西式面点师高级考试总结复习题带含汇总.doc

该【西式面点师高级考试总结复习题带含汇总 】是由【花双韵芝】上传分享，文档一共【7】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【西式面点师高级考试总结复习题带含汇总 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总职业技术判断国家题库称西式面点师高级理论知识试卷名注意事项位线1、本试卷依照2001年宣布的《西式面点师》国家职业标准命制,单考试时间:120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。此3、请仔细阅读答题要求,在规定地址填写答案。过一二总分得分名超得分姓评分人一、单项选择题(第1题~第80题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号准中。每题1分,满分80分。)、(C)和内心信念,以善恶议论为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法规C、传统****惯D、,是社会主义道德原则任职业生活和(D)中的详尽表现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、,每一个行业都要共同依照(D)的要旨。号题A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、(C)。证A、《劳动法》B、《野生动物保护法》考C、《婚姻法》D、《花销者权益保护法》(B)下30分钟即可被冻死。A、0℃B、-5℃C、-10℃D、-15℃6.(C)环境,可经过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染生C、化学农药污染D、(D)。A、使食品***变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺凌乱考8.(B)在盐浓度为3%时最宜生长生殖。区A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、***盐的中毒剂量是(A)克。A、~、~、~、~.“四无”粮仓是指(A)。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、试卷编码:03GL18000000-40302020050001西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、(D)器皿。A、塑料B、铜C、铁D、℃时可保持48小时,(A)可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃,必要时可用(B)擦盘,以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、(D)千焦耳的热量。A、、、、:(C)。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、(A)。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、(B)。A、1/2B、1/3C、2/(D)。A、玉米B、水果C、(A),应占进食总热量的10~15%。A、蛋白质B、脂肪C、(C)A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、(A)中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食品B、肉食C、粮食22.(C)是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、,所以要特别注意多吃(A持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、(B)的看法。A、餐饮成本B、广义成本C、(B)的重要依照。A、质量标准B、经营决策C、(D)。A、卫生水平B、工作水平C、(D)。A、出材率B、成本率C、,成本18元,此产品的成本毛利率是(D)。A、40%B、60%C、80%D、3/4D、稻米D、水D、饮水D、肛门)等碱性食品,以保D、蛋类D、人工成本D、燃料耗费D、技术水平D、成本毛利率D、150%,必定重点考虑安全技术和(D)两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、,应马上(A)。A、开窗通风B、马上走开C、打开燃气D、察看情况31.(C)是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总试卷编码:03GL18000000-40302020050001西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总B、发现制冰机运转不正常,应马上断电,尔后及时报修C、对制冰机内部进行干净后,不等干燥即开始制冰D、定人准时地巡视冷藏柜的运转状态,”是指(B)。A、奶油B、黄油C、奶酪D、”是指(A)。A、奶酪B、黄油C、布丁D、,要求面点间员工必定拥有(C)、卫生培训合格证。A、上岗证B、技术等级合格证C、健康证D、(B)为主要原料,加以必然的辅料,经过必然加工而成的营养食品。A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋D、面粉、糖、油脂、(D)从水***层溢出。A、淀粉B、蛋白质C、奶油D、(C)。A、40%以下B、30%以下C、25%以下D、15%(B)。A、乳化性B、浸透性C、起泡性D、,防范(C),同时注意保持适当的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。A、水蒸气的侵入B、灰尘的侵入C、微生物的侵入D、,一般最后加入的是(A)。A、黄油B、鸡蛋C、牛奶D、(C)的不同样,将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A、密度B、比重C、含脂量D、,倒入搅拌缸内的奶油约占缸的(B)为佳。A、40%~60%B、20%~40%C、30%~50%D、10%~20%(C)。A、曲奇B、香蕉派C、苹果酥条D、、油面坯互为表里,经屡次擀叠、(D)形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清楚、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、冷藏D、(C)为坯料,借助模具,经过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、水调面团B、生粉面团C、油酥面团D、,会使面粉颗粒间形成(C),使得面坯中的面粉蛋白质不能够吸水形成面筋网络。A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、、糖搅打与面粉混杂一起制成的(D)。A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品48.(C)是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的柔嫩点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、,凡是不加或加入少量(B)而成的面糊,都可称为清蛋糕面糊。西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总试卷编码:03GL18000000-40302020050001西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总A、蛋黄B、油脂C、糖D、(A)及少量的盐、香料、塔塔粉等。A、蛋清、糖、面粉B、全蛋、糖、面粉C、蛋黄、糖、面粉D、全蛋、油脂、(B)、油蛋糕、艺术蛋糕细风味蛋糕。A、戚风蛋糕B、清蛋糕C、海绵蛋糕D、(D)的工艺方法制作的。A、清打法B、双打法C、全蛋打法D、(C)。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、(D)。A、苏夫力B、布丁C、果冻D、(C)等为主要原料,配以辅料,经过蒸或烤制成的一类娇嫩的甜点心。A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、(D)。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、(C)等。A、果汁、鱼胶片、牛奶、水、糖B、鱼胶片、水、糖、香精、食用色素C、果汁、鱼胶片、糖、水、香精、食用色素D、果汁、鱼胶片、奶、鸡蛋、香精、,需要先将结力片(A),尔后再调制。A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、、颜色、面筋质和(C)等方面加以检验。A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、(C)。A、承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、,但糖的含量高出6%时,(A)则会使酵母发酵碰到控制,发酵的速度变得缓慢。A、糖的浸透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、,制作软质面包时,鲜酵母的用量为面粉用量的(A)。A、3~4%B、5~6%C、7~8%D、10~12%(C),则需要合适增加水的含量。A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、(D)。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、,成本18元,此产品的成本毛利率是(D)。A、40%B、60%C、80%D、150%、浸透性和(B)。A、吸水性B、结晶性C、游离性BD、黏结性西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总试卷编码:03GL18000000-40302020050001西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总67.(C)就是采用两次搅拌面团,两次发酵的工艺方法。A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、,必定重点考虑安全技术和(D)两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、(D)。A、调治面团发酵速度B、防腐作用C、改进点心的色彩,装饰美化点心的外观D、,即(C)、振荡法、比重法、光照法。A、密度法B、打开法C、感观法D、,以下操作正确的选项是(D)。A、将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好B、加工水果时,合适多加工一些以防不备C、鲜果加工完成后马上放入冷冻箱中保存D、,常有的有:熬制奶油、(B)、直接使用和加热加油等。A、泡打奶油B、打发奶油C、煎制奶油D、,但不能在(B)解冻,否则会破坏奶油质量。A、冷藏冰箱内B、温水或室温C、冰水上D、,盐的用量一般是面粉用量的(C)。A、3~4%B、2~%C、1~%D、~1%D、体积大,内部组织松弛、,应马上(A)。A、开窗通风B、马上走开C、打开燃气D、,以下不属于面粉过罗的目的的是(C)。A、除去杂质B、使面粉形成松弛细腻的微粒C、降低面粉的温度D、带入必然量的空气,有利于酵母菌的生长生殖,、黄油前的打发程度为(D)。A、3—4成B、4—5成C、5—6成D、7—,能够采用的糖制品有细砂糖、(C)或糖粉。A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、”是指(B)。A、奶油B、黄油C、奶酪D、(A)。A、面坯拉薄后都呈半透明、破坏口圆滑B、面坯拉薄后都呈不透明、破坏口圆滑C、面坯拉薄后都呈半透明、破坏口有锯齿状D、面坯拉薄后都呈不透明、破坏口有锯齿状得分评分人西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总试卷编码:03GL18000000-40302020050001西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总二、判断题(第81题~第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”。每题1分,满分20分。)81.(√)职业工作的行业覆盖全社会,就决定了职业的广泛性、多样性。82.(√)竞争实质上也是劳动生产率的较量。83.(√)单糖不经消化系统,就可以被机体直接吸取和利用。84.(√)构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。85.()由于一般混杂食品在胃中的停留时间约为4~5小时,所以两餐间隔以4小时以内为宜。86.(√)在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。87.(√)使用***时,不得分别注意力去做其他的事。88.()“Divider”的意思是醒发箱。89.(√)面点间员工要求佩带名牌,且佩带配置要明显。90.(√)面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织,是面坯的支架。91.(√)打发奶油时,当奶油打至能够稍微与搅拌缸内壁分别以及有软尖峰形成时即可停止打发。92.(√)布丁是经过蒸或烤制成的一类娇嫩的甜点心。93.()结力又称琼脂、鱼胶。94.(√)利用结力的凝胶特点,使用不同样的模具即可生产出风格、形态各异的果冻。95.(√)面团搅拌过分,会破坏面团中面筋质的结构,使面团过分湿润、粘手,对整形操作造成困难。96.(√)在冬季我们宜用温水调制面包面团,在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。97.(√)清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤,而且要防范激烈的振动。98.(√)制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。99.(√)清蛋糕出炉,应马上翻转过来,使蛋糕表面朝下。100.(√)软质面包成品内部应该是组织柔嫩,蜂窝均匀。西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总试卷编码:03GL18000000-40302020050001西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总职业技术判断国家题库西式面点师初级理论知识试卷答案一、单项选择题(第1题~第160题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。,满分80分。)、判断题(第161题~第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”。,满分20分。)81.√82.√83.√84.√85.×86.√87.√88.×89.√90.√91.√92.√93.×94.√95.√96.√97.√98.√99.√100.√西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总试卷编码:03GL18000000-40302020050001西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总西式面点师高级考试总结复****题带含答案汇总