食品工艺学试题库.docx

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食品工艺学试题库10/8完满版食品工艺学试题库1、影响镀锡板罐罐内壁腐化的要素主要有__氧______、_____酸___、___硫及硫化物_____完满版食品工艺学试题库完满版食品工艺学试题库8/8完满版食品工艺学试题库和___***盐_____等。完满版食品工艺学试题库完满版食品工艺学试题库8/8完满版食品工艺学试题库2、罐头内壁涂料按其作用不一样样,可分为____防酸______、___防硫_______、_____隔氧_____、_______防粘___、______防冲击____和____防腐化______。3、电离辐射在食品收藏中可起到__杀菌______、___杀虫_____、___防霉_____、____消毒____的作用。5、影响果蔬呼吸作用的要素有___氧气与二氧化碳的浓度_______和_____温度_____。6、气调积蓄的原理是将食品四周的气体调理成与正常大气比较含有更低的__氧气______浓度和更高的___二氧化碳_____浓度的气体,配合适合的温度条件,来延伸食品的寿命。7、在恒率干燥阶段中,物料表面温度不高于____湿球________温度,此时空气向物料供给完满版食品工艺学试题库完满版食品工艺学试题库13/8完满版食品工艺学试题库的热量所适用于蒸发水分,在降率干燥阶段,食品水分降落到均衡水分,食品温度上涨,直完满版食品工艺学试题库完满版食品工艺学试题库8/8完满版食品工艺学试题库到和___干球_________温度相等。8、微波干燥的长处是___没有温度梯度_____、_加热平均_______、___热效率高_____、__加热速度快______和_不受物料形状限制_______。二、问答题(每题14分)1、影响罐内真空度的要素有哪些?答:①有密封温度。②顶隙大小。③杀菌温度。④食品原料。⑤环境温度。⑥环境气压。2、为何罐头食品中常把肉毒杆菌作为杀菌的主要对象?答:因为肉毒杆菌的生命力较强,在较恶劣的环境下也能生长,其对人类的危害极大。在包装容器中密封的低酸性食品给肉毒杆菌供给了一个生长和产毒的理想环境。对肉毒杆菌所采取的杀菌强度又比较大,在这样激烈的杀菌办理过程中,其余微生物一般也都被杀死,因此常以肉毒杆菌作为杀菌的主要对象。3、试述冻结对食质量量的影响。答:冻结食品会发生食品组织崩溃,质地改变,乳状液被损坏,蛋白质变性以及其余物理化学反响变化等冻结对食质量量的影响主要有以下几方面:①食品物性变化②冻结对溶液内溶质从头散布的影响③冷冻浓缩的危害性④冰晶体对食品的危害性⑤速冻与缓冻。4、干制时食品的物理和化学变化。答:物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁徙。化学变化有①营养成分的变化②色素的改变③风味的变化。第六套一、填空题(每题4分)2、用以制造蒸煮袋的复合薄膜是由三层耐热基材构成,此中外层资料为__聚脂薄膜________,中间资料为___铝薄_______,内层资料为__聚烯烃薄膜________。4、惹起食品变质的主要要素是___水分蒸发_______、__生化作用________、____脂类的变化______、____冷害______、__微生物增殖________、___严寒缩短_______和____淀粉老化______。完满版食品工艺学试题库完满版食品工艺学试题库8/8完满版食品工艺学试题库5、大多数食品在-1~-4℃之间,大多数水分冻结成冰晶体,此温度范围称为形成带_______。6、影响果蔬呼吸作用的要素有____温度______和____氧气与二氧化碳浓度7、食品干制经常出现的物理变化有___干缩干裂_______、____表面硬化性热塑性______和___溶质的迁徙_______。___最大冰晶体______。______、____多孔完满版食品工艺学试题库完满版食品工艺学试题库8/8完满版食品工艺学试题库8、微波干燥的长处是_没有温度梯度_______、__加热速率快______、____热效率高____、__加热平均______和___不受物料形状限制_____。二、问答题(每题14分)1、试述镀锡薄板酸腐化机理。答;锡和铁均为负电性金属,且它们的负电性均比氢强,因此,在酸性溶液中都能将氢代替出来,而形成氢气而形成腐化(电化学腐化)2、为何用真空封罐机密封时还要进行增补加热?答:因为产品在用真空封罐机密封时可能因为密封室的真空度不足或许物料有真空膨胀现象或真空汲取现象,致使不可以获取要求的真空度。3、试述在食品冻结过程中浓缩致使的危害。答::①溶液中如有溶质结晶或积淀,其质地就会出现砂砾感。②在高浓度的溶液中如有溶完满版食品工艺学试题库完满版食品工艺学试题库8/8完满版食品工艺学试题库质未积淀出来,蛋白质会因盐析而变性。③有些溶质属酸性,浓缩后就会使PH值降落到蛋白质的等电点以下,致使蛋白质凝结。④胶体悬浮液中阴阳离子处在奇妙的均衡中,此中有些离子仍是保护悬浮液中胶体的重要离子,这些离子浓度的改变,就会对胶体的均衡产生干扰作用。⑤水分形成冰晶体时溶液内气体的浓度也同时增添,致赌气体过饱和,最后从溶液中挤出。⑥假如让微小范围内溶质的浓度增添,就会惹起它周边的组织脱水,解冻后这类转移的水分难以所有恢复,组织也难以恢还原有的饱满度。4、试述干制时合理采纳食品干制工艺条件的门路。答:①必然使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率,同时力争防备在食品内部成立起和湿度梯度方向相反的温度梯度,免得降低食品内部的水分扩散速率。②在保证食品表面水分蒸发不超出物料内部导湿性所能供给的扩散水分的原则下,尽可能的提高空气温度。③在开始降速干燥阶段,可以降低空气温度和流速,提升空气相对湿度,注意温度控制。④干燥末期,干燥介质的相对湿度应依据预期干制品水分含量加以采纳。第七套一、填空题(每题4分)1、杀菌操作时应注意的问题有___杀菌温度______、_杀菌_时间___、____罐头的压力______、______真空度____、罐头顶隙_________、____反压力______、______冷却过程____。2、镀锡板罐罐壁变色现象有____氧化圈________和_____硫化斑_______。4、惹起食品变质的主要要素是___水分蒸发_______、____生化作用______、__淀粉老化________、______脂类的变化____、___微生物的增值_______、__冷害________和____严寒缩短______。5、很多果蔬采收后都有一个后熟过程,在收获后出现呼吸__连续______现象。6、气调积蓄可使果蔬达到以下见效:降低___呼吸作用_______,降低___营养损失_______,保护__果蔬质量________,减缓___衰老过程_______,控制__叶绿素分解________,防治____病害______等。7、在微波加热时,经同意和最常使用的微波频次为__915________MHz和_____2450_____MHz。8、在恒率干燥阶段中,物料表面温度不高于__湿球__________温度,此时空气向物料供给完满版食品工艺学试题库完满版食品工艺学试题库18/8完满版食品工艺学试题库的热量所适用于蒸发水分,在降率干燥阶段,食品水分降落到均衡水分,食品温度上涨,直完满版食品工艺学试题库完满版食品工艺学试题库8/8完满版食品工艺学试题库到和____干球________温度相等。二、问答题(每题13分)1、为何罐头食品中常把肉毒杆菌作为杀菌的主要对象?答::因为肉毒杆菌的生命力较强,在较恶劣的环境下也能生长,其对人类的危害极大。在包装容器中密封的低酸性食品给肉毒杆菌供给了一个生长和产毒的理想环境。对肉毒杆菌所采纳的杀菌强度又比较大,在这样激烈的杀菌办理过程中,其余微生物一般也都被杀死,因此常以肉毒杆菌作为杀菌的主要对象。2、试述冻结对食质量量的影响。答:冻结食品会发生食品组织崩溃,质地改变,乳状液被损坏,蛋白质变性以及其余物理化学反响变化等冻结对食质量量的影响主要有以下几方面:①食品物性变化②冻结对溶液内溶质从头散布的影响③冷冻浓缩的危害性④冰晶体对食品的危害性⑤速冻与缓冻。3、试述冷冻干燥的原理和优弊端。答:原理:冷冻干燥是将温度降低到冷冻温度下进行。冷冻干燥就是利用冰晶升华的原理,在高度真空的环境下,将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的消融直接从冰固体升华为蒸汽,故又称为冷冻升华干燥。工艺过程:初级干燥,二级干燥,冷冻干燥曲线。优弊端:物料在低压和低温下干燥,使物猜中的易氧化成分不致氧化变质,热敏成分如生理活性物质,营养成分细风味损失极少,可以最大限度地保存食品原有成分,滋味,色彩和芬芳;固体骨架基本保持不变,干制品不失原有的固体构造,保持着原有形状;不会带动可溶性物质移向完满版食品工艺学试题库完满版食品工艺学试题库8/8完满版食品工艺学试题库物料表面而造成盐类积淀形成硬质薄皮,也不存在因中心水分移向物料表面时对细胞的纤维产生可察的张力而使细胞缩短变形;冻干后呈多孔松弛构造,拥有很理想的速溶性和快速复水性。但设施投资大干燥时间一般也较长,冷冻干燥开销较昂贵。4、在静止高压杀菌操作中应注意的事项是什么?答:1)罐头装进杀菌釜后,将杀菌釜的盖密封闭严,今后将各排气阀门,灰心阀等所有开放,杀菌器的开始升温,升温时间愈短愈好,但要以排出杀菌器的空气为前提。2)升温时应注意温度计与压力表能否吻合,假如温度低于压力表上所示压力的相应温度,即压力超出了相应温度的压力,这说明杀菌器内有空气存在,必然连续充分排出,直到温度与压力读数相等,温度渐渐上涨,直至达到杀菌温度,结束最升温阶段。3)当杀菌器达到杀菌温度后,封闭排气阀门,但洩气阀门在杀菌时期要保持开放,以便不可以凝结的气体排出,并促使内部蒸汽的流通,调理蒸汽阀的进胸襟以保持杀菌器内坚固的杀菌温度,保持罐头在此温度下向来达到规范的时间,即规范的杀菌要求,不包含升平和降温的时间。三、阐述题(16分)罐头食品的排气方法有哪些?并对各样排气方法进行比较。答:①热灌装法:特别适合流体食品,也适合块状但汤汁含量高的食品,因密封后温度较高易造成食品的不良变化,因此要马上进入杀菌工序。②加热排气法:特别适合组织中气体含量高的食品,密封后应马上进入杀菌工序。③蒸汽发射排气法:适合原料组织内空气含量很低的食品,灌顶需要有较大的缝隙。④真空排气法:合用范围很广,特别合用固体物料,但对原料组织中气体含量较高的食品见效较差,罐内必然有顶隙。完满版食品工艺学试题库完满版食品工艺学试题库21/8完满版食品工艺学试题库第八套一、填空题(每题4分)1、罐头食品依据酸度可分为:低酸性食品和高酸性食品pH_<。2、二重卷边是金属罐藏容器的一种封口构造,身钩__2__层。pH____>,酸性食品pH__≤,此中盖钩_3___层,完满版食品工艺学试题库完满版食品工艺学试题库8/8完满版食品工艺学试题库3、放射性同位素能发射__α_、___β_和__γ__射线。此中,_γ___射线的能量高,穿透物质的能量最强,但电离能力最小。4、食品的感官质量包含_____外观_______、__质地__________和___风味_________三个方面。5、在食品冻藏中,减少_人员出入___________和_减少开关灯__________是防备食品干耗的重要举措。6、影响微生物低温致死的要素有__温度的高低________、_____降温速度_____、____介质______、____积蓄期______、___联合状态和过冷状态_______和_____交替冻结和解冻_____。7、在食品干制时,水蒸气的排出一般采纳两种方法:____________和____________。8、食品中的水分可分为___吸附_____联合水分、__构造______联合水分、____浸透___联合水分。二、问答题(每题13分)1、为何用真空封罐机密封时还要进行增补加热?答:因为产品在用真空封罐机密封时可能因为密封室的真空度不足或许物料有真空膨胀现象或真空汲取现象,致使不可以获取要求的真空度。2、为何蛋白质含量高的食品,罐壁和罐顶盖内壁经常简单出现硫化变色现象?答:硫化黑变是在微生物的作用下,含硫蛋白质分解产生H2S,并与罐内壁的铁反响,生成硫化亚铁黑色物质积聚在食品上而成。蛋白质含量越高就越简单产生硫化氢,进而就越简单出现硫化变色现象。完满版食品工艺学试题库完满版食品工艺学试题库8/8完满版食品工艺学试题库3、试比较热风干燥、冷冻干燥、红外和微波干燥的异同。答;在热风干燥和冷冻干燥中都存在着一个温度梯度或传热界面,热效率低,加热不平均,受物料物理性质的影响,对食质量量影响较大。红外和微波干燥是直接向食品物料传达能量,使物料内外面受热,没有温度梯度,加热速度快,热效率高,加热平均,不受物料形状的影响,对食质量量影响很小。4、试述影响微生物耐热性的要素。答:①污染微生物的种类和数目。②热办理温度。③罐内食品成分三、阐述题(16分)试述气调积蓄的原理,其对果蔬积蓄的作用以及气调积蓄的方法。答:气调积蓄的原理主假如经过适合降低环境空气中的氧气分压和提升二氧化碳分压,使果蔬产品和微生物的代谢活动遇到控制而延伸积蓄时间。可以明显地控制蔬菜,水果的呼吸强度,延缓成熟衰老过程,控制叶绿素分解,减少生理性和侵染性病害,延伸积蓄期和零售期。有改进气体积蓄,控制气体积蓄,真空包装等方法。第九套一、填空题(每题4分)完满版食品工艺学试题库完满版食品工艺学试题库24/8完满版食品工艺学试题库1、影响罐内真空度的要素有____密封温度________、______顶隙大小______________、完满版食品工艺学试题库完满版食品工艺学试题库8/8完满版食品工艺学试题库________杀菌温度__________、____食品原料________和____环境温度气压_______________________。2、罐头食品依据酸度可分为:低酸性食品pH___>,酸性食品pH_≤和高酸性食品pH___<。4、惹起食品变质的主要要素是___生化作用_______、___冷害_______、___脂类变化_______、___微生物增殖_______、____淀粉老化______、__严寒缩短________和__水分蒸发________。完满版食品工艺学试题库完满版食品工艺学试题库8/8完满版食品工艺学试题库5、影响果蔬呼吸作用的要素有___二氧化碳和氧气浓度_______和____温度______。完满版食品工艺学试题库完满版食品工艺学试题库8/8完满版食品工艺学试题库6、气调积蓄的原理是将食品四周的气体调理成与正常大气比较含有更低的___氧气____浓度和更高的__二氧化碳______浓度的气体,配合适合的温度条件,来延伸食品的寿命。7、食品干制经常出现的物理变化有___干缩干裂______、_____表面硬化______、___多孔性热塑性_______和____溶质的迁徙______。完满版食品工艺学试题库完满版食品工艺学试题库8/8完满版食品工艺学试题库8、在恒率干燥阶段中,物料表面温度不高于____水分蒸发_______温度,此时空气向物料提供的热量所适用于蒸发水分,在降率干燥阶段,食品水分降落到均衡水分,食品温度上涨,直到和___热空气_________温度相等。二、问答题(每题13分)1、影响电阻焊罐焊接质量的要素有哪些?答:(食品工业已不用)2、影响罐头食品传热的要素有哪些?答;①罐内食品的物理性质②初温③容器④杀菌锅3、为何说速冻食品的质量平常好于缓冻食品,解冻时偏向于快速解冻?答:①速冻时形成的冰晶体颗粒小,对细胞的损坏性也比较小。②冻结时间越短,赞成盐分扩散和分别出水分以形成***的时间也随之缩短。③将食品温度快速降低到微生物生长活动温度以下,就能实时阻截冻结时食品分解。④快速冻结时,浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各样成分互相接触的时间也明显缩短,因此浓缩的危害性也随之降落4、罐头食品的排气方法有哪些?并对各样排气方法进行比较。答:①热灌装法:特别适合流体食品,也适合块状但汤汁含量高的食品,因密封后温度较高易造成食品的不良变化,因此要马上进入杀菌工序。②加热排气法:特别适合组织中气体含量高的食品,密封后应马上进入杀菌工序。③蒸汽发射排气法:适合原料组织内空气含量很低的食品,灌顶需要有较大的缝隙。④真空排气法:合用范围很广,特别合用固体物料,但完满版食品工艺学试题库完满版食品工艺学试题库8/8完满版食品工艺学试题库对原料组织中气体含量较高的食品见效较差,罐内必然有顶隙。三、阐述题(16分)试比较热风干燥、冷冻干燥、红外和微波干燥的异同。答;在热风干燥和冷冻干燥中都存在着一个温度梯度或传热界面,热效率低,加热不平均,受物料物理性质的影响,对食质量量影响较大。红外和微波干燥是直接向食品物料传达能量,使物料内外