下载此文档

鸭肉火腿及制备方法 1.docx


文档分类:生活休闲 | 页数:约10页 举报非法文档有奖
1/10
下载提示
  • 1.该资料是网友上传的,本站提供全文预览,预览什么样,下载就什么样。
  • 2.下载该文档所得收入归上传者、原创者。
  • 3.下载的文档,不会出现我们的网址水印。
1/10 下载此文档
文档列表 文档介绍
该【鸭肉火腿及制备方法 1 】是由【开心果】上传分享,文档一共【10】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【鸭肉火腿及制备方法 1 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。鸭肉火腿及制备方法专利名称:鸭肉火腿及制备方法技术领域:本发明属于肉类食品加工领域,具体的说,涉及一种鸭肉火腿及制备方法。背景技术:虽然现有的肉类火腿种类较多,但大多全是以猪肉为主,存在着口味和品种单一等不足。而我国养鸭农户很多,鸭子产量很大,鸭肉食品单一,但鸭肉却没有效利用,限制了农民收入。发明内容本发明提供了一种鸭肉火腿及制备方法,可以解决现有技术存在的鸭肉食品单一的不足。为解决上述技术问题,本发明采用下述技术方案,—种鸭肉火腿,包括鸭肉、调味辅料,所述鸭肉的重量百分数为7997%,所述调味辅料的重量百分数为312%。上述技术方案中,所述鸭肉优选重量百分数为8696%,所述调味辅料优选重量百分数为610%。在本发明的上述技术方案中,还具有以下技术特征所述鸭肉优选带皮鸭胸肉。在本发明的上述技术方案中,还具有以下技术特征所述调味辅料包括常规食用调味品、食用辅料,所述食用调味品包括食盐、糖、味精、香精、料酒、酱油、姜、葱、蒜、香辛料中的一种或几种;所述食用辅料包括淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、复合磷酸盐、卡拉胶、褐藻酸钠、琼胶、魔芋胶、CMC、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙中的一种或几种;上述CMC为羧***纤维素钠。—种鸭肉火腿的制备方法,所述方法步骤如下选料修割一配料一鸭肉注射一滚揉一灌装一热加工一冷却包装一二次杀菌一冷却一成品。在本发明的上述技术方案中,还具有以下技术特征所述配料按照上述的重量百分数配好调味辅料,将调味辅料放入冰水中,搅拌,使其充分溶解形成注射液;所述鸭肉注射时的注射液温度应控制在6t:以下,,注射率为2535%。在本发明的上述技术方案中,还具有以下技术特征所述滚揉步骤为①所装料重为滚揉机总容量的1/32/3之间,滚揉前料温应控制在小于8°C;②装料后先抽真空,要求>,滚揉过程中每隔23小时检查一次真空度,真空度不足时及时抽真空,滚揉间温度应控制在04°C。③滚揉方式间歇式低速滚揉,总滚揉1620h。本发明的上述技术方案中,还具有以下技术特征所述灌装步骤为①先用清水浸泡清洗纤维肠衣;②采用清洗过的纤维肠衣灌装,灌装过程中如发现肠体有气泡,用针扎孔使其排出。在本发明的上述技术方案中,还具有以下技术特征所述热加工步骤为升温6466°C,时间812min;干燥,干燥温度为6872°C,时间8595min;烟熏,烟熏温度6872°C,时间2535min;蒸煮,蒸煮温度6872。C,时间110130min;烟熏,812min,使最终产品颜色呈烟熏色,外形饱满,有光泽。在本发明的上述技术方案中,还具有以下技术特征所述冷却包装是将成品推入强冷炉,冷却至中心温度2(TC以下后下架,下架后将产品进行切割,要求定量在325g-330g之间,每个产品不多于2块,外观规整;所述二次杀菌和冷却是11月5月期间,将包装后的产品放入8387t:的水中,杀菌1218min;6月10月期间,将包装后的产品放入9397。C的水中,杀菌1218min;然后用冷水冷却至中心温度2(TC以下得成品。本发明的鸭肉火腿产品外表有光泽,呈金黄色,有淡淡的烟熏味,外形饱满,口感香嫩,切面紧密,肥瘦相间。本发明创新了新式鸭肉火腿,弥补了现有技术鸭肉食品单一的不足,扩展了鸭子形成新肉类食品的途径,提高了养鸭农户的经济收入。具体实施例方式以下结合实施例子对本发明作进一步的详细描述。实施例1鸭胸肉400kg,大豆蛋白7kg,淀粉lkg,葡萄糖酸钙lkg,,,糖8kg,,,,,亚***,,,。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐,所述乳酸链球菌素为防腐剂。所述亚***钠和防腐剂的用量按照国家标准执行。实施例2带皮鸭胸肉350kg,大豆蛋白6kg,,食盐9kg,糖8kg,,,,,亚***,香精香料lkg,,。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐,所述乳酸链球菌素为防腐剂。实施例3带皮鸭胸肉400kg,大豆蛋白8kg,食盐1lkg,,,卡拉胶2kg,亚***,,,。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐,所述乳酸链球菌素为防腐剂。所述亚***钠和防腐剂的用量按照国家标准执行。实施例44带皮鸭胸肉420kg,,淀粉lkg,,,,,,,,亚***,,,。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐,所述乳酸链球菌素为防腐剂。实施例5鸭胸肉400kg,,食盐10kg,,,,,,亚***,,,。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐,所述乳酸链球菌素为防腐剂。上述产品的工艺流程如下原料出库一解冻一选料修割一配料注射一滚揉一灌装一热加工一冷却包装一二次杀菌一冷却一贴标入库1)、按产品要求选择原料品种,优选带皮鸭胸肉。2)、采用自然解冻法,解冻间温度控制在15-2(TC,湿度70%_80%,解冻后表层的肉温要求小于l(TC,中心温度-2-2°〇,应防止解冻过度或不足。3)、选料修割鸭肉火腿原料选用鸭胸肉。修割前应先将工作台及器具消毒并清洗干净,修去筋腱、碎骨、大块脂肪、及局部坏肉、瘀血等,然后按要求修成自然块,修整时肉面要平整,不能造成大的伤口。4)、首先将磷酸盐溶解于预设的适量冰水中,迅速搅拌,使其充分溶解,再加入亚***钠、色素及其他辅料,使其充分溶解,最后加入分离大豆蛋白和剩余冰水,迅速搅拌,使其完全溶解。注射液温度应控制在6t:以下。5)、注射注射前,先调整好注射压力和速度,,注射前肉温应小于8°C;若注射一遍不能达到要求的注射率,可以注射两遍,在一个循环内不得改变压力和速度等参数;鸭肉火腿产品的注射率均为30%。注射前后,其注射误差不得超过±5%,不足部分应补足料水,注后肉温小于8°C。6)、滚揉所装料重为滚揉机总容量的1/32/3之间,滚揉前料温应控制在小于8°C。装料后先抽真空,要求>。滚揉过程中每隔23小时检查一次真空度,真空度不足时及时抽真空。滚揉间温度应控制在04°C。滚揉方式采用低速间歇式滚揉,一般工作2040min,休息510min,总滚揉1620h。7)、灌装选用130#纤维肠衣灌装,用前先用清水浸泡清洗。10斤意大利灌装重量为5680g-5720g;3斤意大利灌装定量为1700g-1740g。灌装过程中如发现肠体有气泡,用针扎孔使其排出。8)、热加工将灌装好的火腿首先升温至温度6466°C,时间812min;然后干燥,干燥温度为6872°C,时间8595min;然后烟熏,烟熏温度6872°C,时间2535min;然后蒸煮,蒸煮温度6872。C,时间110130min;最后再烟熏约10min,使最终产品颜色呈烟熏色,外形饱满,有光泽。9)、冷却包装将成品推入强冷炉,冷却至中心温度2(TC以下,方可下架。下架后将产品进行切割,要求定量在325g-330g之间,每个产品不能多于2块,外观规整。如不能马上包装应推入预冷间待用。包装后要求真空良好,热封良好无气泡,裁边整齐,并剔除次品及有异物产品。10)、二次杀菌和冷却ll月_5月期间,将包装后的产品放入83871:的水中,杀菌1218min;6月10月期间,将包装后的产品放入9397°C的水中,杀菌1218min;然后用冷水冷却至中心温度20°C以下。11)、将杀完菌的产品过金属探测仪,将通过金属探测仪的产品按标准装筐并挂上标识单,入成品库冷藏保存。鸭肉火腿l、原料肉为带皮鸭胸肉,重量在200g左右。2、加工工艺采用专用进口生产生产线。注射机带有嫩化设施,在原料肉注射过程中有嫩化的作用,但不会破坏原料肉的外观形状。滚揉机内部结构、转速适合大块肉滚揉,按摸,在原料肉充分腌制、提取的过程中,保持肉块的完整。灌装采用Handmman真空灌注机,肠衣采用进口纤维肠衣。蒸煮采用低温蒸煮加工工艺,蒸煮设备是进口全自动烟熏炉。产品特点是外表有光泽,呈金黄色,有淡淡的烟熏味,外形饱满,口感香嫩,切面紧密,肥瘦相间。以上所述,仅是本发明的较佳实施例而已,并非是对本发明作其它形式的限制,任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容,依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型,仍属于本发明技术方案的保护范围。权利要求一种鸭肉火腿,其特征在于包括鸭肉、调味辅料,所述鸭肉的重量百分数为79~97%,所述调味辅料的重量百分数为3~12%。,其特征在于所述鸭肉优选重量百分数为8696%,所述调味辅料优选重量百分数为610%。,其特征在于所述鸭肉优选带皮鸭胸肉。,其特征在于所述调味辅料包括常规食用调味品、食用辅料,所述食用调味品包括食盐、糖、味精、香精、料酒、酱油、姜、葱、蒜、香辛料中的一种或几种;所述食用辅料包括淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、复合磷酸盐、卡拉胶、褐藻酸钠、琼胶、魔芋胶、CMC、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙中的一种或几种。5.—种鸭肉火腿的制备方法,其特征在于所述方法步骤如下选料修割一配料一鸭肉注射一滚揉一灌装一热加工一冷却包装一二次杀菌一冷却一成品。,其特征在于所述配料按照权利要求1的重量百分数配好调味辅料,将调味辅料放入冰水中,搅拌,使其充分溶解形成注射液;所述鸭肉注射时的注射液温度应控制在6t:以下,,注射率为2535%。,其特征在于所述滚揉步骤为①所装料重为滚揉机总容量的1/32/3之间,滚揉前料温应控制在小于8°C;②装料后先抽真空,要求>,滚揉过程中每隔23小时检查一次真空度,真空度不足时及时抽真空,滚揉间温度应控制在04°C;③滚揉方式间歇式低速滚揉,总滚揉1620h。,其特征在于所述灌装步骤为①先用清水浸泡清洗纤维肠衣;②采用清洗过的纤维肠衣灌装,灌装过程中如发现肠体有气泡,用针扎孔使其排出。,其特征在于所述热加工步骤为升益6466°C,时间812min;干燥,干燥温度为6872°C,时间8595min;烟熏,烟熏温度6872°C,时间2535min;蒸煮,蒸煮温度6872°C,时间110130min;烟熏,812min,使最终产品颜色呈烟熏色,外形饱满,有光泽。,其特征在于所述冷却包装是将成品推入强冷炉,冷却至中心温度2(TC以下后下架,下架后将产品进行切割,要求定量在325g-330g之间,每个产品不多于2块,外观规整;所述二次杀菌和冷却是11月5月期间,将包装后的产品放入8387t:的水中,杀菌1218min;6月10月期间,将包装后的产品放入9397°C的水中,杀菌1218min;然后用冷水冷却至中心温度20°C以下得成品。全文摘要本发明提供了一种鸭肉火腿及制备方法,可以解决现有技术存在的鸭肉食品单一的不足。技术方案是一种鸭肉火腿,包括鸭肉、调味辅料,所述鸭肉的重量百分数为79~97%,所述调味辅料的重量百分数为3~12%。本发明的鸭肉火腿产品外表有光泽,呈金黄色,有淡淡的烟熏味,外形饱满,口感香嫩,切面紧密,肥瘦相间。本发明创新了新式鸭肉火腿,扩展了鸭子形成新肉类食品的途径,提高了养鸭农户的经济收入。

鸭肉火腿及制备方法 1 来自淘豆网www.taodocs.com转载请标明出处.

相关文档 更多>>
非法内容举报中心
文档信息
  • 页数10
  • 收藏数0 收藏
  • 顶次数0
  • 上传人开心果
  • 文件大小21 KB
  • 时间2024-04-13