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食用菌加工现状与发展趋势
21世纪,人类进入食用菌养生保健时代。
――世界卫生组织
21世纪最为合理均衡的膳食结构:一荤一素一菌。
――联合国粮农组织
一、产业现状

2011年,,自2000年来,平均每年增产159万吨,%;,%。
2012年,食用菌工厂化生产企业达到了788家,同比增长21%,而2006年企业数仅为46家;2012年食用菌工厂化日产量达5080吨,比2011年的3188吨增长了将近60%。

我国食用菌品种众多,平菇、香菇、双孢蘑菇、黑木耳、毛木耳、金针菇的产量一直位居前列。2011年,排在前6位的平菇()、香菇()、黑木耳()、金针菇()、双孢蘑菇()、毛木耳()%,依旧是我国食用菌产品的主要品种。工厂化生产的食用菌品种也扩展到金针菇、杏鲍菇、双孢菇、海鲜菇、蟹味白玉菇、白灵菇等
十几个品种。

全国食用菌从业人员达到1800多万人,加上科技、营销、加工、管理等相关人员,总人数共计2000多万人。

2011年,,%;,%。

我国食用菌加工企业主要集中分布在食用菌产地,大多数加工企业规模小,加工设备落后,技术含量低,且以初加工产品(如干制品、盐渍品、糖渍品、膨化品、冻干食用菌、食用菌罐头等)为主,精深加工产品少。鲜品、干品、罐头和盐渍品的销售约占销售量的95%;休闲食品、调味品、强化食品等约占销售量的5%左右。
据调查,全国用于保健品和药用的食用菌产品在5万吨左右(干品折合鲜品计算),用量仅占全国总产量的2‰左右。据统计计算,用于加工保健品、药品的2万吨食用菌原料可创造20亿元的产值,是原材料价值的几十倍。随着人们对食用菌药用和保健功效的认可,消费需求必将大增,社会资本投入食用菌药用品和保健品将成为高回报的好项目。
食用菌加工产品(主要是即食产品)近两年在市场推广上成效较大,如金针菇小袋即食产品等。这些产品在全国很多超市和乡村食杂店都可见到,深受消费者的青睐。目前,食用菌小袋即食加工产品虽有市场,但在产能上还有差距,生产企业普遍加工能力有限,不成规模,也没有品牌效
应。在市场方面,即食加工产品虽有一定的市场需求,但缺乏运作规划,市场盲目性很大。另在加工技术和产品口感上有待提高。相信随着市场的拓展和一些技术型企业的介入,产品的技术问题会得到解决,市场将逐渐壮大。
食用菌的精深加工,一直是我国食用菌产业的薄弱环节,既限制了消费和市场开拓,又阻碍了产业发展,制约了产品流通,降低了集产地生产效益。伴随着行业的发展,广大从业者应在食用菌精深加工方面多做文章,如食用菌菌丝体的食、药用加工利用(胶囊、片剂),鲜菇与肉食、面食的结合加工,鲜菇酱制发酵,干菇菇精调味品加工,食用菌多糖保健饮品加工,食用菌美味速食、休闲食品加工系列产品等,全面考虑加工产品的风味、营养及功能性,以