[全] 中式烹调师(初级)模拟考试题库及答案.pdf

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菌在()最为活跃。A、0以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正确答案:C第79题、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入()。A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油正确答案:D第80题、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏,再用竹签沿()部位捅一下,可使其迅速死亡。A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓正确答案:D第81题、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是()。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支正确答案:D第82题、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。A、维生素AB、维生素B1C、维生素BD、维生素C正确答案:B第83题、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味正确答案:C第84题、【单选题】对于成年人来说,以下属于必需氨基酸的是()。A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸:..第85题、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有:葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原正确答案:C第86题、【单选题】对传热介质而言,火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段正确答案:C第87题、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果正确答案:D第88题、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好正确答案:A第89题、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力,齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力,齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮,齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮,齿纹清晰正确答案:A第90题、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格,作为自己菜单上各项菜点价格的参考,这种定价方法是()。A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法正确答案:D第91题、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上,使其成为一道成品菜,如拼盘,这属于()。A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜:..第92题、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态正确答案:C第93题、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。A、师道尊严B、克己奉公C、相互学****D、相互攀比正确答案:C第94题、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学****等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作正确答案:D第95题、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀正确答案:A第96题、【单选题】小火和微火,火焰微小,光度发暗,热气()。A、灼人B、较大C、不足D、无感觉正确答案:C第97题、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。A、原料B、颜色C、质感D、软硬度正确答案:C第98题、【单选题】属于光参类的是()。A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参正确答案:A第99题、【单选题】属于合成甜味剂的是()。A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖:..第100题、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆正确答案:C