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利用发酵技术加工食品-制作果酒、果醋、腐乳.pptx
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利用发酵技术加工食品-制作果酒、果醋、腐乳.pptx
该【利用发酵技术加工食品-制作果酒、果醋、腐乳 】是由【小屁孩】上传分享,文档一共【55】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【利用发酵技术加工食品-制作果酒、果醋、腐乳 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。第二章发酵技术实践2021/10/101一、基础知识(一)、发酵1、概念:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程2、发酵的类型有氧发酵无氧发酵发酵≠无氧呼吸是否需氧产物酒精发酵乳酸发酵2021/10/102单细胞蛋白(如酵母菌)含醇饮料(如果酒、白酒、啤酒)发酵乳制品(如酸奶、奶酪)调味剂发酵食品(如味精、醋、腐乳、泡菜)甜味剂(如麦芽糖、果葡萄浆)食品添加剂(如柠檬酸、赖氨酸)3、发酵技术加工的食品:2021/10/103葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌2021/10/104第二章发酵技术实践运用发酵技术制作果酒和果醋2021/10/105学****目标1、说明果酒和果醋的制作原理2、设计果酒和果醋的发酵装置3、了解制作果酒和果醋的过程重点和难点1、说明果酒和果醋的制作原理,设计制作装置,制造出果酒和果醋2、制作过程中发酵条件的控制2021/10/106(二)、果酒制作1、果酒制作的参与者生物分类:生殖(主要方式):同化类型:异化类型:生存的环境:传统发酵技术所使用的酵母菌的来源:——酵母菌单细胞真菌,属真核生物出芽生殖含糖较高的偏酸环境中,如水果等兼性厌氧型异养型附着在葡萄皮上的野生型酵母菌2021/10/1072、果酒制作需要适宜的条件:1)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖,果酒制作时一般将温度控制在18~25℃。2)喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。3)生活在偏酸(~,在最低pH=,最高pH=,但生长极其缓慢而且容易死亡)、缺氧环境中。3、发酵时间:10-12天2021/10/108酶C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵4、果酒的制作原理及反应式总结:酵母菌先在有氧条件下大量繁殖再在无氧条件下进行酒精发酵2021/10/109将葡萄榨汁厌氧发酵产生乙醇贮存在橡木桶中(低温酒窖“陈化”)过滤后18-25℃5、过程左:葡萄酒窖;中:啤酒酒窖;右:白酒酒窖2021/10/1010
利用发酵技术加工食品-制作果酒、果醋、腐乳 来自淘豆网www.taodocs.com转载请标明出处.
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2024-04-17
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