一种即食海参的制备方法.docx

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】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。一种即食海参的制备方法一种即食海参的制备方法本发明属于水产食品加工【技术领域】,具体涉及一种即食海参的制备方法,包括如下步骤:1)海参原料处理、清洗;2)海参杀青:水温90-98℃,海参与水的质量比为1:4-5,杀青时间25-50分钟;3)腌制:将步骤2)杀青后海参用食用盐腌制8-16小时;4)将步骤3)所得海参脱盐;5)低温发制:将步骤4)所得海参置于0-4℃纯净水中发制20-24h;6)将步骤5)所得海参加入冻汁包装即得即食海参。本发明即食海参的制备方法不用高温高压杀菌,省去泡发的步骤、且海参不使用料液烹调,配合冻汁食用,味道鲜美、口感好,保持了海参原有的弹性和口感,为消费者提供了一种营养、美味、方便的即食海参产品。【专利说明】一种即食海参的制备方法【技术领域】[0001]本发明属于水产食品加工【技术领域】,具体涉及一种即食海参的制备方法。【背景技术】[0002]海参是一种营养丰富的保健品,现代营养学研究表明,海参是高蛋白质、高矿物质,低脂肪、低糖、无胆固醇的营养食品。近年来的研究更是发现海参中含有大量的活性物质,如海参胶原蛋白、海参黏多糖、海参***等,这些成分具有良好的抗衰老、抗肿瘤、提高机体免疫力、降低血清胆固醇和甘油三酯水平的生理活性。[0003]海参生长周期长、数量少、难以捕获;人工养殖条件要求苛刻,海参成品率较低,成本高。并且海参出海后对存活环境要求较为严格,不易运输,因此,为了在较大市场范围销售,尤其是远离海岸线的内陆地区,需要对海参进行合理的加工。[0004]目前常见的海参深加工产品的制备方法有:非即食的海参原品,比如盐溃海参或干参等;纯海参产品,比如将海参原来体通过冷干、冻干等方式制成粉末,装入胶囊;海参提取物产品,比如海参胶囊、海参口服液;即食海参产品,如罐装海参、袋装海参等。[0005]上述这些方法中,非即食的海参原品食用时需清水浸泡、泡发,食用方法繁琐不说,且营养成分经过几番折腾也大打折扣;海参粉或提取物的制品,无法保留海参原来的风味;现有的即食海参产品中,为了使其烂熟,使用添加剂,使营养损失,且为非健康食品,或者熟化后的海参多存在口感硬、不易嚼烂的情况,这样又使海参中的大量营养成分难以吸收。再者,海参原本无味,尤其是海参体壁肥厚,更难入味,一般是将其切断或切碎,再需经多种烹饪手法使之入味,这样一来,不仅加工繁琐,而且破坏海参所固有的营养,使部分营养损失。【发明内容】[0006]基于上述现有技术的不足,本发明的目的在于提供一种不用高温高压杀菌、不用发泡、直接食用、多糖等营养成分不流失的即食海参的制备方法。[0007]本发明的技术方案为提供一种即食海参的制备方法,包括如下步骤:[0008]I)海参原料处理、清洗;[0009]2)将步骤I)所得海参杀青:水温90_98°C,海参与水的质量比为1:4_5,杀青时间25-50分钟;[0010]3)腌制:将步骤2)杀青后海参用食用盐腌制8-16小时;[0011]4)将步骤3)所得海参脱盐;[0012]5)低温发制:将步骤4)所得海参置于0_4°C纯净水中发制20_24h;[0013]6)将步骤5)所得海参加入冻汁包装即得即食海参,所述冻汁的制备方法如下:[0014](I)鸡肉12-16份,猪脚8-10份,-,-,葱3-5份,姜3-5份,将上述质量份比的原料加入2-3倍的水,快速升温至95-100度得汤汁,捞掉汤汁面上的泡沫,加入香辛料,加热3-4小时后,冷却到35-40°C,再放到冷库冷却到4°C,除去汤汁液面的油脂得高汤;[0015](2)步骤(I)所得高汤40-60份,-,-,-,-,-,-,-,-,将上述质量份比的原料混合均匀,90°C恒温搅拌5分钟,加入酸度调节剂,100目过滤后即得冻汁。[0016]优选的,上述的即食海参的制备方法中,所述海参原料为鲜海参,盐溃海参或干海参。[0017]优选的,上述的即食海参的制备方法中,所述步骤3具体为:将步骤2)杀青后海参装入容器中,在容器底层铺食用盐后铺海参,每一层海参表面均匀铺一层食用盐,表面一层用食用盐覆盖以不漏海参为准,腌制8-16小时。[0018]优选的,上述的即食海参的制备方法中,所述步骤4具体为:将步骤3)所得海参置于脱盐机内,脱盐机通入5-10m3/s的空气,水和海参的质量比为3-5:1,脱盐时间1-3小时。[0019]优选的,上述的即食海参的制备方法中,所述步骤6)具体为:将步骤5所得海参切成截面积为Icm2的方丁或条状,装入pp材料袋填充冻汁后封口,封口后的即食海参袋于85-95°C下杀菌15-20分钟;杀菌后的产品用冰水快速冷却到15_20°C以下得成品。[0020]本发明有益效果:本发明即食海参的制备方法不用高温高压杀菌,海参不使用料液烹调,不用泡发,直接配合冻汁食用,味道鲜美、口感好,保持了海参原有的弹性和口感,且制得的海参多糖等营养成分不流失、为消费者提供了一种营养、美味、方便的即食海参产品。本发明方法制备的即食海参还可长期保藏,保质期可达40-60天,克服了使用现有技术加工海参存在海参的质地硬、口感不佳、贮藏时间短等缺点。【具体实施方式】[0021]为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果,以下结合实施方式详予说明。[0022]实施例1[0023]本发明即食海参的制备方法包括下列步骤:[0024]1、海参前处理:将鲜海参剖开去除内脏,用水冲洗剖开处;(也可以用采用盐溃海参、干海参等形式的海参,经水发、清洗待用。)[0025]2、杀青:水温95°C,海参与水的质量比为1:4,杀青时间40分钟;[0026]3、腌制:杀青后海参装入泡沫箱中,在泡沫箱加入2kg食用盐,一层海参,均匀铺一层食用盐,最后一层用食用盐覆盖以不漏海参为准,腌制12小时;[0027]4、脱盐:在脱盐机通入8m3/S的空气,水和海参的质量比为4:1,脱盐时间2小时;[0028]5、低温发制:捞出脱盐后的海参,置于2°C纯净水中发制23h;[0029]6、高汤制备:鸡肉12kg,猪脚8kg,,,葱3_5kg,姜3kg。将上述调味料加入2-3倍的煮海参的水或(纯净水),快速升温至95-100度得汤汁,捞掉汤汁面上的泡沫,在加入香辛料,文火炖3-4小时,冷却到35-40°C,在放到冷库冷却到4°C,除去汤汁液面的油脂以备用。[0030]冻汁的制备:上述高汤40kg、海藻胶6kg、卡拉胶4kg、黄原胶3kg、磷酸盐7kg、、、、。将高汤将在夹层锅烧开,开转搅拌器,边搅拌边均匀倒入混合好的海藻胶、卡拉胶、黄原胶、磷酸盐、食盐、味精等物料,90°C左右恒温搅拌5分钟。加入酸度调节剂,充分混匀后100目过滤备用。[0031]加入的海藻胶、卡拉胶、黄原胶,具有良好的凝胶性、抗热性、稳定性等优点,使制作出来的海参冻胶体抗热稳定、富有弹性、营养保健,大大改善了传统冻胶体在储藏和口感方面的不足。[0032]加入磷酸盐,进一步改善了海参的肉质及冻胶保水性,提高了海参在后期煮制的柔嫩度改善口感。[0033]7、将上述步骤5中所得海参切成方丁或条状;切成l*lcm海参丁;[0034]包装封口:根据客户要求一杯30-60克,用全自动填充封口机。[0035]包装工艺:具体方法:选择PP杯为海参制品的最小外包装。采用全自动填充封口机,对即食海参进行包装,自动送杯一自动下海参丁一自动填充冻汁一自动打印生产日期—自动封口一自动剪切一自动收边角膜,最后分割成独立的产品。[0036]方法的优点在于:,能满足杀菌要求;具透明性,可直接观察海参和冻汁,杯子立体,外观美观;撕开封口膜即可食用,食用方便。[0037](该包装工艺实现自动送杯、下海参丁、填充冻汁、封口印字、切割一体化、自动化生产,在操作上智能化控制,生产效率高。)[0038]温和杀菌:封口后的海参于85-95°C下,杀菌15_20分钟。[0039]采用温和杀菌的海参,既不会造成营养流失、又延长了货架期,并且保证海参的组织弹性,吃起来口感更佳。[0040]冷却:杀菌后的产品用冰水快速冷却到15_20°C以下,即成品;[0041]入库冷藏:将包装好的海参制品放入冷藏库内保存,冷藏库温度设定在-4-2°C,保质期150-180天。[0042]保质期:-l-2°C,保质期40-60天。[0043]pp材料,即聚丙烯通常为半透明无色固体,无臭无毒,耐热、耐腐蚀,制品可用蒸汽消毒,能满足杀菌要求,其还具透明性,可直接观察海参和冻汁,外观美观,使用时撕开封口膜即可,使海参制品食用方便。[0044]实施例2[0045]本发明即食海参的制备方法包括下列步骤:[0046]I)海参原料处理、清洗;所述海参原料为鲜海参,盐溃海参或干海参。[0047]2)将步骤I)所得海参杀青:水温98°C,海参与水的质量比为1:5,杀青时间50分钟;[0048]3)腌制:将步骤2)杀青后海参装入容器中,在容器底层铺食用盐后铺海参,每一层海参表面均匀铺一层食用盐,表面一层用食用盐覆盖以不漏海参为准,腌制16小时。[0049]4)将步骤3)所得海参置于脱盐机内,脱盐机通入10m3/s的空气,水和海参的质量比为5:1,脱盐时间3小时。[0050]5)低温发制:将步骤4)所得海参置于4°C纯净水中发制24h;[0051]6)将步骤5)所得海参切成截面积为Icm2的方丁或条状,装入pp材料袋填充冻汁后封口得即食海参袋,封口后的即食海参袋于95°C下杀菌20分钟;杀菌后的产品用冰水快速冷却到20°C以下得成品。[0052]所述冻汁的制备方法如下:[0053](I)鸡肉16份,猪脚10份,,,葱5份,姜5份,将上述质量份比的原料加入3倍的水,快速升温至99度得汤汁,捞掉汤汁面上的泡沫,再加入香辛料,文火炖4小时,冷却到40°C,在放到冷库冷却到4°C,除去汤汁液面的油脂得高汤;[0054](2)步骤I所得高汤60份,,,,,,,,,将上述质量份比的原料混合均匀,90°C恒温搅拌5分钟,加入酸度调节剂,100目过滤后即得冻汁。[0055]实施例3[0056]本发明即食海参的制备方法包括下列步骤:[0057]1、海参原料处理、清洗;[0058]2、将步骤I所得海参杀青:水温90°C,海参与水的质量比为1:4,杀青时间25分钟;[0059]3、腌制:将步骤2杀青后海参用食用盐腌制8小时;[0060]4、将步骤3所得海参脱盐;[0061]5、低温发制:将步骤4所得海参置于0°C纯净水中发制20;[0062]6、将步骤5所得海参切成截面积为Icm2的方丁或条状,装入pp材料袋填充冻汁后封口得即食海参袋,封口后的即食海参袋于85°C下杀菌15分钟;杀菌后的产品用冰水快速冷却到15°C以下得成品。[0063]所述冻汁的制备方法如下:[0064](I)鸡肉12份,猪脚8份,,,葱3份,姜3份,将上述质量份比的原料加入2倍的水,快速升温至95度得汤汁,捞掉汤汁面上的泡沫,再加入香辛料,350-450度文火炖3小时后,冷却到35°C,再放到冷库冷却到4°C,除去汤汁液面的油脂得高汤;[0065](2)步骤I所得高汤40份,,,,,,,,,将上述质量份比的原料混合均匀,90°C恒温搅拌5分钟,加入酸度调节剂,100目过滤后即得冻汁。[0066]以上所述仅为本发明的实施例,并非因此限制本发明的专利范围,凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换,或直接或间接运用在其他相关的【技术领域】,均同理包括在本发明的专利保护范围内。【权利要求】,其特征在于,包括如下步骤:1)海参原料处理、清洗;2)将步骤I)所得海参杀青:水温90-98°C,海参与水的质量比为1:4-5,杀青时间25-50分钟;3)腌制:将步骤2)杀青后海参用食用盐腌制8-16小时;4)将步骤3)所得海参脱盐;5)低温发制:将步骤4)所得海参置于0_4°C纯净水中发制20-24h;6)将步骤5)所得海参加入冻汁包装即得即食海参,所述冻汁的制备方法如下:(1)