肉品工艺学题库.pdf

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in。(P22)家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的,其放血的方式有:刺颈放血,切颈放血和心脏放血三种方式。(P22)家禽的放血方法有:断颈放血法,口腔放血法,动脉放血法,其中最的一种方法最好。(P23)家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏,将内脏全部取出的方法称为全净膛,仅拉出全部肠管,胆囊和胰脏的方法称为半净膛。(P29)将肌肉进行横切时,在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为大理石纹。(P29)在胸12~13肋间的背最长肌横切后,测定这块肌肉的横切面积称之为眼肌面积。(P30)牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和产量级两个标准来执行的。(P30)牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和生理成熟度两个标准来确定的。(P32)肌肉组织在组织学上可以分为三类,即骨骼肌,平滑肌和心肌,从数量上讲骨骼肌占绝大多数。(P32)骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹,因而又称之为横纹肌。9:..)根据肌纤维的外观和代谢特点的不同,可以将肌纤维分为红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维三类。(P35)肌肉从外观上看可以分为红肌,白肌和中间型肌。(P35)白肌,也称白色肌肉,指颜色比较白的肌肉,其特点是肌红蛋白的含量比较少,线粒体的大小和数量比红肌少,收缩速度快,肌原纤维发达,又称为块肌。(P35)红肌,也称白色肌肉,指颜色比较深的肌肉,其特点是肌红蛋白的含量比较多,线粒体的大小和数量比白肌多,收缩速度慢,收缩持续时间久。(P38)家禽、家畜的胴体,从肉品加工的角度,按其含量的多少可以分为:肌肉组织,结缔组织,脂肪组织和骨骼组织四大类。(P38)家禽、家畜的胴体,从肉品加工的角度,按其含量的多少可以分为:肌肉组织,结缔组织,脂肪组织和骨骼组织四大类。(P38)家禽、家畜的胴体,从肉品加工的角度,按其含量的多少可以分为:肌肉组织,结缔组织,脂肪组织和骨骼组织四大类。(P38)家禽、家畜的胴体,从肉品加工的角度,按其含量的多少可以分为:肌肉组织,结缔组织,脂肪组织和骨骼组织四大类。(P40)水在肉中存在的形式有三种形式,它们是结合水,不易流动的水和自由水。(P43)脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织,对肉的食用品质特性影响很大,肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的多汁性和嫩度,也在一定程度上也决定了肉的风味。(P40)肌肉中的蛋白质约占20%,从结构上可以分为三类,它们是肌原纤维蛋白,肌浆蛋白和结缔组织蛋白。(P43)构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪,即甘油三酯。(P44)肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质,包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。(P44)肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质,包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类(P53)畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有物理变化和化学变化。(P54)糖原是动物细胞主要的贮能形式,按其分布可以分为肝糖原和肌糖原。(P54)家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的乳酸和ATP分解产生的磷酸造成的结果。(P59)肌肉的颜色主要取决于肉中的肌红蛋白和血红蛋白的相对含量。(P62)切黑牛肉的特点是:***发黑,pH值高,质地硬,系水力高,和氧穿透力差等。(P62)PSE肉的特点是:***发灰白,柔软,多汁出水等。(P66)目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有:酶解法,电刺激法,醋渍法和压力法。(P66)目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有:酶解法,电刺激法,醋渍法和压力法。(P66)目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有:酶解法,电刺激法,醋渍法和压力法。(P66)目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有:酶解法,电刺激法,醋渍法和压力法。10:..)肉的嫩度主观评定依据是根据肉的柔软性、易碎性和可咽性来判定。(P66)肉的嫩度主观评定依据是根据肉的柔软性、易碎性和可咽性来判定。(P66)肉的嫩度主观评定依据是根据肉的柔软性、易碎性和可咽性来判定。(P66)肉的风味主要有肉的滋味和香味所组成,滋味的呈味物质是非挥发性物质,主要靠人的舌面味蕾(味觉器官)所感知,有神经传导到大脑反映出味觉。香味的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知,再由神经传导到大脑产生芳香感觉。(P72)食品的***变质的过程主要是由于微生物繁殖产生各种分解酶,使食品中的营养物质被分解成有毒有害物质的结果。(P73)肉类在***变质时,常常在肉的表面产生明显的感官变化,这些变化表现出发粘,变色,霉斑和变味等一些特点。(P74)P(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)意为危害分析和关键控制点,是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系,是一种先进的食品卫生管理方法。(P77)栅栏计数是指在食品设计和食品的加工过程中,利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用,控制食品安全性的综合技术性措施。(P77)水分活度的英文符号是Aw,它是指食品在密闭的容器中的水蒸气压力与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。(P77)食品内在的栅栏因子包括有:食品的pH值,水分活度(Aw),氧化还原电位(Eh)和食品中的抗菌成分。(P77)食品内在的栅栏因子包括有:食品的pH值,水分活度(Aw),氧化还原电位(Eh)和食品中的抗菌成分。(P77)食品内在的栅栏因子包括有:食品的pH值,水分活度(Aw),氧化还原电位(Eh)和食品中的抗菌成分。(P80)冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一,这种方法是浆肉品保藏在0℃左右,便再次温度下进行短期储藏。(P85)肉类冻结的方法常见的有:空气冻结法,板式冻结法和浸渍式(液体)冻结法。(P85)肉类冻结的方法常见的有:空气冻结法,板式冻结法和浸渍式(液体)冻结法。(P86)肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有:容积增大。产生干耗和冻结烧,且还出现冰的重结晶现象。(P86)肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有:容积增大。产生干耗和冻结烧,且还出现冰的重结晶现象。(P86)肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有:容积增大。产生干耗和冻结烧,且还出现冰的重结晶现象。(P87)冻结肉的解冻方法常见的有:空气解冻,水解冻,真空解冻和微波解冻等。(P87)冻结肉的解冻方法常见的有:空气解冻,水解冻,真空解冻和微波解冻等。(P87)冻结肉的解冻方法常见的有:空气解冻,水解冻,真空解冻和微波解冻等。(P89)辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中,可应用于控制旋毛虫,延长货架期和灭菌保藏。11:..)肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是氧气(O),二氧化碳(CO)和22氮气(N)。2(P94)味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂,其中的主要成分是谷氨酸钠盐。(P94)谷氨酸钠盐的商品名叫味精,是食品烹调和肉制品加工常用的鲜味剂。(P95)***盐在微生物的作用下,最终生成一氧化氮(NO),这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物,是肉制品表现出鲜艳的玫瑰红色(鲜红色),因此又将***盐称为肉品发色剂。(P95)香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和芳香风味成分。(P97)在肉制品加工中,1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)对***/㎏(50g/100㎏)。(P97)在肉制品加工中,1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)对亚***/㎏(15g/100㎏)。(P97)抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化,防止肉的红色改变,%~%。(P100)腌制就是将食盐,***盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面,或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液,将肉淹没在其中,并在10℃左右的环境温度条件下保存10~15天的过程。(P100)在腌制肉类时常用糖类有:葡萄糖、蔗糖和乳糖。(P100)在腌制肉类时使用糖类主要作用:①、调味作用。②、助色作用。③、增加嫩度。④、产生风味物质。⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖,有助于发酵的进行。(P104)肉品的腌制方法可以分为干腌法,湿腌法,盐水注射法和混合腌制法。(P112)影响熏烟沉积量的因素有:食品表面的含水量、熏烟的密度、烟熏室内的空气流速和相对湿度。(P112)影响熏烟成分渗透的因素是多方面的:它们是熏烟的成分、浓度、温度、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。(P116)干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法,常用的方法有常压干燥,减压干燥,和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和减速干燥。(P134)酱卤制品一般将其分为三种:白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。(P140)肉干是以精选瘦肉为原料,经过煮制,复煮,干制等加工工艺而成的产品。(P142)肉松是我国著名的特产,是大众最喜爱的休闲肉食产品之一,其中以太仓肉松和福建肉松最为著名。(P142)肉松是我国著名的特产,是大众最喜爱的休闲肉食产品之一,其中以太仓肉松和福建肉松最为著名。(P144)烧烤制品是将原料肉经过预处理,腌制、烤制等工序加工而成的一类熟制品。(P149)西式肉制品香肠分为生鲜香肠,生熏肠,熟香肠,干制和半干制香肠四大类。12:..)西式肉制品起源于欧洲,在北美、日本及其他西方国家广为流行,产品主要有香肠,火腿和培根三大类。(P147)西式肉制品传入我国的时间大致是1840年的鸦片战争以后。(P147)“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉,其英文单词是Bacon,Salsus,Sausage,和milk。(P147)“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉,其英文单词是Bacon,Salsus,Sausage,和milk。(P150)西式肉制品香肠的加工工艺是:原料肉的选择和初加工—→腌制—→绞碎—→斩拌—→灌制—→烘烤—→熟制—→烟熏冷却(P157)发酵香肠的加工工艺是:原料肉的选择和初加工—→绞碎—→斩拌—→灌肠—→接种霉菌和酵母菌—→发酵—→干燥和成熟—→包装肉干制品或称肉脱水干制品,是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。五、名词解释(每小题2分)(P6)屠宰率指畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。(P6)瘦肉率指畜禽动物体内的瘦肉(肌肉)占胴体重的百分比,是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。(P7)畜体化学成分是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等,它们在畜体内的含量也随年龄不同而变化。(P21)致昏(击晕)应用物理或化学的方法,是家畜在屠宰之前短时间内处于昏迷状态的方法。(P29)优质牛肉肥育牛按规范工艺屠宰,加工,品质达到标准的中优二级以上的牛肉叫优质牛肉。(P29)牛肉的排酸牛在被屠宰以后,其胴体肉在1~4℃的无污染环境存放一段时间,使牛肉的pH值上升,酸度下降,牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。(P29)生理成熟度反映动物的年龄。评定时根据胴体脊椎骨(主要是最末三个胸椎)棘突未端软骨的骨化程度来判断,骨化程度越高,牛的年龄越大。除骨质化判定外亦可依照门齿变化来判断年龄。(P32)初级肌束由50~150条肌纤维聚集成束,在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。(P32)次级肌束由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束,在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。(P35)白肌也称白色肌肉,是指针对红肌而言颜色较白的肌肉,其特点是肌红蛋白含量较少,线粒体的形态13:..(P35)红肌肌肉的颜色较红,在肌纤维中肌红蛋白含量高,线粒体含量高的肌肉。(P36)结缔组织是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。分布很广,有少量的细胞和大量的细胞间质所构成。(P44)肉的浸出物肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质,包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。(P54)肉的解冻僵直如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结,这是肌肉还没有达到最大僵直。肌肉内的糖原和ATP没有被消耗,在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵