食品原料基础(畜产果蔬粮食).doc

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油酸等多价不饱和脂肪酸的油脂,可降低胆固醇,防备动脉硬化。亚油酸和亚麻酸在人体内不可以自动合成,一定从食品中摄入,所以又称为必要脂肪酸,缺乏会使发育不正常,惹起皮肤病。但若过度摄入,极易致使脑融化症、溶血性病症等。除饱和脂肪酸之外的脂肪酸(不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸,所有的动物油的主要脂肪酸都是饱和脂肪酸,鱼油除外)就是不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸,人体不行缺乏的脂肪酸。不饱和脂肪酸依据双键个数的不一样,分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。食品脂肪中,单不饱和脂肪酸有油酸等,多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不可以合成亚油酸和亚麻酸,一定从饮食中增补。依据双键的位置及功能又将多不饱和脂肪酸分为ω-6系列和ω-3系列。亚油酸和花生四烯酸属ω-6系列,亚麻酸、DHA、EPA属ω-3系列。不一样于饱和脂肪,多种不饱和脂肪在室温中是呈液态状态的,并且当冷藏或冷冻时仍旧是液体的。单不饱和脂肪,比方在橄榄油中所发现的,在室温下为液体,但当冷藏时就会硬化。第四节园艺产品一、果蔬资源的特征我国地跨寒、温、热三带,自然条件复杂,水果和蔬菜的种类也十分众多,资源极为丰富,,不一样的风味和芬芳,优秀的质地和口味,拥有惹起人们食欲最优秀的感官性状;新鲜果蔬是活的有机体,属易腐性商品;果蔬为上集市中,产量大的园产品。二、蔬菜和水果的营养价值1、维生素的重要根源维生素C广泛存在于蔬菜和水果中,蔬菜中的绿叶菜类、辣椒、番茄、甘蓝、黄瓜、花椰菜、萝卜等,水果中的枣、酸枣、猕猴桃、醋栗、山楂、草莓、番石榴、龙眼、柑橘类、刺梨、沙棘、蔷薇果等都富含维生素C;胡萝卜素丰富的蔬菜有胡萝卜、韭菜、菠菜、白菜、甘蓝、苋菜、蕹菜、叶恭菜、芥菜等,水果有杏、黄肉桃、山楂、猕猴桃、樱桃、银杏、柿、柑橘、枇杷、柿、柑橘、枇杷、杠果、香蕉等;?维生素B1含量高的蔬菜有金针菜、香椿、藕、马铃薯等,果品有甜橙、无花果、核桃、板栗、银杏、沙棘、榛子等;含维生素B2许多的蔬菜有菠菜、芥菜、蕹菜、石刁柏等,果品有沙棘、榛子、核桃、板栗等;维生素B6和B12含量高:豆类蔬菜和豆制品;维生素E含量高:豆类和绿叶菜中含有许多的;维生素P含量高:,是人体矿质营养的重要根源,特别是钙、铁、磷营养较为丰富。含钙许多的蔬菜有结球甘蓝、白菜、芥菜、苋菜、芹菜、蕹菜、菠菜等,果品有核桃、扁桃、榛子、杏仁、橄榄、葡萄、枇杷、刺梨、香榧、柑橘类、山楂、无花果等;含铁许多的蔬菜有菠菜、芹菜、豌豆苗、金针菜、大豆、豆薯、白菜、荠菜等,果品有榛子、樱桃、杏仁、扁桃、香榧、核桃、刺梨、柠檬、山楂等;含磷许多的蔬菜有大豆、豌豆、菜豆、甜玉米、青花莱、芥菜、大蒜等,果品有榛子、扁桃、杏仁、核桃、香榧、银杏、石榴、椰子、板栗、橄榄、柚子、草莓等。含罕有和微量元素:蔬菜中大蒜、胡萝卜、洋葱、黄豆及果品中的蒲桃、杏仁、桂圆等富硒,海带、紫菜中富碘,萝卜、大豆等富锰,大白菜、萝卜、扁豆等富锌。,但却有重要的保健功能,是人体不行缺乏的食品成分。纤维素被人体摄入后,能增添胃肠蠕动,使食品松懈,因此拥有助消化、利便、排毒的作用,可降低直肠癌和结肠癌的发病率,并有减少胆固醇汲取、降血脂和保持血糖正常的作用。蔬菜和水果是人体纤维素的重要根源。4、保持人体生理酸碱均衡人类的食品可分为酸性食品和碱性食品。酸性食品包含肉、奶、蛋、谷物等,一般蛋白质、脂肪和糖类含量较高,在人体内代谢过程中产生乳酸、***酸、磷酸等酸性物质而呈酸性反响。蔬菜和水果属碱性食品,虽也含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等,但多与钾、钠、钙、镁等金属离子联合成有机酸盐的形式,进人人体后,有机酸根可代谢为二氧化碳和水,金属离子则增添血液和胃液的碱性。因此,常常性地食用蔬菜和水果,对中和酸性食品产生的酸性,保持人体内生理上酸碱均衡有重要作用。5、增添食品的色、香、味蔬菜和果品含有各样天然色素,如叶绿素、胡萝卜素、茄红素、辣椒红素、姜黄素等,可给食品添色加彩。蔬菜和水果中含有的柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等有机酸和各样糖类,使其食味爽口。有些蔬菜,如辣椒、生姜、大葱、大蒜、洋葱等含有特别的辛辣味,有些蔬菜如茴香、芹菜、芥菜、荆芥、薄荷等,含有特别的芬芳味,可使食品香味溢散。所以,由多种蔬菜和水果构成的餐桌食品,色、香、味俱佳,可提升食品质量,增进食欲。5、其余——增补人体热能、医疗保健作用蔬菜的辞典解说:能够做菜食用的草本植物蔬菜:主要指十字花科和葫芦科;少量的木本植物的嫩茎、嫩芽(竹笋、香椿);部分真菌、藻类和蕨类植物也可作蔬菜食用蔬菜商品的特征:季节性、鲜嫩性、易损性、难贮性、淡旺性蔬菜主要的种植方式1)露地种植:利用大自然的天气、土地、肥力等条件,选择适合的蔬菜生产的季节,配以人工管理,进行露天生产蔬菜供应市场,是一种最经济获取高产优良蔬菜的方法。2)保护地种植:在蔬菜不适合生长的季节或地域,利用保温、加温或降温的设施,创建适合蔬菜生长和发育的小天气条件,进行蔬菜生长。3)无土种植:将蔬菜种植在营养液或固定在特定的介质中,准时定量地供应营养液,供蔬菜汲取利用。(二)蔬菜原料的分类植物学分类:依据植物的形态特色,依照植物的亲缘关系,依照科、属、种、变种来分类。农业生物学分类:依据蔬菜生长发育的****惯和种植方法,以蔬菜的农业生物学的特征作为分类的依照。如根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、食用菌类。五、水果类果树:是指能生产人们食用的果实、种子及其衍生物的木本或多年生草本植物。2、水果的分类1)仁果类其果实是由花托和子房膨大形成的假果,果心有多粒种子如苹果、沙果、梨、山楂、木瓜等。(仁),食用部分为肉质的花托。2)核果类其果实是由子房发育形成的真果,外果皮薄、中果皮肉质,是食用部分,内果皮木质化,成为坚硬的核。如桃、杏、李、樱桃、梅、枣等。【假果:果实的食用部分是由子房和花托、萼等其余部分共同发育而成的。真果:是由子房发育而成的果实。】3)坚果类其果实是由子房发育形成的真果,果实或种子外面有坚硬的外壳,可食部分为种子的子叶或胚乳。如栗、核桃、扁桃、银杏等。4)浆果类其果实柔嫩多汁,并含有多半小型种子。如草本的有草莓;藤本(蔓生)的有葡萄、猕猴桃;灌木的有树莓、醋栗、穗醋栗、无花果和石榴;乔木的有果桑和柿子等。5)柑橘类其果实由子房发育而成,外果皮含有色素和好多油胞,中果皮白色呈海绵状,内果皮形成囊瓣,内含多半柔嫩多汁的纺锤状小砂囊,是食用部分。如柑、橘、橙、柚、葡萄柚、柠檬、黎檬、金柑、黄皮等。6)热带及亚热带水果这种果树在自然条件下只生擅长热带和亚热带地域,如香蕉、荔枝、龙眼、橄榄、番石榴、杨桃等。7)什果类枣、柿子、石榴、无花果等。【单宁是一类水溶性、分子量在500~3000Da之间的酚类化合物。】六、园艺产品的采后生理及储藏果蔬采后的生理生化过程,主要包含呼吸生理、完熟和衰老、水分蒸散、休眠和生长等。1、呼吸生理采后的果品、蔬菜经过在细胞内进行的迟缓的生物氧化反响──呼吸作用,把生长过程中累积的营养成分渐渐分解为简单的化合物,同时开释能量,以保持采后正常的生理活动。呼吸强度愈高,体内物质耗费量愈大。呼吸速率,受温、湿度、气体成分以及果蔬的品种特征、成熟度、伤害程度和采前要素的影响。依据果实成熟期及后熟期的呼吸变化将其分为跃变呼吸型与非跃变呼吸型两类。