其它乳制品生产概述.pptx

该【其它乳制品生产概述 】是由【小屁孩】上传分享，文档一共【49】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【其它乳制品生产概述 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。第十二章其它乳制品生产2021/10/101第一节干酪素2021/10/102一、:::干酪素也叫酪蛋白,是利用脱脂乳为原料,在皱胃酶或酸的作用下生成酪蛋白凝聚物,经洗涤、脱水、粉碎、干燥生产出的物料。酪蛋白是干酪素的主要成分。按制取的方法不同,干酪素的生产分为酸法和酶法两种。2021/10/(1)酸法可分为加酸法和乳酸发酵法。(2)加酸法又可分为盐酸法、乳酸法、硫酸法和醋酸法等。(3)酶法是利用凝乳酶凝固的干酪素,虽然与牛乳中的酪蛋白复合物有大致相同的相对分子质量及元素组成,但产品的性质有部分的不同。2021/10/104二、干酪素的生产技术(一)酸法生产干酪素酸法生产干酪素采用的是所谓的颗粒制造法。特点是用无机酸沉淀酪蛋白,从而形成小而均匀的颗粒,被颗粒所包围的脂肪少,颗粒松散便于洗涤、脱水和干燥,而且生产操作时间短2021/10/105(一)。%以下。脱脂乳必须洁净,无机械杂质,酸度不超过23oT。2021/10/106(一)→加热→加酸点制→酪蛋白沉淀→洗涤→脱水→粉碎→干燥→过筛→包装→成品2021/10/107酸法干酪素的生产线1pH控制2倾析离心机3洗缸4热交换器5干燥6粉碎过筛及包装7从乳清中回收干酪素碎屑8清洗水中回收碎屑9碎屑溶解10乳清贮存2021/10/108(一)(1)盐酸稀释(2)点胶(点制)(3)静置沉淀用30~38℃温水稀释浓盐酸,点制正常牛乳时浓盐酸/水的体积比为1:6,点制中和变质牛乳时浓盐酸与水的体积比为1:2。脱脂乳加温至40~44℃,不断搅拌下徐徐加入稀盐酸,使酪蛋白形成柔软的颗粒,加酸至乳清透明为止,所需时间不少于3~5min。停止加酸后,。停止搅拌并静置沉淀5min,再放出乳清。2021/10/109(一)(1)点制温度(2)点制酸度(3)搅拌速度(4)点制时间2021/10/1010