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《小麦品质与制粉》.ppt


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该【《小麦品质与制粉》 】是由【相惜】上传分享,文档一共【83】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【《小麦品质与制粉》 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。。长城以北地区,冬季严寒,小麦不能越冬,在春季播种,当年秋天收获,称春小麦。长城以南,小麦秋季播种,越冬后,春季返青,夏季收获,称冬小麦。我国以种植冬小麦为主。春小麦籽粒两端尖,腹沟深,皮层较厚,出粉率较低。。白皮小麦籽粒呈黄白色或浅黄色,红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色。我国群众****惯上偏爱白皮小麦,白皮小麦的市场价格也高于红皮小麦。。胚乳质地紧密,呈半透明状的称为角质,凡角质局部占截面积一半以上的籽粒,称角质粒,含角质粒70%以上的小麦,称硬质小麦。胚乳横断面呈白色粉状,不透明的称为粉质粒,含粉质粒70%以上的小麦,称软质小麦。一般而言,硬质小麦中蛋白质含量和湿面筋含量均高于粉质小麦。第一节小麦品质一、小麦的分类编辑课件第一类,白色硬质冬小麦,种皮为白色或黄白色的麦类不低于90%,角质率不低于70%的冬小麦;第二类,白色硬质春小麦;第三类,白色软质冬小麦,种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%,粉质率不低于70%的冬小麦;第四类,白色软质春小麦;第五类,红色硬质冬小麦,种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%,角质率不低于70%的冬小麦,第六类,红色硬质春小麦;第七类,红色软质冬小麦,种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%,软质率不低于70%春小麦;第八类,红色软质春小麦;第九类,混合小麦,不属于上述八类的小麦。根据我国小麦质量标准,商品小麦可分为九类编辑课件小麦籽粒结构与品质有很大关系,小麦籽粒由皮层、胚乳和胚组成,其结构如图1-1。小麦皮层:由表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层和糊粉层组成。外面五层纤维素含量高,糊粉层由大量厚壁细胞组成,富含B族维生素和矿物质、蛋白质含量较高。在磨制精度较高的面粉时,糊粉层随麸皮除去。胚(或胚芽):位于麦粒背部的下端,是小麦开始发芽的部位,也是小麦中营养价值最高的局部,其中蛋白质含量25—35%,脂肪6—11%,灰分4%以上,还含有少量的可溶性糖、多种酶和维生素。由于麦胚性质不稳定,其中的脂肪易被氧化变质,加工时也不磨入面粉中。胚乳:是加工面粉的主要局部,由胚乳细胞组成,含大量的淀粉和蛋白质,二者结合程度影响小麦质地,根据质地分硬质和软质。二、小麦的籽粒结构及营养物质的分布编辑课件小麦的构造1小麦外形〔腹面〕2小麦横切面3小麦纵切面〔示意〕编辑课件小麦子粒的纵切面及横切面1、茸毛2、胚乳3、淀粉细胞〔淀粉粒充填于蛋白质间质之中〕4、细胞的纤维壁5、糊粉细胞层〔属胚乳的一局部,与糠层别离〕6、珠心层7、种皮8、管状细胞9、横细胞10、皮下组织11、表皮12、盾片13、胚芽鞘14、胚芽15、初生根16、胚根鞘17、根冠18、腹沟19、胚乳20、色素束21、皮层22、胚编辑课件表1-1各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布〔%,以干物质计〕物质种类胚乳糊粉层皮层胚总计淀粉100---100蛋白质6520510100脂肪2555--。特定用途不同,对小麦的品质要求也不同。如适用于生产蛋糕的小麦通常都不适用于生产面包,生产馒头的小麦常常不适于生产饺子。小麦品质性状分类以往的分类方法将小麦品质分为加工品质和营养品质两大类,加工品质中以包括一次加工品质〔又称磨粉品质〕和二次加工品质〔又称食品加工品质〕两类。这种分类法是比较粗略的,随着研究的深入,发现一些小麦籽粒性状与小麦品质有很大的关系,因而也成为品质性状。小麦的蛋白质性状是一类重要的品质指标,既与营养品质有关,也与加工品质有关,因而也单列成一类。据此,可将小麦品质性状分为籽粒品质性状、营养品质性状、磨粉品质性状、食品品质性状和蛋白质品质性状五类。三、小麦品质的概念及分类编辑课件小麦品质性状籽粒品质性状:营养品质性状:化学成分磨粉品质性状:出粉率、灰分含量、白度、动力消耗食品品质性状蛋白质品质性状:水分、杂质和不完善粒、千粒重、容重、种子发芽试验、硬度、种皮颜色蛋白质含量、湿面筋含量、蛋白质组成、沉淀值等小麦品质性状分类编辑课件

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  • 时间2024-04-16