白酒产品知识考试题库.pdf

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】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。:..白酒产品知识考试题库白酒产品知识考试题库一、单项选择题1、丁酸的分子式是()。(A)CHCOOH2(B)CHCOOCH325(C)CH(CH)COOH322答:C2、常用的品酒方法是()。(A)1杯法(B)两杯法(C)三杯法(D)五杯法答:D3、对甜味敏感舌的部位是()。(A)舌尖(B)舌面(C)舌边(D)舌根答:A4、点评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。(A)顺效应(B)次序效应(C)后效应答:C5、目前酸酯比率最大的香型是()。(A)米香型(B)幽香型(C)浓香型(D)特型答:B6、一般品尝酒的次数应当是()。(A)两次(B)三次(C)四次(D)五次答:B7、LCX——点评表中必涂的项目数目是()。(A)72项(B)20项(C)24项(D)76项答:B8、β-苯乙醇在哪一种香型白酒中最高:()。1/20:..白酒产品知识考试题库叮叮小文库(A)米香型(B)药香型(C)豉香型答:C9、在名优白酒中,总酸含量最高的酒是()。(A)茅台酒(B)泸州特曲老窖(C)董酒(D)桂林三花酒答:C10、乙缩醛是构成白酒风味特色的()。(A)骨架成分(B)协调成分(C)微量成分答:B11、在甜味物质中加入酸味物质是()。(A)相乘作用(B)相杀作用答:B12、在含量同样的条件下,决定香味强度的主假如()。(A)温度(B)阈值答:B13、在评酒过程中,经长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得愚钝,甚至可变得无知觉的现象叫做()。(A)后效应(B)顺效应(C)次序效应答:B14、经储存老熟后的酒,又经勾兑和调味,使()。(A)香味轻柔(B)香味浓重答:B15、幽香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲,作为糖化发酵剂。(A)高温(B)中高温(C)低温(D)中温答:C16、酱香型白酒生产采纳高温发酵,窖内品温达()对产、质量有益。(A)35-38℃(B)42-45℃(C)48-50℃答:B-22/20:..白酒产品知识考试题库叮叮小文库17、新式白酒勾兑时,使用的香精香料严格依照“食品增添剂使用卫生标准”使用,其代号()。(C)GB2757(D)GB2760-86答:D18、苦味感的味觉神经散布在()部位。(A)舌尖(B)舌根答:B19、香气物质多为()和醇溶性。(A)水溶性(B)酯溶性(C)酸溶性答:A20、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。(A)茅台酒(B)汾酒(C)五粮液(D)董酒(E)西凤酒答:D21、幽香型白酒工艺最突出的特色是()。(A)高温聚积(B)混蒸混烧(C)清蒸清烧答:C22、有机酸中,其口胃特色为酸味较重,进口带甜,是()。(A)己酸(B)乙酸(C)乳酸(D)丁酸答:C23、呈香呈味物质由()检出的最低浓度为阈值。(A)嗅觉(B)味觉(C)感官(D)色彩答:C24、空杯留香、长久不息这类考语常常描绘:()。(A)浓香(B)米香(C)酱香-33/20:..白酒产品知识考试题库叮叮小文库(D)豉香答:C25、双乙酰别名()。(A)2、3—丁二***(B)2、3—丁二醇(C)3—羟基丁***(D)丙三醇答:A26、白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是()及其衍生物。(A)呋喃(B)吡喃(C)吡嗪(D)噻唑答:C27、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂,采纳()发酵。(A)固态(B)液态(C)半固态答:B28、芝麻香型白酒采纳()作为糖化发酵剂。(A)高温大曲(B)低温大曲(C)中、高温大曲(D)小曲(E)高温大曲、中温曲、增强菌混淆使用答:E29、传统玉冰烧酒发酵容器是()。(A)窖池(B)缸答:B30、浓香型酒中最简单出现的泥臭味主要来自于()。(A)窖泥和操作不妥(B)原料关系答:A31、乳酸乙酯占总酯含量最高的白酒是()。(A)幽香型(B)米香型(C)特型答:B32、白酒典型风格取决于()及量比关系。(A)原料配比(B)香味成分答:B33、评酒主要依照是()。-44/20:..白酒产品知识考试题库叮叮小文库(A)产质量量标准(B)微量香味成分含量答:A34、气相色谱仪有较高的敏捷度,是检测食品()成份的重要仪器。(A)口味(B)风格(C)香味答:C35、食品及酒中的涩味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失掉了合理比率所造成的。(A)甜味(B)咸味(C)辣味答:A36、白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。(A)原猜中蛋白质酶解成氨基酸(B)淀粉酶解成复原糖(C)木质素酶解成阿魏酸(D)纤维素酶解成复原糖答:A37、以木薯为原料生产的酒精,有害物质主假如()。(A)甲醇(B)杂醇油(C)***氢酸(D)重金属答:C38、在有窖泥臭的浓香型白酒中常常是()臭造成的。(A)甲酸(B)乙酸(C)乳酸(D)丁酸答:D39、酯香调味酒储存期一定在()以上,才能投入使用。(A)1个月(B)3个月(C)半年(D)1年答:D40、白酒的涩味物质主要来自于是()化合物。(A)醛类(B)醇类(C)酯类(D)酚类答:D-55/20:..白酒产品知识考试题库叮叮小文库41、谷壳进行清蒸办理,应采纳大火蒸()以上。(A)5min(B)10min(C)20min(D)30min答:D42、玉米的胚芽中含有大批的()。(A)脂肪(B)淀粉(C)蛋白质(D)糖分答:A43、酒在口中逗留的时间也保持一致,一般()秒左右为宜。(A)10(B)20(C)30(D)40答:A44、淀粉酶产生菌在曲药中主假如霉菌和()。(A)球菌(B)细菌(C)放线菌(D)酵母菌答:B45、蛋白质水解酶产生菌为细菌和()。(A)球菌(B)细菌(C)放线菌(D)酵母菌答:C46、乳酸主假如乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()复原而产生。(A)丙醇(B)丙酸(C)***酸(D)丙烯醛答:C47、甘油是酵母进行发酵过程的产物,PH及温度越高,生成甘油()。(A)越少(B)不变(C)不确立(D)越多答:D-66/20:..白酒产品知识考试题库叮叮小文库48、乙醛主假如由酒精发酵的中间产物()经脱羧而生成;此外乙醇氧化时也能够产生乙醛。(A)***酸(B)丙醇(C)丙烯醛(D)丙酸答:A49、缩醛是由()和醛缩合而成的。(A)酸(B)醛(C)醇(D)酯答:C50、酚类是()跟苯环相连结的芬芳族环羟的羟基衍生物。(A)羟基(B)羧基(C)醛基(D)二硫基答:A51、以下白酒中不属于浓香型的是()。(A)洋河大曲(B)西凤酒(C)剑南春(D)五粮液答:B52、白酒的酸类是以()为主。(A)有机酸(B)无机酸(C)初级脂肪酸及乳酸(D)乳酸答:C53、同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则是臭气,这称之为香味的()现象。(A)复合(B)变迁(C)分析答:B54、在同样的PH值条件下,酸味的强度次序为()。(A)醋酸>甲酸>乳酸(B)乳酸>甲酸>醋酸(C)甲酸>醋酸>乳酸答:A55、白酒中酯类化合物主假如()的产物。(A)生化产物-77/20:..白酒产品知识考试题库叮叮小文库(B)物理产物(C)原料转变产物答:A56、苦味的典型物质是()。(A)奎宁(B)异戊醇(C)异丁醇(D)酪醇答:A57、优良的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采纳()。(A)大曲(B)小曲(C)麸曲(D)小曲和大曲混淆使用答:C58、气相色谱仪常常检测白酒中的()的成分。(A)氨基酸组分(B)无机金属离子(C)不挥发组分(D)挥发性香气成分答:D59、气相色谱仪器有较高的敏捷度,是检测食品()成分的重要仪器。(A)口味(B)风格(C)香味答:C60、LCX品酒法中酒的编号是()。(A)8位数(B)9位数(C)10位数(D)11位数答:D二、多项选择题1、LCX——点评法新增添的项目有()。(A)风味(B)风格(C)酒体(D)个性答:CD2、属于味觉范围的有()。(A)鲜味(B)辣味(C)涩味-88/20:..白酒产品知识考试题库叮叮小文库(D)酸味答:AD3、以正丙醇为特色成分的香型是()。(A)芝麻香(B)老白干香型(C)浓酱兼香型(D)幽香型答:AC4、品酒师应战胜的不正确心理有()。(A)独爱心理(B)猜想心理(C)不公正心理(D)老****惯心理答:ABCD5、β-苯乙醇含量高的香型酒有()。(A)豉香型(B)酱香型(C)特型(D)米香型答:AD6、浓香型白酒生产的基本种类有()。(A)老五甑工艺(B)大小曲串香工艺(C)原窖法工艺(D)小曲酒工艺(E)跑窖法工艺答:ACE7、酱香型国家名酒的感官考语应为微黄透明、酱香突出()。(A)香气浓烈(B)幽雅细腻(C)清雅纯正(D)酒体醇厚(E)尾净可口(F)回甜(G)回味悠久(H)空杯留香长久答:BDGH8、幽香型大曲白酒采纳()混淆使用,作为糖化发酵剂。(A)麸曲(B)清茬曲(C)小曲(D)后火曲(E)酯化曲(F)包包曲-99/20:..白酒产品知识考试题库叮叮小文库(G)红心曲答:BDG9、我国目前办理低度白酒时,作为吸附剂的资料主要有()。(A)大孔树脂(B)活性炭(C)732阳离子树脂(D)717阴离子树脂答:AB10、白酒中香气成分多为()。(A)水溶性(B)酯溶性(C)醇溶性(D)不溶性答:ABC11、描绘浓香型白酒的点评术语有()。(A)无色透明(B)留香长久(C)窖香浓烈(D)醇甜爽净(E)清爽甘冽(F)回味悠久答:ACDF12、白酒中酸的功能,除拥有减少苦味外,它还有以下作用()。(A)增添酒的后味(B)除去燥辣感(C)增添酒的醇和度(D)可合适减少中、低度白酒的水味答:ABCD13、酒的卫生指标主要包含以下物的含量()。(A)酒精(B)甲醇(C)杂醇油(D)铅(E)总酯(F)总酸答:BCD14、白酒中微量成份的含量的表达方式目前有()。(A)mg/100mL(B)g/L(C)mg/g(D)v/v答:AB15、白酒惯例理化剖析时,常常碰到的化学物质的术语有。(A)剖析纯-1010/20:..白酒产品知识考试题库叮叮小文库(B)化学纯(C)指示剂(D)标准溶液(E)蒸馏(F)干燥答:ACD16、固液联合的新式白酒生产方法目前广泛采纳的是()。(A)串蒸法(B)综合法(C)酒精加水稀释法(D)酒精精髓加水法答:AB17、浓烈型酒体风格特色形成的工艺模式为()。(A)黄泥老窖(B)续糟混蒸(C)偏高温大曲(D)一窖一糟(E)高温入池(F)清蒸清烧答:AB18、酿酒原猜中含大批支链淀粉的有()。(A)梗高粱(B)糯高粱(C)大米(D)糯米(E)玉米(F)小麦答:BD19、酱香型白酒生产模式中,其主要特色为()。(A)用曲量大(B)高温聚积(C)混蒸混烧(D)糠壳量大(E)低温入池(F)长久储存答:ABF20、“玉冰烧”是我国出口量大最大的酒种,其特别香味成份根源于()。(A)原料(B)曲药(C)肥肉(D)发酵(E)勾调答:BC21、芝麻香型白酒的主体香味成份为()。-1111/20:..白酒产品知识考试题库叮叮小文库(A)己酸乙酯(B)3-甲硫基丙醇(C)3-甲硫基丙酸乙酯(D)乳酸乙酯(E)乙酸乙酯(F)4—乙基愈创木酚答:BC22、评酒员应具备的尝评基本功能力,主要包含以下几个方面的内容()。(A)划分各样香型的正确性(B)同轮重复性(C)异轮再现性(D)质量差别答:ABCD23、影响评酒成效的因素()。(A)身体健康与精神状态(B)心理因素(C)评酒能力及经验(D)评酒环境答:ABCD24、所有以大米做原料,是()酒的工艺特色之一。(A)米香型(B)豉香型(C)特征(D)芝麻香型答:ABC25、食用酒精的感观指标评定主要从()进行确立。(A)外观(B)气味(C)口胃(D)色谱数据答:ABC26、四特酒大曲原料采纳()而制成。(A)大麦(B)麸皮(C)豌豆(D)酒糟(E)面粉答:BDE27、大曲酱香型白酒由()三种香味酒勾兑而成。(A)醇甜(B)曲香(C)酱香(D)窖底香(E)糟香-1212/20:..白酒产品知识考试题库叮叮小文库答:ACD28、以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为闻名的为()。(A)桂林三花(B)黄鹤楼(C)玉冰烧(D)白云边答:AC29、中高档新式白酒的开发所使用的酒精最好是()。(A)玉米为原料(B)六塔蒸馏(C)三塔蒸馏(D)糖蜜为原料答:AB30、浓香型白酒的发酵容器——窖泥老化的表现特色之一,即出现白色结晶,此白酒结晶一般为()。(A)乙酸钠(B)乳酸亚铁(C)乳酸钙(D)磷酸钙(E)乳酸锌(F)乙酸铁答:BC31、蒸馏时常常采纳掐头去尾,因酒尾中各组份比率失调,使酒的口胃()。(A)醇厚(B)淡漠(C)苦涩(D)回甜(E)糙辣(F)刺喉答:BCF32、提升浓香型白酒的主要举措有()。(A)双轮底发酵工艺(B)人工老窖技术(C)控制低温,迟缓发酵举措(D)其余举措答:ABCD33、酒尾中酒精度低,各组份比率失调,()含量许多。(A)高级醇(B)乳酸(C)高级脂肪酸及其乙酯(D)初级乙酯答:ABC34、发酵正常的黄水中,一般是()酸最高,其次是()酸。(A)乙酸-1313/20:..白酒产品知识考试题库叮叮小文库(B)己酸(C)丁酸(D)乳酸答:D/A35、原料不同,酒精感官质量有异,在同一等级的食用酒精中,以()酒精口味最好,其次是()酒精。(A)薯类(B)糖蜜(C)玉米答:C/AB36、调味酒分为()等。(A)窖香调味酒(B)酯香调味酒(C)双轮底调味酒(D)酒头调味酒答:ABCD37、在白酒生产过程中,各个环节能够归纳为:()是前提,()是基础,()是重点(A)工艺(B)原料(C)大曲(D)环境答:BCA38、谷壳是酿造白酒的主要辅料,是优秀的()和()。(A)松散剂(B)被膜剂(C)填补剂(D)包埋剂答:AC39、味觉感觉是()感最快,()感最慢。(A)酸(B)甜(C)苦(D)咸答:DC40、食品经过口腔进入消化道,这个感觉过程,统称为味觉。详细剖析有()。(A)心理味觉(B)物理味觉(C)化学味觉答:ABC三、判断题(以下各题,正确的打“√”,错误的打“×”):(×)(√)1、品酒用什么杯都行。(×)2、浓香型优良酒能够用水泥窖来生产。(×)3、阈值大的的物质呈香呈味也大。(×)-1414/20:..白酒产品知识考试题库叮叮小文库4、同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。(√)5、幽香型酒色彩只好是无色。(×)6、乳酸乙酯为主体香味成分的只有老白干香型酒。(×)7、白酒因储存质量提升是酯类增添的结果。(×)8、五杯法品酒,须等五杯酒上齐后再开始。(√)9、战胜点评中的后效应是用茶水漱口,并歇息片晌。(√)10、白酒储存知识物理变化。(×)11、糠醛在酱香型酒中含量最高。(√)12、最合适白酒老熟的容器是陶坛。(√)13、食用酒精的等级愈高,其含有害物质越少。(√)14、阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。(√)15、尝评白酒时,进口量越多正确率越高。(×)16、香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是不同的。(√)17、幽香白酒工艺特色,采纳清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。(√)18、浓香型国家名酒的感官考语应为无色透明(同意微黄)、窖香浓烈、绵甜醇厚、香味协调、尾净余长。(√)、生产上端详水的作用是为了增补蒸粮后母糟水份,其温度多少其实不重19要。(×)20、米香型白酒以?-苯乙醇为主体香气,其含量为白酒之冠。(×)21、董酒采纳大、小曲两种工艺并用和特别的串香工艺。(√)22、老窖泥中的己酸菌显然多于新窖,并随窖池上、中、基层部位次序而递加。(√)23、老窖泥中的甲烷菌数目随窖池上、中、下次序减少。(×)24、新式白酒中增添固态白酒的比率,主假如提升酒中的复杂微量成份。(√)25、董型白酒的特色成份可归纳为:一高三低。(×)26、酱香型白酒生产用曲量高于其余任何香型,粮曲之比为1:1左右。(√)27、在世界上最早认可的味觉,是甜、咸、酸、苦、鲜五种,又称基本味觉。(×)28、酒体风味设计学是研究酒体风格特色形成的规律,设计和指导生产拥有独到风味特色的酒类产品的科学。(√)29、传统的甑桶蒸馏操作中,酒中四大酯在馏分中散布规律是酒头>酒身>酒尾。(×)30、因为中国白酒采纳传统工艺生产,所形成的香味物质众多,所以判定酒质好坏的独一方法就是感官尝评。(×)31、一般说入窖糟中1%淀粉浓度就意味着入窖后品温就会高升2%左右。(×)32、特征酒的主体香是浓、清、酱兼而有之,主要靠酱香。(×)33、豉香型酒的“豉香”主要根源于所用的原料和发酵设施。(×)34、浓香型生产工艺中,一般采纳“低温入窖”,可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。(√)35、经过串蒸使酒精去杂增香,是生产新式白酒的主要方法之一。(√)36、因为感官疲惫,评酒的正确性渐渐降低就会产生后效应。(×)37、权衡香味成份在酒中呈香强弱的尺度,是由含量与阈值量方面决定的。(√)38、大曲微生物的种类和数目跟着制曲温度的高升而增添。(×)39、白酒香型形成的重点物质基础是发酵设施。(×)40、酱香型酒生产中,用曲量大,因其成品曲的香气是酱香的主要根源之一。(√)41、“窖香”、“糟香”、“陈香”等,都可用食用香料分配出来。(×)42、白酒点评是利用人的感觉器官,依照各种白酒的质量标准来鉴识白酒质量好坏的一门检测技术。(√)-1515/20:..白酒产品知识考试题库叮叮小文库43、愈创木酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有,所以它是酱香型白酒主要香气成份。(×)44、浓、清、酱、米是4大基本香型。(√)45、依据市场的变化,兼香型酒一定是浓兼酱或酱兼浓。(×)46、白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高,各样生化反响发生的结果,所以酱香型、浓酱联合兼香型,均使用高温大曲。(√)47、丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成份之一,其较高时呈水果香味。(×)48、白酒中助香成份起着衬托、缓冲、均衡三大作用。(√)49、假如先评甲、后评乙酒,会发生独爱先评或后评酒的这类心理作用,称之谓次序效应。(√)50、功能性白酒可采纳任何中草药,功能成份和含量能够不确立,进行动物及饮用人群功效实验后,即可向主管部门申报审批。(×)51、白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反响而生成的。(√)52、酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体构成。(√)53、豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。(√)54、酒中的挥发酸,分子越小酸味越小。(×)55、浓香型白酒生产的主要工艺特色:“一长二高三合适”,“一长”是指发酵时间长;“二高”是指入窖酸度高、入窖淀粉高;“三合适”是指水分、温度、谷壳合适。(√)56、要形成一个产品独到的风味特色,一定具备四个方面的重点因素:即①粮食②发酵设备③发酵剂④独到的生产工艺。(√)57、点评技巧主要表此刻迅速、正确上,第一看色而后闻香,再尝味,最后记录,在品尝时,先从香气淡的开始,按闻香利害排队,由淡而浓频频几次。(√)58、依据酒质的状况打分,一般各种酒的得分范围是:高档名酒得分96-98分,高档优良酒得分92-95分,一般优良酒得分90-91分,中档酒得分85-89分,低档酒得分80-84分。(√)59、浓香型、幽香型和酱香型酒新酒气味突出拥有显然的糙辣等不快乐感,储存至一年左右风味较为改良。(√)60、新酒中乙醛含量最高,跟着储存挥发而减少,成品酒中乙缩醛基本上占醛总量的50%。(√)61、幽香型白酒的主体香气成份以乙酸乙酯,己酸乙酯为主的复合香气。(×)62、白酒中酸的主要功能是除去苦味、调理后味。(√)63、浓烈型酒体风味特色是:芬芳、醇厚、圆润。(√)64、点评酒的次序应是一看、二闻、三尝、四记。(√)65、白酒产品中不同意存在积淀物或是悬浮物。(√)66、白酒香味成份的量比关系是影响白酒质量及风格的重点。(√)67、老白干酒的香味成份以乙酸乙酯为主体香气。(×)酒精与水份缔合的最正确比率68、依据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果,为40%(v/v)%(v/v)。(√)四、主观题1、白酒点评的意义和作用?答:意义:用的方法,拥有迅速而又较正确、简单、合用的特色。到目前为止,还没有被任何剖析仪器所代替,是国内外用以鉴识食品内在质量的重要手段。作用:确立质量等级和评比优良产品的重要依照:认识酒质存在的弊端,加以改良;查验勾兑和调味的成效;鉴识冒充伪劣商品。-1616/20:..白酒产品知识考试题库叮叮小文库2、影响点评结果的因素有哪些?答:(1)身体健康与精神状态;(2)心理因素;(3)评酒能力及经验;(4)评酒环境。3、白酒的勾兑和调味要达到哪些要求?答:典型性、均衡性、缓冲性、缔合性、谐调性。4、形成白酒酒体风味特色的重点因素有哪些?答:(1)原料;(2)糖化发酵剂;(3)生产工艺;(4)发酵设施及储存容器;(5)自然环境;5、大曲的主要功能有哪些?答:①富集优化微生物类群;②各种微生物生长发酵过程中产生次生代谢产物,为酿酒供给前驱物质。③产生各种生物酶,酶解和合成各种香味物质;④发生各种生化反响,产生酒体中各样香味成份;⑤形成主体香型风格之一。6、固态白酒中的有害物质主要有几种?答:甲醇、杂醇油、醛、重金属7、点评的注意事项包含:答:(1)、品酒师要保持稳固;(2)、品酒师要有事业心,热爱品酒工作;(3)、脚踏实地,坚持原则;(4)、全面掌握产品香型微风格特色;(5)、保持身体健康8、请例举起码三条评酒时的技巧:答:①先闻后尝边作记录②抓两端带中间③不轻易否认第一印象④发挥闻香的作用⑤每次含酒量、时间要一致9、周恒刚老专家所提出的评酒师的四项基本功是什么?答:(1)检卖力:对香和味有敏捷的检卖力;(2)辨别力:对酒的香型、优弊端能辨别出来;(3)记忆力:重复性和再现性是查验记忆力的标尺;(4)表现力:对酒质好坏的原由能找出来,并提出改良建议。10、目前中国白酒生产技术发展的主要酒种是什么?答:(1)传统的固态法白酒;(2)与食用酒精相联合的新式白酒;(3)保持白酒风格的功能性白酒11、对白酒味的点评在香气纯正的前提下主要从哪些方面去进行评定?答:丰满醇厚;绵软甘冽;尾味净爽;回味悠久;各味协调等方面。12、一个酒品牌的文化包装与文化营销的一向风格特色。答:酒的质量,特别是保持酒的一向风格特色。13、增强白酒生产中的储存勾兑工艺有哪些利处?答:(1)提升质量,完满酒的风格;(2)多出品种,多出优良的品率;(3)产生经济效益、社会效益;(4)培育人材,推进技术进步。14、白酒酒精度降度后,出现的白色积淀主假如什么?答:棕榈酸乙酯;油酸乙酯;亚油酸乙酯-1717/20:..白酒产品知识考试题库叮叮小文库15、生产幽香型白酒和酱香型白酒在制曲上有哪一种不同?答:(1)制曲原料不同,酱香酒所有是小麦制曲,幽香型是大麦加豌豆制曲;(2)制曲培育最高温度不同,酱香酒是高温曲;幽香酒是低温曲;16、简要表达出口量最大的“玉冰烧”的工艺及风格特色。答:(1)使用大酒饼为小曲,其糖化、发酵方式不同于一般小曲酒;(2)发酵期为20天左右;(3)用米酒浸泡肥肉形成典型豉香;(4)蒸馏后混淆酒度地30-31%(v/v)17、简述品酒过程中的次序效应、后效应、顺效应。答:在品酒过程中,要防备和战胜次序效应,后效应温顺效应;(1)次序效应。在评酒时,产生独爱先点评酒样的心理作用,这类现象叫做正次序效应;独爱后点评酒样的心理作用叫做负次序效应。(2)后效应。点评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做后效应。(3)顺效应。在品酒过程中,经较长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得愚钝,甚至可变得无知觉的现象叫做顺效应。18、简述点评的步骤。答:(1)眼观色;(2)鼻闻香;(3)口尝味;(4)综合起来看风格、看酒体、找个性;(5)打分、写考语。19、浓香型酒勾调中,一般如何掌握己酸乙酯与丁酸乙酯、乳酸乙酯的比率?答:(1)己酸乙酯为主体香,它的最高含量以不超出280g/100mL为准,一般的浓香型优良酒均能够达到这个指标。(2)乳酸乙酯与己酸乙酯的比值,以小于1为好。(3)丁酸乙酯与己酸乙酯比值,以小于1为好。(4)乙酸乙酯与己酸乙酯的比值以小于1为好。20、点评与勾调的关系?答:勾调是奇妙地把基础酒和调味酒合理的搭配,使酒的香味达到均衡、谐调,提升典型风格,而点评能够判断和查验勾调酒的质量。点评为了勾调,勾调一定点评,点评与勾调是白酒生产过程的两大重要环节,点评是前提,勾调是手段,经过它们之间的因果关系,使勾调出的酒达到规定的质量标准。21、请简要说明原酒点评的两种方式。答:(1)酒摘酒工人在酿酒班组经过对原酒质量的点评确立原酒分段状况,初步认识酒糟发酵状况;(2)二是由专业的尝评员构成原酒质量检评小组,对分段入库的原酒进行质量鉴识,确立质量风格特色和质量等级,为下一步进入大容器组合储存和酿酒班组的绩效查核、生产技术举措的拟订供给原始资料。22、请说出白酒中以α-联***为构造的香味成分。答:双乙酰;3-羟基丁***;2,3-丁二醇23、请解说什么是杂环化合物?答:化学大将拥有环状构造,且构成环的原子除碳原子外还包含其余原子的化合物成为杂环化合物。24、原酒在入库储存前为何需对其进行定级、分类?答:浓香型白酒采纳敞开式、多菌种发酵固态法生产模式,固然采纳的原料和生产工艺大概同样,但因为影响因素许多,每窖甚至每甑所产的原酒在感官、风格特色等方面存在较大差别。为规范原酒的质量风格,便于同种类质量风格特色的原酒组合储存。所以,原酒在-1818/20:..白酒产品知识考试题库叮叮小文库入库储藏前需要对其进行定级、分类,以形成不同样级、风格种类。25、请说出三种以上影响味的各样因素?答:(1)对照作用;(2)变调作用;(3)相乘作用;(4)相抵作用26、什么是变调作用?答:两种味感的互相影响会使味感改变,特别是先摄取的味给后摄取的味造成质的变化,这类作用就叫做变调作用。27、什么是相乘作用?答:因另一呈味物质的存在使味感明显增强的作用,这就是相乘作用,也有称为协调作用。28、什么是相抵作用?答:与相乘作用相反,因一个味的存在而使另一个味显然减弱的现象叫做相抵作用,也成为相杀作用。29、什么是调味酒?答:调味酒是指拥有典型风格和鲜亮个性特色的基酒,经长久陈酿老熟,勾调时用于丰富和完美酒体的香和味的精髓酒。30、什么是食品风味?答:食品风味,是思想、味觉和咀嚼时所感觉的气味,统称为风味,用鼻子闻到的称为香气,在口内咀嚼时能够感觉到的称为香味,两者统称为食品的风味。31、食品中的风味物质一般拥有什么特色?答:(1)种类众多,互相影响;(2)含量极微,成效明显;(3)稳固性差,易被损坏;(4)风味与风味物质的分子构造缺少广泛规律性。除上述主要特色外,风味物质还拥有易受浓度、介质等外界条件影响等特色。32、白酒储藏过程中微量成分变化主要有哪些机理?答:(1)分子间的缔合(2)缩合作用(3)氧化作用(4)酯化作用(5)低沸点物质的挥发33、陶坛储存有哪两个明显特色?答:一是陶坛在烧结过程中形成了微孔网孔构造,这类构造的贮酒过程中现成毛细管作用,将外界的氧气迟缓导入酒中,促使基础酒的酯化和其余氧化复原反响,使酒质渐渐变好,二是陶坛自己含有多种金属氧化物,在贮酒过程中渐渐溶于酒中,与酒体中的香味成散发生络合反响,对酒的陈酿老熟有促使作用。34、专业点评与花费者喜好之间的差别如何减小和解决?答:因为受在域、饮食****惯等因素的影响,不同地域的人对不同香型白酒的喜欢程度是不同样的。作为专业评酒员战胜当地域喝酒****惯对自己的影响,多接触全国各种类酒,并加深对这些酒香味的记忆。选择评酒员时,也要考虑不同地区的代表性,不同香型厂家的代表性,不同职务、年纪的代表性。评酒员要以顾客为中心,以市场变化、花费变化改良产质量量风格。35、综述多种原料酿优良酒长处?答:酒和香气成份是由一些微量成分起作用的。它们是构成酒的骨