一种发酵生姜及其制作方法和应用的制作方法.docx

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】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。一种发酵生姜及其制作方法和应用的制作方法专利名称:一种发酵生姜及其制作方法和应用的制作方法技术领域:本发明属于农产品加工领域,具体涉及一种发酵生姜及其制作方法和应用。技术背景生姜fZz'/^Aer0//ici朋2eyoscoe)是世界上重要的香辛调味料之一,富含姜辣素、姜油***、姜烯酚、姜醇、多种维生素等成份,具有诱食、排毒、促进消化道和酶系发育、抗氧化、抗衰老等作用。生姜的产品一般有姜片、姜酱、姜汁、姜粉等,这些传统生姜食品食香味美、营养与保健功能明显,但普遍加工程度不高,附加值低,口感粗糙,残渣较多,主要原因是含有较多纤维素与淀粉。另外,姜皮的重量约占全姜总重量的1530%,一般作为残渣废弃,造成生姜资源的浪费,同时还引起对环境的污染。发酵是食品深加工最重要的一种方法,如南阳市海达生物技术有限公司的专利申请《膳食纤维配方及其制备方法》()公开了以各种膳食纤维为原料,通过发酵,获得膳食纤维食用性方面得到改善的膳食纤维食品。研究发现大豆经过发酵以后,蛋白质水解为肽和氨基酸,脂肪水解成各种有机酸,糖类的降解和维生素的合成等,富含新的营养成分、风味物质及生物活性质(,)。对生姜进行发酵深加工,可使生姜中复杂的成分(如淀粉、纤维素、蛋白质和糖)在微生物的作用下分解成简单物质(有机酸类、氨基酸类、醇类、核酸类、生物活性物质等),这样能大大提高人体对生姜营养物质的消化吸收,改进生姜食品适口性,丰富生姜产品的种类,节约宝贵的生姜资源,并增加了生姜工业化生产的途径。发明内容本发明一个目的是提供一种发酵生姜。本发明另一目的是提供上述发酵生姜的制备方法。本发明还一目的是提供上述发酵生姜的用途。本发明是利用微生物对生姜进行发酵,使生姜中的淀粉、纤维素、蛋白质和糖等复杂成分在微生物的作用下分解成有机酸类、氨基酸类、醇类、生物活性物质等简单物质,可提高人体对生姜营养物质的消化吸收,改进其适口性等。发酵后的生姜,辣味变淡,香味变浓,颜色变成深黄。本发明通过以下技术方案实现一种发酵生姜,按照如下方法制作(1)将清洗干净的生姜切片或切块,然后在405(TC下干燥至含水量为3050%;(2)将步骤(1)所得生姜片或生姜块在紫外线下进行灭菌3050min;(3)将益生菌发酵液按照415%体积比接入到步骤(2)所得灭菌后的生姜中,在2839。C下发酵3045d,即得发酵生姜。上述发酵生姜步骤(3)中所述的益生菌发酵液中含有益生菌的菌数含量为Ixl066xl06cfii/ml。上述发酵生姜中所述的益生菌是指乳酸菌、霉菌或芽孢杆菌等益生菌之一种或其组合。、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸杆菌LB或保加利亚乳杆菌等乳酸局之-种或其组合。上述乳酸菌均可从市场上购买得到。;所述的植物乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸杆菌LB、保加利亚乳杆菌等可自中国农业大学购买。、、、。所述霉菌菌种均可自中国科学院微生物研究所购买。,。上述益生菌发酵液的制备方法为本领域技术人员所熟知,即将上述益生菌的菌种在相应的发酵培养基上及适当的温度下进行发酵培养即可。上述发酵生姜的制作方法,包括如下步骤(1)将清洗干净的生姜切片或切块,然后在405(TC下干燥至含水量为3050%;(2)将步骤(1)所得生姜片或生姜块在紫外线下进行灭菌3050min;(3)将益生菌发酵液按照415%体积比接入到步骤(2)所得灭菌后的生姜中,在2839"C下发酵3045d,即得发酵生姜。上述制作方法中所述的益生菌是指乳酸菌、霉菌或芽孢杆菌等益生菌之一种或其组合。上述益生菌发酵液中含有益生菌的菌数含量为lxl(^6xl0、flj/ml。、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸杆菌LB或保加利亚乳杆菌等乳酸菌之一种或其组合。上述乳酸菌皆可从市场上购买得到。;所述的植物乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸杆菌LB、保加利亚乳杆菌等可自中国农业大学购买。、、、。以上所述霉菌菌种均可自中国科学院微生物研究所购买。。。上述发酵生姜在制备发酵生姜酱、发酵生姜制剂、发酵生姜片、发酵生姜调味品等产品上的应用。上述发酵生姜酱,按照如下方法制备将发酵生姜匀浆,按照每100g发酵生姜中加入20gP-CD,2-8g花椒粉,8-15g盐,-,4-8g胡椒粉,4-8g八角,5-10g辣椒粉,1-5g葱粉,-,混匀,所得深黄色乳膏状产品即为发酵生姜酱,用瓶或软管包装,于8(TC下流通蒸汽灭菌lh,即得成品。上述发酵生姜制剂,按照如下方法制备将发酵生姜匀浆,然后在406(TC下干燥57h,再在3040。C下粉碎至150300目,加入麦芽糖糊精混匀,过筛,得混合粉,再加入发酵生姜匀浆(作为粘合剂),制适宜软材,1014目筛制粒,406(TC下烘箱干燥,整粒,包装,即得发酵生姜制剂。上述发酵生姜调味品,按照如下方法制备将上述发酵生姜于406(TC干燥810h,用低温粉碎机粉碎成100300目的细粉,得到深黄色产品,即为发酵生姜调味品。与现有的生姜加工方法相比,本发明具有以下优点及突出性效果(1)提高了生姜的营养价值。在微生物作用下,生姜中的纤维素与淀粉及其他大分子物质降解转化成简单生物活性物质,利于机体对其消化吸收;(2)通过发酵技术,使生姜的资源充分得到利用,提高原料利用率;(3)采用益生菌作为发酵菌剂,由于益生菌的存在使得加工过程中污染的杂菌生长受到抑制,从而提高了生姜制品的贮存性和安全性;(4)与现有生姜产品的风味与种类相比,增加了生姜食品适口性,丰富产品的种类,强化了生姜的营养,提高了生姜的保健性;(5)本发明生产方法简单、生产成本低。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明,但是不对本发明的保护范围构成任何限制。实施例1利用乳酸菌制备发酵生姜(1)用水将500g生姜清洗干净,然后切片,在40'C下干燥至水分含量为50%;(2)将步骤(1)所得生姜片在紫外灯下进行灭菌40rnin;(3)(购自中国科学院微生物研究所)接种于MRS液体培养基(培养基的组成为牛肉蛋白粉10g/L,鱼肉汁10g/L,酵母浸出汁粉5g/L,葡萄糖20g/L,醋酸钠5g/L,柠檬酸二铵2g/L,,,,其余为水),在37'C下斜面培养48h;然后按所需浓度用无菌水配制成乳酸乳球菌发酵液(菌液菌数含量为6xl07cfii/ml)。(4)按照按5%(菌液菌数含量为6xl07cfb/ml)接入到上述灭菌后的生姜片中,,在37'C条件下保温发酵培养35d,。实施例2:利用霉菌制备发酵生姜(1)用水将500g生姜清洗干净,然后切块,在40。C下干燥至水分含量为50%;(2)将步骤(1)所得生姜块,在紫外灯下其进行灭菌40min;(3)(均购自中国科学院微生物研究所)接种于马铃薯(PDA)培养基(培养基的组成马铃薯200g/L,蔗糖20g/L,琼脂20g/L,其余为水)上在28°C下斜面培养72h,然后用无菌水制成孢子菌悬液,再将两种孢子菌悬液混合成孢子含量为4xl06cfu/ml的混合发酵液。(4)按9%体积比将步骤(3)所得混合发酵液(孢子含量为4Xl(fcfu/ml)接入到灭菌后的生姜块中,,在28'C条件下保温发酵培养45d,得发酵生姜187g。实施例3:利用芽孢杆菌制备发酵生姜(1)用水将500g生姜清洗干净,然后切片,在40'C下干燥至水分含量为50%;(2)将步骤(1)所得生姜片在紫外灯下进行灭菌40min;(3)(购自中国科学院微生物研究所)接种于牛肉膏蛋白胨培养基(培养基的组成及其比例为牛肉膏3g/L、蛋白胨10g/L、葡萄糖为10g/L,***化钠5g/L、琼脂15g/L,其余为水,)上在37'C下斜面培养48h,然后从培养基斜面上取枯草芽孢杆菌1,210用无菌水制成菌数含量为106cfu/ml的芽孢杆菌发酵液;(4)按4%的体积比将步骤(3)制备的芽孢杆菌发酵液(菌数含量为106cfu/ml)接入到生姜片中,,并在37i:条件下发酵培养35d,得发酵生姜190g。实施例4发酵生姜酱的制备将实施例l制备的发酵生姜100g匀浆,然后加入20gP-CD,5g花椒粉,12g盐,,6g胡椒粉,6g八角,8g辣椒粉,4g葱粉,3g味精,混匀,得呈深黄色乳膏状生姜酱,用瓶或软管包装,于8(TC下流通蒸汽灭菌lh,即得成品。实施例5高糖发酵生姜制剂的制备将实施例2制备的发酵生姜100g匀浆,加人麦芽糖糊精50g,在60°C下干燥7h,然后在4(TC粉碎至少150目,加入50g糖粉混匀,过筛分级,得混合粉,以发酵生姜匀浆作粘合剂,制适宜软材,10目筛制粒,6(TC烘箱干燥,整粒,包装,即为高糖发酵生姜颗粒剂。高糖发酵生姜制剂适于儿童应用。实施例6低糖发酵生姜制剂的制备将实施例3制备的发酵生姜100g匀浆,在6(TC下干燥7h,在低温40°C下粉碎至少150目以上,,混匀,过筛分级,得混合粉,以发酵生姜匀浆作粘合剂,制适宜软材,IO目筛制粒,6(TC烘箱干燥,整粒,包装,即为颗粒剂。低糖发酵生姜制剂适于一般情况下食用。实施例7无糖发酵生姜制剂的制备将实施例l制备的发酵生姜50g匀浆,在6(TC下干燥7h,在低温40。C下粉碎至少150目以上,加入麦芽糖糊精32g混匀,过筛,得混合粉,以发酵生姜作为粘合剂,制适宜软材,10目筛制粒,60。C烘箱干燥,整粒,包装,即为颗粒剂。适用于糖尿病等特殊群体使用。实施例8适于饮用的发酵生姜制剂的制备将实施例2制备的发酵生姜50g匀浆,加入麦芽糖糊精24g,,10。/。淀粉溶液9ml,,在60。C下干燥7h,在低温4(TC粉碎至少150目以上,加入糖粉混匀,过筛分级,得混合粉,以发酵生姜匀浆作粘合剂,制适宜软材,16目筛制粒,6(TC烘箱干燥,整粒,包装,即为颗粒剂。14目尼龙筛整粒,加入淀粉与硬脂酸镁,混匀,用DP120单片压片机压片,,包装。该片剂可以直接咀嚼服用,也可以用开水或饮料冲饮。实施例9发酵生姜调味品的制备将实施例3制备的发酵生姜50g于6(TC干燥8h,用低温粉碎机粉碎成IOO目以上的细粉,得到深黄色产品,即为发酵生姜调味品。,按照如下方法制作(1)将清洗干净的生姜切片或切块,然后在40~50℃下干燥至含水量为30~50%;(2)将步骤(1)所得生姜片或生姜块在紫外线下进行灭菌30~50min;(3)按照4~15%体积比将益生菌发酵液接入到步骤(2)所得灭菌后的生姜中,在28~39℃下发酵30~45d,即得发酵生姜。2、按照权利要求l所述的发酵生姜,其特征在于所述益生菌发酵液中所含益生菌的菌数含量为Ixl066xl06cfii/ml。3、按照权利要求l所述的发酵生姜,其特征在于所述的益生菌是指乳酸菌、霉菌或芽孢杆菌等益生菌之一种或其组合。4、按照权利要求3所述的发酵生姜,、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸杆菌LB或保加利亚乳杆菌等乳酸菌之一种或其组合。5、按照权利要求3所述的发酵生姜,、、、。6、按照权利要求3所述的发酵生姜,。7、权利要求1至6任一所述的发酵生姜的制作方法,包括如下步骤(1)将清洗干净的生姜切片或切块,然后在4050。C下干燥至含水量为3050%;(2)将步骤(1)所得生姜片或生姜块在紫外线照射下灭菌3050min;(3)将益生菌发酵液按照415%体积比接入到步骤(2)所得灭菌后的生姜中,在2839。C下发酵3045d,即得发酵生姜。8、按照权利要求7所述的制作方法,其特征在于所述的益生菌为乳酸菌、霉菌或芽孢杆菌等益生菌之一种或其组合。9、权利要求1至6任一所述的发酵生姜在制备发酵生姜酱、发酵生姜制剂、发酵生姜片、发酵生姜调味品等产品上的应用。10、权利要求9所述的应用,其特征在于所述的发酵生姜酱按照如下方法制备将发酵生姜匀桨,按照每100g发酵生姜中加入2Og0-CD,2-8g花椒粉,8-15g盐,-,4-8g胡椒粉,4-8g八角,5-10g辣椒粉,1-5g葱粉,-,混匀,所得深黄色乳膏状产物,即为发酵生姜酱。11、权利要求9所述的应用,其特征在于所述的发酵生姜制剂按照如下方法制备将发酵生姜匀浆,然后在406(TC下干燥57h,再在304(TC下粉碎至150300目,加入麦芽糖糊精混匀,过筛,得混合粉,再加入发酵生姜匀浆,制适宜软材,过1014目筛制粒,在406(TC下干燥,整粒,即得发酵生姜制剂。12、权利要求9所述的应用,其特征在于所述的发酵生姜调味品按照如下方法制备将发酵生姜于406(TC干燥810h,用粉碎机粉碎成100300目的细粉,得到深黄色产品,即为发酵生姜调味品。