食品科学概论考试题.docx

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糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等。糖在面制食品中的工艺性能有以下几点:改良制品的色、香、味、形,作为酵母的营养物质,作为面团的改良剂,延长产品的货架期⑷蛋与蛋制品:蛋品是生产面包、糕点及蒸包馅料的重要原料,特别是在蛋糕和高档面包顶用量很大。蛋在面制食品中有以下工艺性能:改良面制食品的色、香、味和营养价值,蛋的凝结性,蛋白的起泡性,蛋黄的乳化性⑸乳与乳制品:乳与乳制品因拥有很高的营养价值、优秀的加工性能及独有的奶酪香味,是面制食品,特别是高档焙烤食品的重要原料之一。乳在面制食品中有以下工艺性能:鲜奶拥有优秀的风味,改良制品的色、香、味,提升制品的营养价值,改良面团的加工性能,改良制品组织结构,延缓制品老化等⑹水:水是面食加工中不可以缺乏的原料,不一样样的面制食品制作中加水量差异很大。用水的数目和质量既影响面食的加工工艺,又影响成质量量⑺酵母:酵母是发酵面食的基本配料之一,其主要作用是将可发酵的碳水化合物转变为二氧化碳和乙醇,产生的CO2使面包体积膨大,产生分软、娇贵的结构⑻食盐:食盐是制作面食的基本配料之一,对制质量量改良作用显然。在面食中,食盐主要有以下作用:提升面食的风味,调理控制发酵速度,增添面筋筋力,改良面食的内部色彩。⑼其余辅料及增添剂:面食制品生产中使用的其余辅料及增添剂还有乳化剂、氧化剂、废弛剂、增稠剂、抗氧化剂、香精香料和食用色素等。简要阐述蔬菜在腌制过程中的变化状况?蔬菜腌制过程中其细胞结构和化学成分也发生一系列变化,致使腌制品形成新的质地和独到的色、香、味。⑴蔬菜细胞结构的变化:因为高浓度的食盐溶液的浸透压力大于蔬菜细胞液的浸透压,大批细胞液水格外流,这关于除去蔬菜细胞汁液的青辣味,改良腌制品的风味质量拥有重要意义⑵脆性的变化与保脆举措:蔬菜的脆性与鲜嫩细胞的膨胀压和细胞壁的原果胶成分变化有亲密关系⑶色彩的变化:腌菜在腌制过程中色彩的变化主要有以下3个门路:①褐变惹起颜色变化②吸附色素惹起颜色变化③叶绿素损坏惹起失绿变色⑷鲜味和香气的形成:蔬菜经过腌制后,因为蛋白质和苷类物质水解,细胞失水和辛辣味减少,发酵作用形成鲜味和香气,增添剂浸透蔬菜组织中等,使本来的气味消逝,同时形成了本来没有的香气和滋味⑸腌制质量量的劣变:蔬菜在腌制过程中,因为丁酸菌惹起的丁酸发酵,以及有害酵母菌、霉菌和***细菌的作用,会致使腌制品***变质。简要阐述果酒的酿造机理?葡萄酒及其余果酒的制造是用新鲜的葡萄或其余果品为原料,利用天然的或人工增添的酵母菌来分解糖分产生酒精及其余副产物,陪伴着酒精和其余副产物的产生,果酒内部发生一系列复杂的生化反响,最后恩赐果酒独到的风味及色彩。所以过久了酿造不只是微生物活动的结果,也是复杂生化反响的结果。⑴酒精发酵:果酒中的酒精来完满版食品科学概论考试题完满版食品科学概论考试题4/5完满版食品科学概论考试题源于酵母中的酒精发酵,酵母摄入发酵醪内的糖后,经过体内酶的作用,把它分解成乙醇和CO2,并开释出能量。其基本过程可分为以下几个步骤:葡萄糖→(裂解酶、羧化酶)***酸;***酸→(脱羧酶)乙醛;乙醛→(氧化酶)乙醇﹢二氧化碳⑵苹果酸―乳酸发酵:苹果酸―乳酸发酵是在酒精发酵结束后,在乳酸菌的作用下,将苹果酸分解成乳酸的过程⑶酯化反响:葡萄酒中含有有机酸和醇,酸与醇发生反响合成酯。酯是果酒芬芳味的根源之一,主要在果酒发酵和陈酿时期发生。其简单的反响式以下CH3CH2OH﹢CH3COOH?CH3COOCH2CH3⑷氧化―复原反响:氧化―复原反响是果酒加工中的一类重要反响,果酒的氧化反响与复原反应是同时进行的。在加工中,果酒表面接触、搅动、换桶、装瓶等会溶解氧,氧与SO2、氧化酶、铜、铁等复原剂发生氧化―复原反响。氧化―复原反响与果酒的质量亲密有关,葡萄酒在无氧的条件下产生芬芳成分,当通气时,芬芳味的形成就或多或少的减弱,其余,氧化―复原反响还会影响酒的色彩和透明度。P的基根源理?⑴进行危害分析:危害分析不只要分析其可能发生的危害及危害程度,还波及有保护举措来控制这类危害⑵确立重点控制点:重点控制点是指可以实行控制举措的步骤,该步骤关于防预和除去一个食品安全危害或将其减少到可接受水平特别重点⑶确立关键限值:重点限值是划分可接受和不可以接受水平的标准值。每个重点控制点对显然的危害必须有一个或一个以上的重点限值⑷成立CCP的监控程序:监测是指为评估重点控制点能否获取控制,而对控制指标进行有计划地连续察看或检测⑸成立当重点控制点失掉控制时应采取的纠偏举措:控制举措是指可以预防或除去一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何举措和行动⑹成立确认P系统有效运转的考证程序:考证是指为了确立P计划能否正的确施所采纳的处监测之外的其余方法、程序、试验和谈论⑺成立有关上述原则及应用的必需程序和记录:要求把列有确立的危害性质、CCP、重点限值的书面P计划的准备、履行、监控、纪录保持和其余举措等与履行P计划有关的信息、数据记录文件圆满的保留下来。完满版食品科学概论考试题完满版食品科学概论考试题5/5完满版食品科学概论考试题