营养与食品卫生学复习重点.doc

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】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点第一章绪论1、营养:食物在体内经过消化、吸收和代谢以知足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。2、营养素:为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。包括宏量:蛋白质、脂类、碳水化合物;微量:维生素、矿物质;水。3、水:不单组成身体成分,还具备调节生理功能的作用。液的重要组成部分;参与新陈代谢;调节体温;润滑作用。左右。在温随和候条件生活的轻体力活动的成年人,每天起码饮水水的生理功能:组成细胞和体健康***每天需要水2500ml1200ml(约6杯)。营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点4、植物化学物:指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质,是植物的次级代谢产物。主要包括:类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。5、合理膳食:又称为平衡膳食,是指提供给机体种类齐备、数量充分、比率合适的能量和各样营养素,并与机体的需要保持平衡,进而达到合理营养、促使健康、预防疾病的膳食。合理膳食要求:提供种类齐备、数量充分、比率合适的营养素;保证食物安全;科学的烹调加工;合理的进餐制度和优秀的饮食****惯。6、营养素的代谢:指生物体与外界环境之间物质的互换和生物体内物质的转变过程。包括:消化吸收;中间代谢;排泄。营养素的生理功能:提供能量;组成细胞组织,供给生长、发育和自我更新所需的材料;调节机体生理活动。合理营养:即为平衡而全面的营养。包括两方面内容:一方面为知足机体对各样营养素及能量的需要;另一方面为各营养素之间比率要适宜。营养失衡造成的危害:营养不良,是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或剩余所造成的机体健康异样或疾病状态。包括两种表现,即营养缺乏和营养剩余。膳食营养素参照摄入量(DRIs):是在RDA基础上发展起来的一组每天平均膳食营养素摄入量的参照值,包括4项内容:平均需要量(EAR);介绍摄入量(RNI);适宜摄入量(AI);可耐受最高摄入量(UL)11、平均需要量(EAR)是某一特定性别、年纪及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时能够知足群体中50%个体对该营养素的需要,而不能知足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础,针对人群,EAR能够用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体,能够检查其摄入不足的可能性。介绍摄入量(RNI):相当于传统使用的RDA,是能够知足某一特定性别、年纪及生理状况群体中绝大多半个体(97%~98%)需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平,能够知足机体对该营养素的需要,保持健康和维持组织中有适合的储备。作为个体每天摄入该营养素的介绍值。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差,则RNI=EAR+2SD(SD为标准差)。如果不能计算SD时,一般设EAR的变异系数为10%,这样RNI=EAR×。13、适宜摄入量(AI)是通过察看或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI与RNI相像之处是二者都是知足目标人群中几乎所有个体的需要。AI与RNI的区别在于AI的正确性远不如RNI,可能高于RNI。AI主要用作个体的营养素摄入目标,当健康个体摄入量达到AI时,出现营养缺乏的危险很小。如果摄入超过AI,则有可能产生毒副作用。14、可耐受最高摄入量(UL)是平均每天摄入营养素的最高限量。当摄入量超过UL而进一步增加时,损害健康的危险性随之增大。“可耐受”是指这一剂量在生物学上一般是能够耐受的,但并不表示可能是有益的。鉴于营养素加强食品和膳食补充剂营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点的日渐发展,有必要拟订UL来指导安全消费。对很多营养素来说还没有足够的资料来拟订其UL,所以未定UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”。第二章各营养素—(一)蛋白质1、蛋白质:是机体细胞、组织和器官的重要组成构造,是功能因子和调控因子的重要组成成分,是一切生命的物质基础。基本组成单位是氨基酸,由肽键(酰***键)连结。1)必需氨基酸:是指人体内不能合成或合成速度不能知足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。2)条件必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸,称为条件必需氨基酸,或半必需氨基酸。3)非必需氨基酸:是指人体能够自己合成,不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。2、氨基酸模式:蛋白质中各样必需氨基酸的组成比率。限制氨基酸:含量相对较低的必需氨基酸称为,其中含量最低的称为第一限制氨基酸,余者依此类推。3、蛋白质的功能:人体组织的组成成分;组成体内各样重要的生理活性物质;供给能量;肽类的特殊生理功能氮平衡:摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系氮平衡关系式如下:B=I-(U+F+S)B:氮平衡;I:摄入量;U:尿素;F:粪氮;S:皮肤等氮损失食物蛋白质营养学评论:蛋白质的含量:蛋白质消化率:蛋白质真消化率表观消化率蛋白质利用率:(biologicalvalue,BV):,NPU):(proteinefficiencyratio,PER):(aminoacidscore,AAS):=氨基酸评分×真消化率6、蛋白质-能量营养不良(PEM)有两种:Kwashiorkor:指能量摄入基本知足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病,主要表现为腹腿部水肿、衰弱、表情冷淡、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等;Marasmus:原意即为“消瘦”,指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病,患儿消瘦无力,因易感染其他疾病而死亡。高蛋白质膳食过多的危害:心血管疾病;癌症;骨质疏松(二)脂肪脂类:包括脂肪和类脂,脂肪又称甘油三酯,约占体内脂类总量的95%,类脂主要包括磷脂和固醇类,约占全身脂类总量的5%体内脂肪的生理功能:贮存和提供能量;保温及润滑作用;节俭蛋白质作用;机体组成成分(细胞膜);内分泌作用(瘦素、TNF-α、IL-6、IL-8、雌激素、IGF等)食物中脂肪的作用:增加饱腹感:脂肪进入十二指肠时,刺激十二指肠产生肠抑胃素,使胃蠕动受到抑制。改良食物的感观性状提供脂溶性维生素:脂肪不单是脂溶性维生素根源,也可促使其吸收。营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点4、分类:按碳链长度:长链(≥14)、中链(8~12)、短链(≤6),食物中以18碳脂肪酸为主。按饱和程度:饱和(如棕榈酸)、单不饱和(如油酸)、多不饱和(如亚油酸和α-亚麻酸)脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长,熔点越高。按空间构造:顺式、反式自然状态下,大多半不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸,少数为反式脂肪酸(牛奶、奶油)。反式不饱和脂肪酸:不具有必需脂肪酸的活性和对脂蛋白的作用;增加心血管疾病的危险;可能诱发肿瘤、2型糖尿病等;人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、花生酱等是反式脂肪酸的主要根源。(4)按双键位置:往常从CH3-的碳起计算第一个不饱和键的位置。如油酸:C18:1,ω-9。目前认为营养学上最具价值的脂肪酸:n-3和n-6系列不饱和脂肪酸,包括必需脂肪酸和长链多不饱和脂肪酸。必需脂肪酸(EFA):人体需要且自己不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸,包括亚油酸(n-6)和ɑ-亚麻酸(n-3),人体其他脂肪酸可从食物获得,也可利用糖、脂肪和蛋白质合成。生理功能:(1)磷脂的组成成分:组成细胞膜合成前列腺素的前体:血管舒缩、神经传导等;参与类二十烷酸合成:PG、TXA、LT等,调节血压、血脂、血栓形成及免疫反响等。营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点(3)与胆固醇代谢有关:体内约亚油酸形成亚油酸胆固醇酯;70%胆固醇与脂肪酸酯化成酯;在LDL和HDL中,胆固醇n-3和n-6系列的其他多不饱和脂肪酸也具有这种降血脂作用。+营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点6、EFA缺乏和过度:机体EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%。营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点缺乏:发生于婴幼儿(脱脂或低脂)、长期全胃肠外营养者、慢性肠道疾病患者。影响:生长迟缓、生殖障碍、皮肤损害(湿疹样皮炎)及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。过多:氧化物、过氧化物、能量7、n-6多不饱和脂肪酸:包括亚油酸、花生四烯酸。生理功能:降低胆固醇;一些特殊脂类(磷脂)的组成成分,维持组织膜构造的完整性和最正确不饱和水平;AA是类二十烷酸的重要前体物质;促使生长发育及妊娠。8、n-3多不饱和脂肪酸:α-亚麻酸EPADHA生理功能:对正常生长发育是不可缺少的;免疫调节和抗炎;对癌症的影响:改良恶病质、控制转移、增强抗癌药物作用,鱼油能够协助治疗结肠癌、乳腺癌等;对脑和视网膜的发育9、中链脂肪酸(MCFA)的特点:可直接与甘油三酯酯化;水溶性好,可直接被小肠吸收;无需形成乳糜微粒,直接进入肝脏;在细胞内快速氧化提供能量;但很快被氧化产生***体,不能用于糖尿病、***中毒及酸中毒、肝硬化者。10、短链脂肪酸(醋酸、丙酸、丁酸)根源:膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在结肠被肠道微生物发酵。生理功能:提供能量;促使细胞膜脂类物质合成;可能预防和治疗溃疡性结肠炎;可预防结肠肿瘤;对内源性胆固醇的合成有抑制作用11、类脂:包括磷脂和固醇类。含磷脂较多的:鸡蛋、肝、大豆、麦胚、花生等。磷脂的生理功能:提供能量;细胞膜成分:双重特性,利于细胞内外物质互换;乳化剂作用:脂肪悬浮;促使脂肪吸收、转运、代谢;改良心血管:防备胆固醇沉积、降低血黏度,预防心血管疾病。改良神经系统功能:释放胆碱,合成乙酰胆碱,促使和改良大脑组织和神经系统的功能。12、胆固醇的生理功能:细胞膜的组成成分;是很多活性物质的合成材料:胆汁、性激素、肾上腺素等;在体内转变为7-脱氢胆固醇,在皮肤中经紫外线照射可转变成维生素D3。营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点13、膳食脂肪的营养学评论:(1)脂肪的消化率:熔点低于体温的脂肪易消化,植物脂肪>动物脂肪营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点(2)EFA的含量:植物油亚油酸、α-亚麻酸含量高。(3)提供的各样脂肪酸的比率:饱和:单不饱和:多不饱和应为1:1:1脂溶性维生素的含量:植物油:E;肝脏:A、D;奶、蛋:A、D某些有特殊生理功能的FA含量:EPA、DHA14、脂类的供给量:中国营养学会建议***脂肪摄入应占总能量20%~30%。必需脂肪酸摄入不少于总能量3%。n-3、n-6比率为1:4~6为宜。饱和脂肪酸优缺点:可升高LDL-C(硬脂酸-C18无此作用);但不容易被氧化;有助于HDL的形成,因此人体不应完全限制饱和脂肪酸的摄入。多不饱和脂肪酸:可降低血清胆固醇和LDL-C,同时也降低HDL-C;且易被氧化产生脂自由基和过氧化物。单不饱和脂肪酸(橄榄油富含):能降低血清胆固醇和LDL-C,HDL-C无变化,且不容易被氧化,冠心病发病率低。(三)碳水化合物膳食纤维---主要成分是纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉以及其他不消化碳水化合物食物血糖生成指数(GI)某食物食后2小时血糖曲线下面积营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点GI=100营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点相等含量葡萄糖食后2小时血糖曲线下面积碳水化合物的功能:(1)提供能量(2)组成组织构造及生理活性物质(3)血糖调节作用(4)节俭蛋白质作用和抗生***作用膳食纤维的促使肠道健康功能(五)矿物质1、按照化学元素在机体内的含量多少,往常将矿物质元素分为常量元素和微量元素两类。常量元素:>%体重,Ca、P、Na、K、Cl、Mg、S等;微量元素:<%体重。矿物质的特点:矿物质在体内不能合成,必须从外界摄取;除了通过食物外,矿物质是唯一能够通过天然水途径获取的营养素。矿物质在体内散布极不均匀。(4)矿物质之间存在共同或拮抗作用。生理剂量与中毒剂量范围较窄人体矿物质缺乏与过度的原因:地球环境因素:地壳中矿物质元素的散布不平衡食物成分及加工因素:食物中含有天然存在的矿物质拮抗物人体自己因素:由于摄入不足,消耗或需求增加致使矿物质缺乏(一)钙钙是人体含量最多的矿物质元素,%钙的生理功能:组成骨骼和牙齿的成分;维持神经和肌肉的活动;促使细胞信息传达;血液凝结;调节机体酶的活性;维持细胞膜的稳定性;其他功能钙的吸收:主要经主动吸收,在十二指肠和小肠上段1)机体因素:钙的吸收率受年纪的影响,随年纪增长吸收率降低;在特殊生理期钙的主动和被动吸收均增加。2)膳食因素:植物酸形成钙盐积淀;钙磷比率不适宜抑制钙吸收;膳食纤维中的糖醛酸营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点残基;未被消耗的脂肪酸与钙形成钙皂;碱性药物(3)其他因素:一些抗生素有促使钙吸收的作用4、钙的排泄和储藏:80%~90%经肠道排出机体因素:血钙使尿钙、补液、酸中毒、甲状腺素和肾上腺皮质激素等使钙排出增加膳食因素:钙的摄入量主要影响粪钙,钠和蛋白质的摄入量尿钙排泄增加5、过度钙摄入致使高钙尿,可增加肾结石的危险性儿童长期钙缺乏和维生素D不足可致使生长发育迟缓,骨软化、骨骼变形,严重缺乏者可致使佝偻病,出现“O”形或“X”形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。中老年人随年纪增加,骨骼渐渐脱钙,尤其是绝经妇女因雌激素减少,钙丢掉加快,易引起骨质疏松症,易患龋齿钙的营养学评论:流行病学检查:营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点生化指标:血清总钙浓度~(90~110mg/L);血清离子钙浓度~(45~55mg/L);血清[Ca]×[P]>30;血清碱性磷酸酶钙平衡测定:钙的摄入量=钙的排出量(粪钙+尿钙+汗液钙)的差值为0时为平衡,目前实际用于评论人体钙营养状况的最正确方法骨质的测量:可直接反应机体的钙营养状况,但有滞后性,对近期不灵敏,超过6个月(1)骨矿物质含量BMC:评论儿童常用(2)骨矿物质密度BMD:均可评论***营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点7、钙的优秀食物根源是奶及奶制品,虾皮,海带,豆类、黑芝麻、花生,雪里蕻、苋菜(二)铁1、铁的生理功能:(1)参与体内氧的运送和组织呼吸过程(2)维持正常的造血功能(3)参与其他重要功能:铁参与维持正常的免疫功能;催化β-胡萝卜素转变为维生素A、嘌呤与胶原的合成;铁参与脂类在血液中转运以及药物在肝脏解毒;与抗脂质过氧化有关2、影响铁吸收的因素:(1)膳食铁的存在形式(2)机体因素:机体铁营养状况、生理与病理改变(3)其他膳食成分的作用(4)其他:肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收3、铁的缺乏:第一阶段为铁减少期:储藏铁减少,血清铁蛋白浓度下降,无临床症状第二阶段为红细胞生成缺铁期:还有血清铁降低,铁结协力上升,游离原卟啉浓度上升第三阶段为缺铁性贫血期:血红蛋白和血细胞比容下降,当血红蛋白持续降低时,则出现头晕、气短、心悸、乏力、注意力不集中、脸色苍白、口唇黏膜和眼结膜苍白等症状过度:铁的营养学评论:常有实验室指标1)血清铁蛋白(SF):<12μg/L为缺铁,<20μg/L提示贮备铁衰竭,>300μg/L提示铁负荷过分2)血清运铁蛋白受体(sTfR):正常值:~:血红蛋白:正常值范围:男性:120~160g/L,女性:110~150g/L血清铁(三)锌营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点锌的生理功能:(1)金属酶的组成成分或酶的激活剂(3)促使机体免疫功能(2)促使生长发育(4)维持细胞膜构造营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点别的,锌与唾液蛋白结合成味觉素可增进食欲,缺锌可影响味觉和食欲,甚至发生异食癖;锌对皮肤和视力具有保护作用,缺锌可引起皮肤粗拙和上皮角化。营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点影响吸收因素:高蛋白、中等磷酸、维生素D3、葡萄糖、某些药物如碘喹啉、苯妥英钠可促使锌的吸收,动物性食物中锌的生物利用率较高;膳食纤维、植酸可减少锌的吸收,铜、钙、亚铁离子可抑制锌的吸收;排泄:体内的锌经代谢后主要由肠道排出,少部分随尿排出,汗液和毛发中少量排出。引起锌过度的因素有:1)盲目过度补锌;2)食用因镀锌罐头污染锌的食物和饮料。***摄入2g以上锌可发生锌中毒,引起急性腹痛、腹泻、恶心呕吐等临床症状。锌的营养学评论:临床症状:生长迟缓、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患增加、免疫功能减退生化指标:功能指标:血浆碱性磷酸酶是评论锌营养状况最常用指标。膳食检查:(六)维生素维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素一般是存在于天然食物中,大多半的维生素在机体内不能合成,虽然需要量很小,但必须由食物提供;少部分的维生素,如维生素B3和维生素D可由机体合成;维生素K和生物素可由肠道细菌合成,但合成的量并不能完全知足机体的需要,因而不能替代从食物中获得这些维生素。水溶性维生素特点:体内仅有少量储藏,较易自尿中排出(维生素B12例外);大多半以辅酶形式参与机体物质代谢;体内没有非功能性的纯真储藏形式,当机体饱和后,摄入的维生素从尿中排出;反之,若组织中的维生素耗竭,则赐予的维生素将大量被组织摄取利用,故从尿中排出量减少。可利用尿负荷试验对其营养水平进行鉴定;一般无毒性,但过度摄入时也可能出现毒性;摄入过少,可较快出现缺乏症状。3、维生素缺乏的分类:按缺乏程度:临床、亚临床维生素缺乏(一)维生素A1、维生素A类是指含有视黄醇构造,并具有其生物活性的一大类物质,包括已形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物。活性形式:视黄醇、醛、酸2、维生素A原:可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素3、生理功能:视觉(组成视觉细胞内感光物质的成分);细胞生长和分化营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点维护上皮组织细胞的健康;免疫功能;抗氧化;抑制肿瘤生长缺乏的危害:暗适应能力下降(最早症状),严重者可致夜盲症;干眼病,进一步发展可致失明;引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化,以至出现各样症状(如皮脂腺及汗腺角化,皮肤干燥,毛囊角化过分,毛囊丘疹与毛发脱落),食欲降低,易感染;出现营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点血红蛋白合成代谢障碍,免疫功能低下,儿童生长发育迟缓等。5、过度的危害急性毒性:早期症状为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量更大时,可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐,甚至致命;慢性毒性:头痛、食欲降低、脱发、肝大、长骨末端外周部分疼痛、肌肉疼痛和僵直、皮肤干燥搔痒、复视、出血、呕吐和昏倒等;流产、致畸性6、机体营养状况评论:营养状况可分为五类:缺乏、较少(边缘状态)、充分、过多和中毒。检查方法:视黄醇当量:膳食或食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+-β胡萝卜素(μg)×+其他维营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点生素A原(μg)×:最好的根源是各样动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等;富含类胡萝卜素的深绿色或红黄色的蔬菜和水果。(二)维生素D1、维生素D类是指含环戊氢烯菲环构造、并具有钙化醇生物活性的一大类物质,以维生素D2(麦角钙化醇)及维生素D3(胆钙化醇)最为常有。维生素D2:是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后形成的产物,并且能被人体吸收;维生素D3:是由储藏于皮下的胆固醇的衍生物7-脱氢胆固醇,在紫外光照射下转变而成。吸收与代谢:食物中的维生素D与其他脂溶性物质一同形成胶团被动吸收入小肠黏膜细胞,经淋巴系统进入血液;在血液中由维生素D结合蛋白(DBP)携带运输;维生素D3(或D2)在肝、肾中依次经两次羟化作用,分别生成25-(OH)-D、1,25-(OH)2-D或24,25-(OH)2-D;1,25-(OH)2-D合成后,由肾脏释放入血,并运输至各个靶器官,产生生物学效应。生理功能:促使小肠对钙吸收的转运;促使肾小管对钙、磷的重吸收;对骨细胞呈现多种作用;通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡;参与机体多种功能的调节4、缺乏症:佝偻病;骨质软化症骨质疏松症;手足痉挛症5、过多症:食欲不振、体重减少、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热,血清钙磷增高,以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石,严重的维生素D中毒可致使死亡。6、食物根源:主要存在于海水鱼(如沙丁鱼)、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中;人奶和牛奶是维生素D较差的根源;蔬菜、谷类及其制品和水果含少量或不含。(四)维生素B1(硫***素、抗脚气病因子和抗神经炎因子)纯品为白色粉末状结晶,易溶于水,微溶于乙醇。酸性环境下较稳定,中性和碱性环境中不稳定。2、吸收与代谢:在空肠和回肠吸收,浓度高时由被动扩散吸收,浓度低时主要由主动转运系统吸收。在肝脏代谢,代谢产物主要由肾脏随尿排出体外,排出量与摄入量有关。营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点3、生理功能(1).辅酶功能:TPP是硫***素主要的辅酶形式,在体内参与两个重要的反响,即α-***酸的氧营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点化脱羧反响和磷酸戊糖途径的转***醇反响。(2).非辅酶功能:维生素B1缺乏时可影响某些神经递质的合成和代谢。4、缺乏与过度:维生素B1缺乏症又称脚气病,维生素B1一般不会引起过度中毒(1).***脚气病:干性、湿性、混淆性(2).婴儿脚气病5、机体营养状况评论营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点尿负荷试验:尿中维生素B1和肌酐含量比值:红细胞转***醇酶活性系数或TPP效应:食物根源:含量丰富的食物有:谷类、豆类及干果类。动物内脏(肝、心、肾)蛋中含量也较多。、瘦肉、禽营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点(五)维生素B2(核黄素)1、理化性质:是具有一个核糖醇侧链的异咯嗪类衍生物。黄色粉末状结晶,味苦,熔点高;水溶性较低;酸性及中性环境中对热稳定,碱性环境中易被热和紫外线损坏;有游离及结合两种形式,游离状态易发生光裂解,结合状态较稳定。营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点2、吸收与代谢:主要在胃肠道上部吸收,是一个主动转运过程,需要体内多余的维生素B2主要随尿液排出,未被吸收的维生素B2少量维生素B2。Na+和ATP参与。随粪便排出,汗液亦可排出营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点3、生理功能:以FMN和FAD辅酶形式参与很多代谢的氧化复原反响。参与体内生物氧化与能量代谢酶功能(2)参与维生素B6和烟酸的代谢(3)其他生理功能缺乏与过度:主要的临床表现为眼、口腔和皮肤的炎症反响。眼:睑缘炎、羞明、视物模糊和流泪等。口腔:吵嘴炎、唇炎、舌炎、地图舌。皮肤:脂溢性皮炎。维生素B2一般不会引起过度中毒。机体营养状况评论红细胞谷胱甘肽复原酶活性系数尿负荷试验6、食物根源:宽泛存在于动植物食品中,动物性食品较植物性食品含量高。动物肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类含量尤为丰富;植物性食品:绿色蔬菜、豆类含量,而谷类含量较少。(六)烟酸(维生素B3、尼克酸、维生素PP、抗癞皮病因子,可转变成烟酰***)1、吸收与代谢:主要以辅酶I(NAD)和辅酶II(NADP)的形式存在。色氨酸可转变成2、生理功能:参与体内物质和能量代谢;与核酸的合成有关;降低血胆固醇水平;葡萄糖耐量因子的组成成分营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点3、缺乏:烟酸缺乏症——癞皮病。其典型症状是皮炎(dementia),即所谓“三D”症状。烟酸缺乏常与维生素(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆Bl、B2缺乏同时存在。营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点4、过度:副作用主表现为皮肤发红、眼部不适、恶心、呕吐、高尿酸血症和糖耐量异样等。5、机体营养状况评论:1)尿中2-吡啶***/N-***烟酰***的比值2)尿负荷试验3)N-***烟酰***与肌酐比值4)红细胞NAD含量6、食物根源:宽泛存在于各样动植物性食物中。植物性食物主:烟酸,动物性:烟酰***。(七)维生素C1、理化性质:L-型和D-型两种,D型无生物活性。无色无味的片状晶体,易溶于水,稍溶于***与初级醇类,不溶于脂溶性溶剂,结晶维生素C稳定,其水溶液极易氧化,遇空气、热、光和碱性物质,特别是当氧化酶及微量铜、铁等重金属离子存在时,可促使其氧化进程。2、吸收与代谢:通过扩散或主动转运形式由肠道吸收进入血液循环。胃酸缺乏时,维生素C的吸收减少。主要随尿排出,其次为汗和粪便。尿中排出量与体内贮存量、摄入量和肾功能有关。一般情况下,血浆维生素C含量与尿排出量有亲密联系。生理功能:营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点1)抗氧化作用4)促使类固醇的代谢2)作为羟化过程底物和酶的协助因子5)消除自由基3)改良铁、钙和叶酸的利用6)参与合成神经递质营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点7)其他作用:4、缺乏:营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点1)前驱症状3)牙龈炎5、过度:维生素C毒性很低。可是一次口服2)出血4)骨质疏松2~8g时可能会出现腹泻、腹胀;患有结石的营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点病人,摄入量过多时可能增加尿中草酸盐的排泄,增加尿路结石的危险。6、机体营养状况评论:1)尿负荷试验2)血浆中维生素C含量测定营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点营养与食品卫生学复****重点3)白细胞中维生素C浓度7、食物根源:主要根源为新鲜蔬菜和水果,一般是叶菜类含量比根茎类多,酸味水果比无酸味水果含量多。第三章食物中的生物活性成分1、生物活性的食物成分:食物中除了营养素外,还含有其他很多对人体有益的物质。这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质,但对维护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用。它们不单参与健康的调节和慢性病的防治,还为食物带来了不同风味和颜色。包括主要来自植物性食物的黄***类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。也包括主要来自动物性食物的辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等。一、植物性根源—(一):主要存在于水果和新鲜蔬菜中β-胡萝卜素和α-胡萝卜素:黄橙色蔬菜和水果β-隐黄素:橙色水果,叶黄素:深绿色蔬菜,番茄红素:::1)抗氧化作用:番茄红素、β-胡萝卜素和叶黄素与心血管疾病和一些癌症的患病风险之间存在负有关。番茄红素——预防动脉粥样硬化;β-胡萝卜素——抗氧化和促氧化2)抗肿瘤作用:3)增强免疫功能:4)保护视觉功能:叶黄素是视网膜黄斑的主要色素,预防和改良老年性眼部退行性病变。吸收蓝光,保护视网膜免于光损害。(二):主要根源于各样植物油、坚果、种子、:每天150~400mg,与胆固醇摄入量相当。吸收率仅约5%左右。:降低胆固醇作用,调节免疫功能抗癌作用:降低结肠癌、乳腺癌和前列腺癌等的发病风险其他作用:抗炎:降低体内C-反应蛋白水平,降低脂质过氧化物雌激素效应,降低β-胡萝卜素、番茄红素的吸收(三):宽泛存在于植物茎、叶和根中。甾体皂苷:薯蓣科和百合科三萜皂苷:豆科、石竹科、桔梗科、:平均每天膳食摄入约10mg,食用豆类食物较多的可达200mg以上。:1)调节脂质代谢,降低胆固醇:多种皂苷提取物已作为降血脂药物用于临床2)抗微生物作用:抑制细菌,抗病毒3)抗肿瘤作用,抗血栓作用,免