调味品系列生产技术汇编.docx

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】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编五香美味酱油一、序言:致富路有好多条,但像制作酱油这一条路却不常见。因为这种产品四千家万户必不可以少的调味品,产品好销,投资少,赢利大。我所为知足广阔学员要求,针对目前很多单位转让的酱油技术不可以熟,以致生产的产品达不卫生食用标准和用户的需求等多重原由下,组织研究组经过几年研究做出大批的试验,终于研创了这种用科学配方生产的五香美味酱油。现将它介绍给您助您早日搭上致富快车。二、特点:本酱油采纳科学的配方,色、香、味俱全,咸中带香,酱香浓烈,跟传统的方法对比有投资小,赢利大,不用豆,不发酵等长处。家庭生产这种酱油,只需几十元,用于购买各地能买到的几种一般食用佐料,当天即出产品,味美热销。传统的酱油只有变色、增咸的作用。因为五香酱油可参加智强公司独创的调味十三香,不单拥有变色作用,并且还可以够象五香粉,胡椒粉等佐料相同可起到调味作用,是千家万户必不可以少的调味佳品。三、经济效益剖析:利用本技术生产五香酱油,所有原资料:食盐、红糖、丁香、桂皮、八角等,每百斤本钱约15元,市场零售价百斤70元左右〔瓶装销售获利更高〕。因为其独到的配方,制出的酱油比市场上销售的酱油滋味要好得多,并且它还拥有调味作用,其受欢送的程度更不用说,大家都知道。投放市场,产品俏销,赢利大,奏效快,投资批量生产仅需几百元,年利最少几万元,有目光者,谁先干谁先富。四、生产工具:家用炊事器具即可五、原料:食盐、红糖、食用酒精、桂皮、丁香、陈皮、八角、甘草提取液、味精、桂皮、八角:常用调味品;丁香:一种调味料,有驱虫作用。陈皮:即桔子皮,将桔子皮晒干即可,也可到中药材商铺、调味品商铺购买。甘草:豆科草本植物甘草和光果甘草的根及根茎。收效:补中益气,青热解毒,祛痰止咳,缓急止痛。饴糖:又称糖稀和米谷稀。主要成份是麦芽糖、葡萄糖和糊精。糖焦:即焦糖色素。六、配方:食盐10公斤、饴糖2公斤、糖焦3公斤、食用酒精皮、丁香、陈皮、甘草提取液、八角、味精各50克、水51公斤。、桂调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编七、加工方法:A、制取五香酱油的前提准备工作:1、制取甘草提取液:取甘草50克,用刀剁细,加水250克泡2天,浸泡时要将其加盖密封。过滤后将液保留,把滤渣加水150克再泡12小时,相同要遮住溶液,再过滤,去掉渣,将此次滤液与第一次的滤液归并,归并后加热,让水份蒸发一局部,加热时可用筷子搅拌滤液直到成稀糊状〔千万不要烧糊了〕,将250克酒精参加到稀糊状物质中,泡两天后过滤,去渣后,将滤液进行蒸馏,剩下的黑褐色粘状物即成甘草提取液。蒸馏时如要回收酒精,可按VCD影碟中叙述的方法进行蒸馏回收,如不需回收可直接放在火炉上烧煮即可。、饴糖制作:将米或其余淀粉质原料蒸熟后,用麦芽糖化,再经过滤蒸浓等工序而成,味甜柔可口。宽泛用于糖果糕点制品,乡村家庭在春节时期田户哦度会做此物。假定实在找不到饴糖,可用下边介绍的糖焦取代。3、糖焦制作:将红糖3千克9假定没有饴糖,可再加红糖1千克〕〔蒸煮后的混淆物,温度在160—200℃〕,使其焦糖化。各地食品增添剂商铺、化工原料市场均有售。、制作酱油的工艺流程:1、将桂皮、丁香、陈皮、甘草提取液、八角各50克倒入一公斤水中,煮沸1小时,离火。2、再将甘草提取液倒入装有50公斤水的大锅中。3、并参加食盐10公斤、饴糖2公斤、糖焦2—3公斤,煮沸30分钟左右。4、〔也可用饮用酒代替〕、味精50克,煮5分钟。5、冷却后用纱布滤去渣,即得香气四益的五香酱油!八、本卷须知:1〕此配方在喜食辣味的地方不必定合用,那么可依据当地区****惯适当增添某些原料如辣椒生姜等。〔2〕如香味不够可参加五香酱油催化剂〔%的比率参加〕或许酱油香精。〔3〕如颜色不深,可按状况参加糖焦。4〕如不够农稠,参加酱油增稠剂即可,参加量依据当时状况自行参加。参加量应依据当时的实质状况来定,如酱油较稠,那么少加一点,如酱油较稀,那么多加一点。使用方法是:将增稠剂10克参加到400克的温水〔水温为50℃〕,搅拌平均,即成黏稠平均的溶液,再倒入不够浓稠的酱油中。5〕如您想做品尝较高的酱油,那么可参加桂皮时同时放入以下原料,这样煮出来的酱油更具风味。砂仁10克、豆蔻30克、草果10克、大茴香200克、小茴香200克、花椒150克、良姜〔一种中药〕、肉桂50克、胡椒20克、山楂10克、鸡内金〔家鸡的沙囊内膜〕10克。这些原料在参加八角、桂皮等原料的同时参加,也可依据当地民俗****调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编惯合适增减,在实质操作中灵巧掌握。购买时千万不要到医药公司购买,应到当地农贸市场购买。6〕以上原料一定是食用级。九、特别介绍:土法消毒法1、装瓶后,放在开水上蒸透,包含瓶盖也要用水烫〔蒸时千万不盖瓶盖〕,拿出蒸透好的瓶装酱油,盖好盖即可。2、用耐煮包装袋将酱油包装好后,煮沸即可。十、原料购买:以上配料各地市场均有销售。十一、开辟市场建议:当您依据当地区****惯熟****掌握本技术的工艺后,可先制出小型包装瓶酱,在菜市场摆放,素来往买菜人介绍,并将小包装的酱油免费赠予给妇女、老太太试用,并欢送她们提出建议。这样二往后,再做大型瓶装进行销售。相信,那些试用过的人们必定会选择你的产品,而一旦打开了市场,您便能够将产品批发给零售商,由他们帮你销售了,此后,你只需在家中连续生产优良酱油,财产便络绎不绝。建议毕竟不过建议,详细状况还得靠自己付出的汗水。五香黄豆酱油的制作方法五香黄豆酱油是采纳我国古代传统生产方式经科学方法加以改良的一种独到的生产工艺酿制而成的高档酱油。拥有色彩棕艳、香醇可口、营养丰富、沁香宜人等特点。其制作工艺以下:一、原料配方调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编1、黄豆100斤,面粉4斤,米曲精15克,原料与盐水比率1:。调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编2、香山奈10克,陈皮5克,公丁香3克,砂仁4克,香排草2克,白酒250调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编克、红沙糖2000克。调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编二、工艺流程黄豆-浸泡-蒸煮-接种-制曲-洗霉-第一次发酵-第二次发酵-淋油-日光暴晒-积淀-灭菌-过滤-查验-成品三、操作步骤调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编1、原料办理。选优良黄豆,倒入缸或池中浸泡2小时左右,洗净沥干,送入调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编蒸料锅内蒸熟。调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编2、接种。黄豆熟料呈红棕色,略有豆香味,冷却后将4%的面粉和%o米调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编曲精菌混淆平均拌入。3、制曲。接种翻拌平均的豆料分装于竹篾簸箕2-3厘米后,送入30-35度室温的室内制曲。经过10小时后料温上涨,此时应通风,将料温降落至32-36度,调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编最适温度为33度。经过16到18小时,米曲霉孢子抽芽和菌丝生殖应用手一遍,调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编称为翻曲,以交换新鲜空气,发散热量和二氧化碳。再经过7-8小时翻第二次曲。经过74-80小时后,曲料松懈,孢子丛生,无夹心,拥有正常曲香,无其余异味即为成曲。4、洗霉。将黄豆曲分装于竹筐内放入水中洗去孢子。清洗后的黄豆曲表面无菌丝,豆身油润不脱皮。5、第一次发酵。将洗霉后的黄豆曲再竹箕中聚积〔上盖纱布或塑料薄膜〕6-小时待白色菌丝逐渐长出。料温适中,豆料有特别的幽香味。即可进入第二次发酵。6、第二次发酵。将第一次发酵后的豆曲和上述配方的香猜中药材、白酒等原料按前述黄豆原料的比率计参加缸,灌入23BE盐水〔原料与盐水比率为1:〕。经过3个月天然日晒夜露即为成熟酱醪。7、淋油。将成熟的将醪装入可过滤陶缸或瓷砖池。分2次兑入盐水浸泡淋油,淋出的酱油液汁浓粘,色彩红棕,滋味甜美。8、配制成品。淋出的曲经10-20天日光曝晒、积淀、加温灭菌、过滤并查验后即为成品五香黄豆酱油。快速制作美味五香酱油技术该酱油除了拥有传统酱油变色作用内外,还可以象五香粉,调味十三香等佐料相同起到调味作用。,只需投资200元即可生产。一、原料及其制作食盐,红糖,食用酒精,桂皮,丁香,八角,味精,陈皮,甘草提取物。甘草提取物:将甘草切细加5倍的水,冷渍2天,用布过滤,过滤并蒸发浓缩即得黑褐色粘状提取物。糖焦:将红糖5公斤加水250克置于锅中煮至漆黑〔约3小时,温度在160—200摄氏度〕,使糖焦化。二、原料比率及生产食盐20公斤,饴糖4公斤,红糖4公斤,食用酒精1公斤,桂皮,丁香,陈皮,甘草提取物,八角,味精各50克,水100公斤,将水倒入锅中,那水烧开,将食盐,红糖参加锅内煎熬约1小时〔要保证必定的水量比率〕,而后放入食用酒精〔可用饮用酒取代〕和味精。如喜辣者可参加辣椒,花椒,生姜之类;如颜色不深,可参加糖焦,冷却后去渣,装瓶销售。三、说明用此法制得的酱油储存时间不宜太长,%的苯甲酸钠〔防腐剂〕:先用少量酱油将苯甲酸钠熔解,而后倒入总量的酱油中搅拌平均,再装瓶即可销售。调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编新式酱油〔汁〕配制工艺调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编一、原料与配方氨基酸态氮调味或酱油粉30-300KG,焦糖色素专用40-50KG或通用型10-30KG,食用黄原胶500G,酱油增香剂500-1500G或地窝油50-70KG,盐160KG,防腐剂与味精适当,加水至1000KG。二、制作方法1、将水烧开并降温到约80℃时倒入干净卫生的搅拌缸中,参加调味剂和食盐,充分搅拌平均。2、参加黄原胶,充分搅拌直至其完整溶解为止。〔否那么易出现分层现象〕3、参加胶糖色素,搅匀后再参加味精和防腐剂。4、此时可取样察看产品能否清明、均质。5、取样察看假定无问题,可参加酱油增香剂,充分搅拌即可。6、最后灭菌、分装即为成品。低盐固态发酵法生产酱油生产特点1、以豆饼或豆粕与麸皮为原料。2、利用纯粹培育的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制曲。3、采纳低盐固态发酵,改良了酱油风味,提高了质量。4、在发酵过程中参加稀糖浆液有利于酵母等微生物的作用,进而提高了酱香味。制作方法1、原料办理1〕豆饼粉碎:豆饼粉碎是为润水、蒸熟创建条件的重重工序。一般以为原料粉碎越细,表面积越大,曲霉生殖接触面就越大,在发酵过程中分解成效就越好,能够提高原料利用率;可是碎度过细,润水时简单结块,对制曲、发酵、浸出、淋油都不利,反而影响原料的正常利用。所以细碎程度一定合适控制,只需全局部抵达米粒大小就行。〔2〕润水:润水是使原猜中含有必定的水分,以利于蛋白质的适当变性和淀粉的充分糊化,并为米曲霉生长生殖供应必定水分。常用原料配比为豆饼100∶麸皮50~70;加水量往常按熟料所含水分(化验值)控制在45~50%之间(夏季控制高线,冬季控制低线,春、秋天控制中线)。如使用冷榨豆饼,要先行干蒸,使蛋白质凝结,防备结块,而后加水润料。润水时要求水、料散布平均,使水分充分浸透料粒内部。3〕蒸料:蒸料是使原猜中的蛋白质适当变性及淀粉糊化,成为简单为酶作用的状态。其余,还可以够经过加热蒸煮,杀灭附在原料表面的微生物,以利于米曲调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编霉的生长。用旋转式蒸煮锅蒸料,应先排放进气管中的冷凝水;原料冷榨豆饼经干蒸、润水后,开放排气阀清除冷气,免得锅内形成假压,影响蒸料成效。至排气管开始喷调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编出蒸汽时,封闭排气阀;,而后按要求升压。蒸料压力一般控制在2时,再一次排放冷气,~,调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编保持15~30分钟(,5~10分钟)。在蒸煮过程中,蒸锅应不断转动。蒸料完成后,立刻排气,降压至零,而后封闭排气阀,开动水泵用水力发射器进行减压冷却。锅内品温快速冷至需要的程度(约50℃),即可开锅出料。调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编〔4〕其余原料的办理:使用小麦、玉米、碎米或高粱作为制曲原料时,一般应先经炒焙,使淀粉糊化及局部糖化,杀死原料表面的微生物,增添色彩和香气。也能够将上述原料直接磨细后,进行液化、糖化,用于发酵。以其余种子饼粕作为原料的办理方法与豆饼大概相同。米糠饼可经细碎作为麸皮的代用品。2、制曲目前国内多半采纳厚层通风制曲。厚层通风制曲有很多优势性,如成曲质量稳固,制曲设施占地面积少;管理集中、操作方便;减少劳动强度;便于实现机械化,提高劳动生产率等等。原料经蒸熟出锅,在输送过程中打坏小团块,而后接入种曲。种曲在使用前可与适当新鲜麸皮(最好先经干热办理)充分拌匀,%左右,接种温度以40℃上下(夏季35~40℃,冬季40~45℃)为好,并注意搞好卫生。曲料接种后多入曲池,厚度一般为20~30厘米,聚积蔬松平坦,并实时检查通风,调理品温至28~30℃,静止培育6小时(此间隔1~2小时通风1~2分钟,以利孢子抽芽),品温即可升至37℃左右,开始通风降温。此后依据需要,间歇或连续通风,并采纳循环通风或换气方式控制品温,使品温不高于35℃。入池11~小时左右,品温上涨很快,此时因为菌丝结块,通风阻力增大,料层温度出现下低上高现象,并有超出35℃的趋向,此时应即进行第一次翻曲。此后再隔4~5小时,依据品温上涨及曲料缩短状况,进行第二次翻曲。今后连续保持品温在35℃左右,如曲料又缩短裂痕,品温相差悬殊时,还要采纳1~2次铲曲举措(或以翻代铲)。入池18小时此后,曲料开始生孢子,仍应保持品温32~35℃,至孢子逐渐出现嫩黄绿色,即可出曲。如制曲温度掌握略低一点,制曲时间可延伸至35~40小时,对提高酱油质量有利处。制曲过程中,要增强温度、湿度及通风管理,不断巡回察看,准时检记品温、室温、湿度及通风状况。制曲操作概括起来有:“一熟、二大、三低、四平均〞四个重点。调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编一熟:要求原料熟透好,原料蛋白质消化率在80~90%之间;调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编二大:狂风、大水。曲料熟料水分要求在45~50%(详细依据季节确立厚度一般不大于30厘米,每立方米混淆料通风量为70~803/分;);曲层调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编三低:装池料温低、制曲品温低、进风风温低。装池料温保持在28~30℃;制调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编曲品温控制在30~35℃之间;进风风温一般为30℃。四平均:原料混淆及润水平均,接种平均,装池松懈平均,料层厚薄平均。3、发酵固态低盐发酵的主要操作以下:1〕食盐水配制:依据经验,,能够配成1°Bé的盐水,食盐在水中溶解后,以波美氏比重计测定盐水浓度。2〕制醅:将准备好的11~12°Bé盐水(依据实质需要确立,一般发酵周期长,盐水浓度高些),加热至50~55℃,再将成曲和盐水充分拌匀入池。拌盐水时要随时注意掌握水量大小,往常在醅料入池最先的15~20厘米厚的醅层时,应控制盐水量略少,此后逐渐加大水量,至拌完后以能节余局部盐水为宜。最后将此盐水平均淋于醅面,待盐水所有吸入料内,再在醅面封盐。盐层厚约3~5厘米,并在池面加盖。成曲拌加的盐水量要求为原料总重量的65~100%为好。成曲应实时拌加盐水入池,以防久堆造成“烧曲〞。在拌盐水前应先化验成曲水分,再计量参加盐水,以保证酱醅的水分含量稳固。入池后,酱醅品温要求为42~50℃,发酵8天左右,酱醅根本成熟,为了增添风味,往常延伸发酵期为12~15天。发酵温度如进行分段控制,那么先期为40~48℃,中期为44~46℃,后期为36~40℃。分段控制有利于成品风味的提高,但成品色彩较浅,发酵时期要有专人负责管理,准时检记温度,如发现不正常现象,要实时采纳必需的举措纠正。固态低盐发酵的操作要特别注意盐水浓度和控制制醅用盐水的温度,制醅盐水量要求底少面多,并合适地掌握发酵温度。4、浸出浸出是指在酱醅成熟后利用浸泡及过滤的方式将其可溶性物质溶出。浸出包含浸泡、过滤两个工序。1〕浸泡:按生产各样等级酱油的要求,酱醅成熟后,可先参加二淋油浸泡(预热至70~80℃),参加二淋油时,醅面应铺垫一层竹席,作为“缓冲物〞。二淋油用量往常应依据方案产量增添25~30%。加二淋油完成,仍盖紧容器,防备散热。2小时后,酱醅上调(如醅块上调不散或底部有粘块,均为发酵不良,影响出油)。浸泡时间一般要求20小时左右,品温在60℃以上。延伸浸泡时间,提高浸泡温度,对提超出品率和加深成品色彩有利。如为移池浸出,一定保持酱醅松懈,必需时可以参加局部谷糠拌匀,以利浸滤。2〕过滤:在大生产中,依据设施容量的详细条件,可分别采纳间歇过滤和连续过滤两种形式。酱醅经浸泡后,生头淋油能够沉稳器的假底下放出,溶加食盐,待头油将完(注意醅面不要露出液面),封闭阀门;再参加预热至80~85℃的三淋油,浸泡8~10小时,滤出二淋油(备下次浸醅用);而后再参加热水(也能够用自来水),浸泡2小时左右,滤出三淋油备用。总之,头淋油是产品,二淋油套出头淋油,三淋油套出二淋油,最后用清水套出三淋油,这种循环套淋的方法,称为间歇过滤法。但有的调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编工厂因为设施不够,也有采纳连续过滤法的,即当头淋油将滤光,醅面还没有露出液面时,实时参加热三淋油;浸泡1小时后,放淋二淋油;又如法滤出三淋油。这样操作,从间淋油到三淋油总合仅需8小时左右。滤完后实时出渣,并冲洗假底及容器。三淋油如不实时使用,一定立刻加盐,以防***。在过滤工序中,酱醅发粘、料层过厚、拌曲盐水太多、浸泡温度过低、浸泡油的质量过高等要素,都会直接影响淋油速度和出品率,一定惹起重视。5、配制加工〔1〕加热:生酱油加热,能够抵达灭菌、调解风味、增添色彩、除掉悬浮物的目的,使成质量量进一步提高。加热温度一般控制在80℃以上(高级酱油能够略低,初级酱油又能够略高)。加热方法****惯使用直接火加热、二重锅或蛇形管加热以及热交换器加热的方法。在加热过程中,一定让生酱油保持流动状态,免得焦糊。每次加热完成后,都要冲洗加热设施。2〕配制:为了严格贯彻履行产质量量标准的有关规定,关于每批产成的酿造酱油,还一定进行合适的配制。配制是一项仔细的工作,要做好这项工作,不只需有严格的技术管理制度,并且要有生产上的数目、质量、储放状况的明细记录。配制此后还一定坚持进行复验合格,才能出厂。3〕防霉:为了防备酱油生白霉变,能够在成品中增添必定量的防腐剂。经卫生部门赞同****惯使用的酱油防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠等品种,尤以苯甲酸钠为常用。其余如山梨酸钠等,目前因为各种原由还没有大批采纳。〔4〕澄清及包装:生酱油加热后,产生凝结物使酱油变得污浊,一定在容器中静置3天以上(一级以上的优良酱油应延伸积淀时间),方能使凝结物连同其余杂质逐渐累积于器底,抵达澄清透明的要求。如蒸料不熟及分解不完全的生酱油,加热后不单酱泥生成量增加,并且不易沉降。酱泥可再集顶用布袋过滤,回收酱油。酱油包装分洗瓶、装油、加盖、贴标、检查、装箱等工序,最后作为产品出厂。黑豆酱油加工方法黑豆营养丰富,含有大批人体所需的氨基酸、不饱和脂肪酸、食品纤维及微量元素,是一种物美价廉的营养食品;黑豆中还富含维生素、黄***和类黄***化合物及独到的生物活性物质,所以,拥有延缓衰老、增强免疫力、冷静、改良睡眠等保健作用,且拥有养血平肝、补肾补阴等医用价值。在现在黑色保健食品流行于世的局势下,黑豆发酵制品拥有开胃增食、消食化滞、除烦平喘、驱风散寒、抗菌抗氧化作用,在豆制品中更胜一筹。现介绍一种合适家庭及公司化生产的黑豆制品加工方法。一、原料配方黑豆50kg、、曲种适当、食盐5kg,原料与盐水比率为1:二、工艺流程选豆—浸泡—蒸煮—接种制曲—洗霉—发酵—淋油—曝晒—积淀、灭菌—过滤—包装。调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编三、制作方法1、选豆、浸泡、蒸煮2、接种制曲。将蒸熟冷却后豆子与面粉、曲种充分拌合平均,置于竹匾或曲盒中,移入29—30℃暖和室内制曲,经8-10小时后料温升至38t左右,此时应通风,保持料温33℃左右。经16-18h,待料上出现菌丝体,并有曲香味时,应将料翻搓一遍,把料摊成2-3cm厚,再过8d后二次翻曲。保持室温26-28℃,料温不可以超出40℃。经过30h后,曲面充满白色菌丝体时,再连续培育24-48h,曲面生黄绿色菌丝,无夹心,拥有正常曲香味,即成曲。3、洗霉。4、发酵。将洗霉后的曲料置于席上聚积发酵6—7h,待白色菌丝长出,豆曲有香味时将曲移入缸内,按料与盐水1:,盐用水化开,将盐水倒人缸内,搅拌平均,缸口用纱布罩上。经过90d日晒夜露,即发酵为成熟酱醪。5、淋油。在发酵后缸内参加80℃热水进行搅拌,浸泡3d,待酱醅所有上漂,可进行淋油;再加水浸泡3—4d,淋第二次油。淋出的酱油液叶浓粘,色彩红棕,滋味甜美。6、配制成品。淋出酱油经10-15d曝晒、积淀、过滤,加温灭菌后,灌装入瓶或袋即为成品。玉米酱油制作工艺以玉米为淀粉原料生产的浅褐色酱油营养价值高,酒精含量高。制作方法1、往脱脂大豆和玉米粉原猜中增添乳酸菌进行乳酸发酵。2、消毒灭菌。3、增添酶,分解蛋白和淀粉。4、增添酵母进行酒精发酵,发酵20~35天。5、增添食盐。6、压迫过滤,制得产品。实例往制酱油用的9公斤小麦上喷洒水,使水分含量抵达40%,接种上酱油曲霉,培育48小时成为种曲。种曲浸入35升含20%盐的盐水中,0~5℃循环提取。经过液体棗固体分离,68小时后获取28升液体,再将含25%盐的溶液25升增添进上述固体残渣中,再提取40小时获取25升提取物。每次用10升含25%盐的溶液两次冲洗残渣,获取20升冲洗溶液。而后将所得的73升酶的溶液浓缩为30升。同时,经过提纯从玉米淀粉加工过程中获取玉米蛋白分别物的方法制备含蛋白22%,%的分别蛋白的原料80升。而后往分别蛋白中增添5升乳酸菌培育液,50℃乳酸发酵24小时,获取~。并在70~80℃温度下进行分钟巴氏灭菌,杀灭乳酸菌。调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编往上述30升酶溶液中增添上述巴氏灭菌发酵液,30℃静置24小时,再增添升酵母培育液(鲁氏酵母),30℃分解和酒精发酵21天。发酵完后,进行过滤,加入***化钠(浓度17%)°而后65℃灭菌,获取111升产品。5调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编质量标准全氮%甲醛氮%乙醇缓冲指数%调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编产品特点色彩:浅红褐色;味鲜;保留3个月不变质。抗真菌特征棗接种上调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编孢子为105的细菌,4礼拜后减少到102。米糠酱油工艺米糠制酱油是一项生产酱油的既经济又快速的方法,即以米糠为主原料,在氨基酸溶液中并在酵母的作用下,经短期发酵而成。%浓度盐酸溶液在20℃下办理1小时经离心分离获取米糠渣,用水清洗,乏味后作为配料,其余,将52公斤脱脂大豆在盐酸和食盐溶液中置于93~97%温度下43小时,获取一种氨基酸溶液。再将上述米糠渣和氨基酸溶液混淆在95~100℃加热1小时,冷却后用酵母在20~30℃下发酵32天,而后将此混淆物迟缓过滤。将滤液静置4天以上便除掉积淀物,将已除掉积淀的滤液加热到77℃,再过滤一次即可获取24升酱油产品。黄豆酱油配制工艺原料配方黄豆100千克食盐47千克食糖36千克制作方法1、蒸豆:酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)一定先放入水中浸泡肥大,浸豆的时间长短要适合,既要使黄豆中的蛋白质最大限度地汲取水分,又要防备浸泡时间过长变酸而损坏蛋白质。浸水时,把黄豆放进木桶或缸内,加清水1倍,往常以浸1小时,豆皮起皱纹为度。而后把它倒进箩筐内,排掉水分,置于蒸桶里,水开后,蒸煮4~6小时即可。2、发酵:待蒸熟的黄豆冷却后,把它摊铺于篱笆上,送进室内发酵。室内要密封,并设假定干木架层,便于装置篱笆,温度要在37℃以上,假定室温不够,可加炭、煤火以提高温度,促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次,使其发酵平均。经过发酵的黄豆,当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时拿出,倒入木桶或缸内,按100千克黄豆加清水40千克的比率增添清水并搅拌,使其吸足水分,把余水倒掉后,装入竹篓内,上面加盖棉布。而后放在温度37~38℃的室内连续发酵,约过8小时,当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时,即可停止发酵。调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编3、酿制:将经过发酵的黄豆装入木桶酿制封,基层应设有出油眼)。酿制配方为:黄豆(酿制用的木桶或缸,其上面要能密100千克、食盐30千克、清水40千调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编克。详细操作是:装一层黄豆,撒一层食盐,泼一次清水,这样交替地装进桶内或缸内,最上层为食盐。而后盖上桶盖或缸盖,并用牛皮纸封好。调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编