下载此文档

浙江省单考单招专业理论试卷(烹饪专业).pdf


文档分类:资格/认证考试 | 页数:约6页 举报非法文档有奖
1/6
下载提示
  • 1.该资料是网友上传的,本站提供全文预览,预览什么样,下载就什么样。
  • 2.下载该文档所得收入归上传者、原创者。
  • 3.下载的文档,不会出现我们的网址水印。
1/6 下载此文档
文档列表 文档介绍
该【浙江省单考单招专业理论试卷(烹饪专业) 】是由【小屁孩】上传分享,文档一共【6】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【浙江省单考单招专业理论试卷(烹饪专业) 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。精品文档总重量控制在g左右。肉质老化和破碎。23、“双拼”的特点特色是刀面________,虾红鸡白___________,饱满整齐。()40、“芙蓉鱼片”主料下油锅时,油温烧至五成热时下锅。24、汽蒸要注意与其他初步热处理的配合,__________要适当,要防止烹饪原料()41、“挂霜豆腐”须将豆腐切成2cm的小方块,成品特点是色白似霜,外脆里间_________。能。25、干货制品类原料特点是_________含量少,便于运输、储存;组织紧密,质()42、“土豆松”的烹调方法属于干炸,成品特点是口味咸鲜,略带辣味,进口地较硬,不能直接__________。香脆,色泽金黄。26、皮在烹调时多作主料,适宜_________、__________烩等烹调方法。()43、“红烧丸子”须选用生净猪坐臀肉,在操作时必须注意油温要达到五成27、菌藻类原料大体可分为三大类,即食用菌类、_________类和__________类。以上,否则丸子易变形。28、水分芡即用_________和__________调匀的淀粉汁。()44、无论是动物性烹饪原料还是植物性烹饪原料,干制后都要失去大部分水29、水是烹调加工中最常用的传热介质,主要以___________的方式传热,气传热分,而涨发的目的就是要最大限度地使其恢复到原来状态。方式包括两种情况,一是用________传热;二是用干热气传热。()45、鱼翅均为干制品,干制过程中分加工翅和不加工翅。30、蛋白质含量最高,%,但是蛋白质中缺少_____________,是()46、“薄片火腿”的加工处理是把压实的火腿去皮修齐,。厚的快,然后加工成5cm长,。31、牛肉是我国三大家畜肉之一,按品种分,主要是黄牛肉、_______和()47、“高丽香蕉”的香蕉改刀后挂蛋泡糊。______________________________________________________________。48、从猪后腿中抽出的筋长圆而壮,质量好。保存完好的蹄筋应显白色,无32、植物性原料的质量变化有:_________、___________、发芽和抽薑。虫蛀,无杂毛,干硬度高。33、“鱼夹蜜梨”的烹调方法是_________,特点特色是_______香脆,肉嫩鲜49、蘑菇原产我国,性喜高温高湿,夏季出产较多。美,咸中带甜,别有滋味。50、番茄原产南美洲,现我国各地均有栽培,是目前世界上大面积栽培的34、“抓炒豆腐”的刀工处理是把豆腐切成cm见方、______cm长的条。35、()51、莼菜具有色绿、脆嫩、清香等特点,莼菜由于有黏液,所以食用时口感滑我国现在的宴席虽然多种多样,但归纳起来大致可分为三种:宴会席、______润、风味淡雅。和______。()52、脂肪组织,一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内,为称肌间脂肪,另一36、净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同,分为生净料、__和_____三部分蓄积在肌肉的内、外肌鞘,为储称备脂肪。大类。()53、草鱼是四大家鱼之一,肉质细嫩而洁白,肥厚多脂,紧实,富有弹性,是37、成本核算的意义是能维护_____的利益,正确执行国家的物价政策;使企业优良的淡水鱼类。合理盈利;促进企业改善_______。()54、带鱼一般每年11月至来年3月为鱼汛旺季。()55、蘑菇为世界四大栽培食用菌之一,其产量占世界食用菇类的50%以上三、判断题56、大黄鱼与小黄鱼二者的区别是:大黄鱼头部较大,小黄鱼头部较长;大黄()38、烹饪原料品质的好坏对菜肴产品的质量有着决定性的影响。鱼眼睛较小,小黄鱼眼睛较大。()39、制作“西湖醋鱼”时汆鱼要沸水落锅,水不要漫过尾巴,不能久滚,以免()57、大白菜是我国原产和特产的蔬菜,是我国北方主要栽培蔬菜。精品文档()58、先总后分法适用于求单件制作产品的成本。()59、饮食产品的生产加工方法,大体可分为两种不同的类型,即单件生产和成批生产。其中单件生产以各类热炒菜为主。()60、火候是指在烹制过程中,烹饪原料加工或制成菜肴时,所需温度的高低、时间的长短和热源火力的大小。61、“蒜爆里脊花”的特点特色是肉质鲜嫩,色玉白,花纹清楚形美。四、名词解释精品文档62、焯水63、配菜72、请说出炒的制品特点、制法种类及其操作要领64、制汤65、调味品七、划线题73、AB五、简答题例:西湖醋鱼主料刀工成形整条66、烹调时使用味精要注意哪些事项?(1)芙蓉鱼片主料刀工成形花刀(2)东坡肉主料刀工成形茸(3)炸烹里脊丝主料刀工成形块67、调味的原则有哪些?(4)蒜爆里脊花主料刀工成形夹片(5)鱼夹蜜梨主料刀工成形丝74、AB68、如何对燕窝进行涨发?例:茭白切块滚刀切(1)萝卜切丝铡刀切(2)里脊肉切片推刀切69、如何对面粉进行品质鉴别?(3)面包切片直刀切(4)海带切段推拉切(5)花生米切粒锯切70、烹饪原料常见的保管方法有哪几种?八、操作应用题75、叙述“东坡肉”的制作过程。六、问答题71、热菜配菜的基本要求有哪些?76、“宁式鳝丝”的操作要求和特色特点是什么?精品文档77、请说出“拔丝金腿”主料的规格、糊的种类和成菜后的特色特点78、“肉丝豆腐羹”属于何种烹调方法?其操作要点和特色特点各是什么?79、叙述“清汤鱼圆”的制作过程九、计算题80、某厨房购进冬瓜15千克,,经过加工处理后,得到净冬瓜12千克。求:净冬瓜的单位成本是多少?(精确到小数点后2位)81、烹制佛手鱼片一份,须用草鱼350克,;鲜佛手50克,,洋河大曲酒10克,,。求:设销售毛利率为45%—份佛手鱼片销售价格是多少?(精确到小数点后2位)精品文档五、连线题:每线1分,共18分2010年浙江省高等职业技术教育招生考试2、3叶菜类洋葱咸味调味品蚝油烹饪专业基础理论答卷根菜类荸荠甜味调味品桂皮一、填空题:(每空1分,共75分)茎菜类萝卜酸味调味品陈皮1、主料、辅料和作料2、糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水花菜类韭菜辣味调味品酱油3、糖类、蛋白质、维生素和叶绿素4、玉米、小麦、水稻、燕麦、土豆。果菜类绿豆芽鲜味调味品白糖5、蛋白质、淀粉6维生素、无机盐7、茭白(茭笋),茎菜,我芽苗类西兰花香味调味品番茄酱8结缔、肌肉、脂肪、骨骼,肌肉,50-60%9、大理石,肌间苦味调味品芥末10、幽门,肚尖或肚头(肚仁)11、鱼中之王,17%端午节六、简答题12、贻贝;13、大黄花、大王鱼、大鲜,舟山群岛。蒜瓣状,肉易离刺。14、鳜鱼,春15、晒、晾、烘。烘16、开洋和金钩,白虾和鹰爪虾21、香菇、蘑菇、草菇。竹荪。、单项选择题:(每小题2分,共40分1、C2、A3、A4、B5、B6、B7、B8D9、C10、D11、B12、B13、C14、D15、B16、A、17、A18、B19、C20、B、三、判断题(判断内容是否正确,正确的,在其题前的括号内打,错误的,在其题前的括号内打,每小题1分,共20分)1、22、“3、X4、“5、X6、“7、“8、“9>V10、“11、X12、“13、X14、X15、X四、名词解释:(每小题7分,共28分)1、烹饪原料:是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料2、调料:又称调味品或调味料,是指在烹调过程中,能够突出、改善、增加菜点的口味、外观、色泽的非主、辅料,统称为调料。3、成本:4、

浙江省单考单招专业理论试卷(烹饪专业) 来自淘豆网www.taodocs.com转载请标明出处.

相关文档 更多>>
非法内容举报中心
文档信息
  • 页数6
  • 收藏数0 收藏
  • 顶次数0
  • 上传人小屁孩
  • 文件大小323 KB
  • 时间2024-04-18