皮粉浆2、上浆的方法及操作要点1)掌握各种浆的浓稠度2)掌握上浆的顺序3)掌握上浆的时机与均匀度三、小结本章讲述了挂糊与上浆的作用,糊的种类,挂糊的方法及操作要点,浆的种类,上浆的方法及操作要点四、布置作业1、练****挂糊上浆2、简述挂糊的操作要点3、简述上浆的操作要点第十二章勾芡[教学目的]通过本章的学****使学生了解勾芡的作用和芡汁的种类,掌握勾芡的方法和要求[教学内容]:..]勾芡的方法和要求[教学难点]勾芡的方法[学时]8[授课方法]以实操为主[教学过程]一、导入新课二、新授(一)勾芡的作用1、能增加菜肴的味道2、能增加菜肴的光泽3、能突出菜肴的主料4、能保持菜肴的温度5、能增加菜肴的口感(二)芡汁的种类1、粉汁的种类1)单纯粉汁2)调味粉汁2、芡的种类1)抱芡2)流芡3)米汤芡(三):..11)拌2)淋3)浇2、勾芡的基本要求1)勾芡要在原料成熟时进行2)勾芡必须在菜肴的汤汁适量并已烧沸时进行3)用单纯粉汁勾芡时应在菜肴的口味、颜色确定后进行4)勾芡时汤汁中的油不宜过多5)要掌握菜肴的勾芡范围三、小结本章讲述了勾芡的作用和芡汁的种类,重点讲述了勾芡的方法和要求四、布置作业1、试述勾芡的方法和要求2、练****勾芡第十三章冷菜的烹制方法[教学目的]通过本章的学****使学生掌握拌、炝、腌、腊、卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖五香、熏、冻、酥、卷的操作要点[教学内容]冷菜的烹制方法(实操课)[教学重点]拌、炝、卤、酱、熏、冻、酥[教学难点]炝、卤、冻、酥[学时]16[授课方法]以实操为主[教学过程]一、导入新课二、新授(一)拌、炝、腌、:...1、拌是把生的原料或晾凉的熟原料,切制成小型的丁、丝、条、片等形状,再用调味品拌制的烹调方法。拌凉菜的操作要点:1)选料要精细,刀工要整齐。2)避免菜色单一,注意颜色调配。3)各种凉拌菜的调味要合理,口味要有特点。4)加热处理原料,要掌握好火候,以断生为宜。5)生拌凉菜必须十分注意卫生。2、炝是主料改刀后,用油滑或者是沸水焯过,趁热加入以花椒油为主的调味料拌匀的凉菜制作方法。炝菜的制作要点是:1)主料加热的火候要准确,焯、滑均以断生为止,不可过大,也不能不足,否则菜肴就会苦涩或夹生。2)原料焯或滑好后,一般应趁热调味,以形成味透爽口的特点。3、腌是原料加工整理后,放入调味汁中浸渍或与调料拌匀,使其入味的一种方法。1)盐腌2)醉腌3)糖腌4)糟腌5)腌菜的制作要点:.32:...,腌制加工要细,口味要因地、因人进行合理调配。。,脆嫩爽口。,形状要整齐。4、腊是将原料先用盐和其他调味料腌制后,再用日光晒、烘烤、烟熏,然后放在通风处吹干的一种加工方法。腊制品操作要点:1)蜡制原料要先腌透2)熏烤后,将原料必须置于通风处吹干(二)卤、酱、白煮1、卤是将原料放入调制好的卤汁中,用小火慢慢浸煮、卤透,使卤汁滋味慢慢渗入原料里的一种烹调方法。卤制菜肴的操作要点:1)卤制时宜用小火慢煮,使卤汁渗透,原料内部便于入味。2)根据菜肴特点,选用卤汁颜色。3)长期保存的卤汁,要经常清卤、撇油、过滤、加热、晾凉,以免变质。2、酱是将原料放入酱汤中,先用旺火烧沸,再用小火煮熟烂的一种烹调方法。酱制的操作要点:1)调制酱汤用的药料、酱油、盐应一次加足。2)要掌握好火候,一般应以小火长时间酱制,使原料熟烂不糜,味道浓厚。.33:...3)酱好的原料应浸在酱汤中,随用随取以保持新鲜3、白煮是将原料放在水锅或白汤锅中煮熟的烹制方法。白煮的操作要点是:1)水要先开,再将原料下锅2)原料下锅后用小火慢煮,不能使汤大滚3)原料煮熟即可,不需煮烂(三)油炸卤浸、油焖五香1、油炸卤浸是将原料改刀喂口后,经过油炸,再浸入对好的汁中使其入味的一种方法。油炸卤浸的操作要点:1)油炸卤浸主要适用于质地较嫩的原料2)原料在经油炸前,要事先喂口3)在烹制过程中原料的形状要大一些,以防破碎,在装盘时还可以改刀。2、油焖五香是指原料经加工处理及紧汤靠焖的一种烹调方法。操作要点:1)主料必须炸到火,但不能炸老了。2)焖制的汤汁要适量,慢火收汁,汁收得急则不入味(四)熏、冻、酥、卷1、熏是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料,置于密封的容器内,用由各种物料燃烧的烟气熏,使烟火味焖入原料的烹调方法。操作要点:1)熏制品主要是掌握好烟熏时间,时间过常易出现焦油味。.34:...2)虽然熏制品有烟香的特殊风味,但要控制使用2、冻也叫水晶,是将动物的胶质蛋白经过煮或蒸,使其充分溶解,再冷凝成菜肴的烹调方法。操作要点:1)原料在汤和调味品中煮时要慢火煮透,才能使冻冷凝后澄清、透明2)精盐要少放,主要是使冻成后食用清香爽口。3、酥是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中,经过慢火长时间煨焖,使主料骨酥肉烂、醇香味浓的烹调方法。4、卷是用有韧性的原料作皮,卷进馅成筒状,或单独卷成筒状,然后再加热制熟,凉后使用的一种方法。操作要点:1)要卷紧,便于造型2)事先要喂好口,调好味3)一般都采取蒸、炸、煮的方法进行熟制三、小结本章讲述了拌、炝、腌、腊、卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖五香、熏、冻、酥、卷的操作要点四、布置作业练****各种冷菜的烹制方法第十四章热菜的烹制方法[教学目的]通过本章的学****使学生掌握炒、炸、烹、溜、爆、煎、贴、扒、焖、烧、煨、熬、炖、烩、汆、涮、蒸、烤、拔丝、挂霜、.35:...密汁、甜羹的操作要点[教学内容]热菜的烹制方法(实操课)[教学重点]炒、炸、溜、爆、扒、烧、涮、烤、拔丝的操作要点[教学难点]溜、爆、扒、拔丝[学时]32[授课方法]以实操为主[教学过程]一、导入新课二、新授(一)炒、炸、烹、溜、爆1、炒1)生炒操作要点:,片、丝、条、块不宜过大。,原料断生即好。2)熟炒操作要点:熟炒的原料一经落锅,要煸炒快,翻动勤,待煸炒好方可投入各种调料。3)滑炒操作要点:,,防止粘连,油温五成左右,:...透,肉质嫩。2、炸1)清炸操作要点:,口味不宜浓重,)干炸操作要点:,,尽量使原料水分不受损失,保持外焦里嫩特点。3)软炸操作要点:,一般为五——六成热油即可投入。,炸制时间不能过长,主要保持制品外香软,里鲜嫩4)酥炸操作要点:,要熟烂,但不能熟碎,,一般情况原料下锅时油温较高,这样才能形成外层香酥的特点。3)软炸操作要点:,一般为五——六成热油即可投入。,炸制时间不能过长,主要保持制品外香软,:...鲜嫩4)酥炸操作要点:,要熟烂,但不能熟碎,,一般情况原料下锅时油温较高,这样才能形成外层香酥的特点。,不宜过咸。3、烹操作要点:1)烹制菜肴所用的汁不需加淀粉2)原料过油后,必须同对好的汁同时下锅烹制,使菜肴具有外焦里嫩的特色4、溜1)滑溜操作要点:,,并快速翻炒,使卤汁均匀地裹在原料上2)软溜操作要点:,,小型原料可在锅中与卤汁调匀出锅;大型原料一般要先取出装盘,卤汁制成后,在浇淋在原料上。3):...操作要点:,,、爆1)油爆操作要点:)酱爆(二)煎、贴1、煎操作要点:1)煎制菜肴原料多数先调味腌制和挂糊2)煎菜锅面要光滑3)调汁口味要准确,芡汁要稀薄2、贴是将两种或两种以上的原料改刀后,上浆粘合在一起,下锅内只煎一面至熟的一种方法。3、将原料改刀喂口后挂蛋糊,用油煎制两面金黄时,再加上汤汁及调料,用小火收尽汤汁即好的一种方法。操作要点:1)菜肴要煎两面,:...2)煎时要注意火候,防止煎糊3)煎后要添鲜汤,用小火收汁4)菜肴一般不加酱油,以保持原料的本色(三)扒、焖、烧1、扒操作要点:1)原料多是断生的2)要大翻勺3)需要勾米汤芡2、焖操作要点:1)加入鲜汤要根据原料的性质,数量要适当2)调料和鲜汤要一次加入3)要严格控制火候,一般用中、小火为宜3、烧1)红烧操作要点:,,一般以原料的1/2——1/3左右,加热成为沸卤汁,勾芡要薄2)干烧操作要点:.40:Thedocu