新编福建菜.doc

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】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。空煎明虾的烹饪方法主料:明虾300克?调料:大葱5克?姜6克?大蒜〔白皮〕3克?香菜5克?酱油5克?白砂糖5克?料酒8克?浓缩橘汁5克?淀粉(豌豆)5克?植物油50克?,剔去背脊沙线,剪去须、爪和头枪〔剪至虾眼睛〕;、生姜、蒜头切末;,下油烧七成热时将明虾倒入,用锅勺搅动二三下即将油滗去;,反复将明虾两面煎匀至虾头出油;、姜末、蒜末颠炒片刻,再加酱油、白糖、料酒、桔汁、清汤炒一二分钟,然后用湿淀粉勾薄芡装盘并饰配香菜佐食。福建酿豆腐的烹饪方法主料:豆腐(北)1000克?猪肉(瘦)150克?调料:大葱10克?酱油5克?盐5克?料酒10克?白砂糖10克?淀粉(蚕豆)10克?味精3克?胡椒粉3克?猪油〔炼制〕30克?,;〔不透底〕成凹形;、虾米、香菇切米;;、虾米、香菇、葱白与精盐、料酒、味精、干淀粉匀成馅;,抹平面;,下熟猪油烧热,把豆腐下锅煎〔馅面向底〕至金黄色;、酱油、白糖、味精,改小火焖入昧,收汁时撒上胡椒粉、料酒即成。酸甜竹节肉的烹饪方法主料:猪腿肉500克?辅料:油皮200克?鸭蛋150克?香菇〔鲜〕40克?冬笋130克?荸荠130克?胡萝卜75克?白芝麻3克?番茄100克?香菜35克?淀粉(玉米)150克?冬瓜130克?调料:大蒜〔白皮〕175克?大葱125克?黄酒40克?白砂糖110克?醋70克?盐3克?味精2克?猪油〔炼制〕180克?、;、胡萝卜、冬瓜、香菇均切成长3厘米、;;,捞出沥干水分,然后下锅炒酥取出,以上各料一并盛入碗里;,打散,与白糖、黄酒、精盐、味精、干淀粉均加进碗内搅拌成馅料,再捏成10条长圆形馅条;;;;。待用。〔油皮〕平放在砧板上,放入馅条,卷成卷后,每卷再切为4段成“竹节肉〞,按此制成10卷,共切40段;,下熟猪油烧至七成热时,将“竹节肉〞下锅油烧6分钟,倒入漏勺沥去油;,舀入熟猪油烧至八成热时,将荸荠、番茄块、葱段下锅速炒1分钟,然后参加骨汤〔150克〕、醋、白糖推匀煮沸,用湿淀粉调稀勾芡,最后放入过渍“竹节肉〞拌匀芡汁,颠翻几下倒入盘内;。软炸蛎窝的烹饪方法主料:牡蛎(鲜)300克?大黄鱼100克?咸面包50克辅料:竹笋50克?香菇〔鲜〕5克?香菜5克?蟹黄5克?调料:料酒5克?味精1克?香油3克?胡椒1克?鸡蛋清10克?大葱5克?淀粉(豌豆)3克?植物油70克?,拾净碎壳,在沸水中汆一下,沥千水分。鱼肉剁成茸,加清水、精盐搅成鱼胶,加淀粉、蛋清搅匀。面包切直径6厘米的圆块10片,中间削去一局部成凹形。2。竹笋、香菇、蟹黄切成丁,葱白切成珠。,下少许油,倒葱白、冬笋、香菇、海蛎煸炒几下,下调料炒匀起锅,分为12等份分装在面包上做馅,上面将鱼胶封好,用香菜、蟹黄装饰一下。,下油烧六成热时改为小火,下酿好的蛎窝炸成金黄色即成。白炒虾球主料:对虾500克辅料:竹笋10克?香菇〔鲜〕10克?番茄50克?青椒50克?调料:大蒜〔白皮〕5克?大葱5克?鸡蛋清10克?油皮5克?白砂糖5克?料酒5克?淀粉(豌豆)5克?味精1克?植物油70克?、壳、尾,洗净,用干毛巾压干水份,用刀从虾背中间片一刀〔不要片断〕取出汤泥,在二侧再各片一刀,待用;、香菇、西红柿、青椒切菱形片,葱白切马蹄形,大蒜头剁末;,将虾上浆;、白糖、料酒、味精、湿淀粉、上汤调匀成卤汁待用;,下油烧五成热时,将上浆的虾倒入,用筷子扒散,虾肉卷成球并变色后用漏勺捞起,沥干;,再置旺火上,倒入香菇、竹笋等配料,翻炒几下,注入调好的卤汁,倒入过油的虾球,翻炒几下即成。白炒墨鱼卷主料:墨鱼400克?辅料:冬笋25克?青椒15克?调料:盐3克?味精2克?大蒜〔白皮〕10克?大葱15克?花生油30克?淀粉(蚕豆)10克?胡椒粉2克?,剞十字花刀,切6×3厘米长条;,洗净,切菱形;、籽,洗净,切菱形;,洗净,切片;,切片;,洗净,取葱白切段,大蒜切米;,下花生油烧七成热时倒入墨鱼,翻一下锅即倒入漏勺沥去油;,先将蒜米、葱白下锅,泡一下,再入切好的花菇、冬笋、青椒、胡萝卜翻颠几下,依次参加骨汤25毫升、调味品、湿淀粉(勾薄芡)、过油的墨鱼卷,炒几下,即成。蟹酿橙主料:蟹肉200克?辅料:鸡蛋120克?荸荠25克?肥膘肉25克?调料:盐3克?白酒5克?姜5克?味精2克?胡椒粉1克?,顶留用,在切口处用小刀垂直将中间橙瓤挖出,留一局部橙肉;,切末;,切小丁;;、肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀;,将原来截起的橙片盖上;,上笼屉蒸30分钟取出上席;,用小银匙伸入橙中舀起进食。素鸡主料:油皮300克?调料:红糟1克?姜3克?味精2克?白砂糖5克?花生油30克?白酱油15克?〔油皮〕用清水喷软;,重叠一起再卷紧,放在一块干净的布上包成圆棍形,用细麻绳捆紧;,下清水后,放入豆腐皮卷,煮50分钟取出,冷却后,解开细麻绳,去掉布,;,下入花生油,烧至八成热,将豆腐皮片下锅过油半分钟,倒进漏勺沥去油;,放回旺火上,下红糟、姜片煸炒一下,加点清水,再放下豆腐皮片,参加白酱油、白糖、味精,翻炒几下即成。荷叶粉肉卷主料:猪肋条肉〔五花肉〕1000克?辅料:糯米150克?鸡蛋100克?荷叶100克?调料:黄酒15克?白砂糖25克?酱油20克?味精15克?五香粉30克?胡椒粉15克?淀粉(玉米),切成长5厘米、、厚1厘米的片,盛在碗里,参加黄酒、白糖、酱油、味精、胡椒粉拌匀腌渍半小时;;,糯米、五香粉下锅煸炒至熟,取出待冷后研成末;,取清打散;,再蘸上蛋液,然后又滚匀一层糯米粉,随即从肉片宽度的一边卷起成粉肉卷;,揩干水分,切成13厘米见方的片;,先将左右叶片摺起,再掀起下端叶片将粉肉卷裹成圆筒状,装盘后上笼屉用旺火蒸1个小时取出即成。爆炒鱿鱼卷主料:鱿鱼(鲜)350克?辅料:香菇〔鲜〕20克?冬笋50克?调料:小葱15克?白酱油10克?白醋5克?大蒜〔白皮〕5克?淀粉(蚕豆)10克?味精3克?香油10克?,切成6×,下沸水锅氽一下,生花成卷,控去水分;,洗净,取葱白切马蹄葱;,洗净,切菱形片;,洗净,切菱形片;、冬笋片焯水一下,和调料、湿淀粉调成卤汁待用;,倒入花生油,烧十成热后,将鱿鱼入油锅中,炸至熟透,捞出;,倒入卤汁烧开,迅速放入就鱼卷急炒二下,再颠锅几下装盘即成。爆炒蜇结主料:海蜇皮750克?辅料:冬笋100克?洋葱〔白皮〕50克?调料:大葱15克?大蒜〔白皮〕10克?植物油15克?生抽10克?醋15克?白砂糖10克?淀粉(蚕豆)5克?香油10克?,剔去膜,放清水中泡〔不断换水〕待盐涩味去净后,沥干水分,切7×2厘米的条,每条打一个结,成蜇结;,洗净,焯熟,切片;,洗净,取葱白切马蹄葱;,洗净,切块;、米醋、白糖、味精、香油、上汤150毫升、湿淀粉调成卤汁待用;,下花生油七成热时下蒜米煸出香味时倒入葱白、冬笋、洋葱翻炒二下倒入卤汁,烧薄芡,迅速将蜇结倒入,翻颠二下即成。炸蛏排主料:蛏子1000克辅料:鸭蛋70克?面包屑20克?小麦面粉30克?调料:盐5克?小葱15克?姜10克?料酒15克?胡椒粉3克?味精2克?,放在淡盐水中泡1小时,吐出污泥后,入沸水锅氽一下,剥出蛏肉剔去黑线;、料酒、葱米、姜末、胡椒粉、味精调成腌汁;;;,均匀粘上面粉、蛋浆、面包屑;,入花生油烧六成热时,将滚匀粉料的蛏排下锅炸熟,取出,抽去牙签装盘即成。雀巢香螺片主料:海螺400克?土豆〔黄皮〕400克?辅料:香菇〔鲜〕10克?竹笋60克?青椒30克?鸡蛋80克?调料:大葱5克?大蒜〔白皮〕5克?白酱油5克?料酒5克?白砂糖5克?淀粉(豌豆)3克?味精1克?胡椒1克?植物油15克?,用竹刷去污洗净后切成大小均匀的薄片,放人60℃的热水中永一下捞起,用料酒腌渍2分钟,倒去酒汁待用。,用清水泡去淀粉,均匀地排列在小漏勺上,再用一只漏勺压住,入八成热油锅炸至金黄色并成鸟巢形,在雀巢内饰一张蛋皮。、竹笋、青椒切棱形,焯水待用。葱白切马蹄片与白酱油、白糖、料酒、味精、上汤50毫升、胡椒粉、湿淀粉一并调匀成卤汁。,下花生油烧七成热时,先将蒜米煸香,然后下香菇、竹笋、青椒,炒几下,倒入卤汁烧沸后即速倒进永好的香螺片,颠炒几下,装入雀巢即成。淡糟炒鲜竹蛏主料:蛏子750克辅料:冬笋8克?香菇〔鲜〕3克?调料:红糟15克?葱白10克?大蒜〔白皮〕5克?姜3克?白酱油15克?淀粉(玉米)5克?味精3克?黄酒20克?盐1克?白砂糖10克?香油5克?猪油〔炼制〕25克?,剥壳取肉,剔去肚、线、膜,用刀从中片成相连的两片,去脚裙洗净沙;、宽1厘米的薄片;,葱切马蹄片;、生姜切米;,放在碗中用黄酒腌渍;〔50克〕、精盐、味精、葱白、白糖、白酱油、湿淀粉调匀在小碗中成卤汁,待用;,舀入熟猪油烧至七成热,下冬笋片炸1分钟倒进漏勺沥油;,下蒜米、姜米稍煸,再加红糟熘一熘,调入黄酒、卤汁、冬笋、香菇,勾芡后倒入竹蛏,颠炒几下装在盘中,浇上麻油即成。海鲜酿苦瓜主料:苦瓜500克?虾仁200克?海蟹50克?辅料:肥膘肉50克?鸡蛋清10克?番茄50克?调料:盐5克?料酒5克?大葱5克?姜汁3克?淀粉(豌豆)3克?味精1克?猪油〔炼制〕50克?,横切1厘米厚的段24个,挖去中间的瓜瓤,入沸水锅氽1分钟取出,用冷水过凉,控干水分。、肥膘肉剁成茸,加上精盐、料酒、葱姜汁、蛋清,搅打上劲后加?肉,搅拌成馅,分24等份填入苦瓜,面上拌平,入中火蒸笼蒸15分钟取出。另将沥出的蒸汁,倒入锅中,加猪油和湿淀粉勾芡淋于苦瓜上,旁边围上西红柿即成。椒盐鱼条主料:大黄鱼1000克辅料:鸡蛋100克?小麦面粉100克?调料:盐5克?椒盐15克?料酒15克?小葱10克?姜15克?味精3克?花生油75克?猪油〔炼制〕,治净,片取净肉2片,×l厘米的条放入碗里,下精盐、料酒、葱姜末腌渍30分钟;、面粉搅成蛋面糊,再加熟猪油搅匀;,下花生油烧六成热时,将腌渍过的鱼条逐个挂蛋面糊后下锅炸至金黄色时捞起,再用冷油淋一下,装盘;。椒盐凤尾虾主料:海虾250克?辅料:鸡蛋200克?调料:小麦面粉75克?大葱10克?盐3克?椒盐2克?味精1克?姜汁2克?料酒5克?植物油100克?、壳、留尾,剔去背脊沙线,用清水洗净,沥干水份后放碗中;、味精、姜汁、料酒和葱结〔用刀拍一下〕腌渍10分钟;、蛋清50克磕在碗内,调入面粉拌匀,再加冷油拌匀制成蛋面糊;,下花生油烧六成热时将虾逐头挂蛋面糊下油锅炸至淡黄色,起锅装盘;,上席。葱爆牛肉丝主料:牛肉(肥瘦)400克?辅料:大葱150克?鸡蛋清50克?调料:姜10克?淀粉(蚕豆)15克?白酱油10克?盐5克?白砂糖10克?味精2克?胡椒粉2克?花生油40克?,火柴梗大小的丝;,洗净,取葱白切成同样长度和大小的丝;,切丝;、干淀粉调浆;;、精盐、白糖、味精、胡椒粉、清汤30毫升、湿淀粉调成卤汁待用;,热锅冷油,倒入上浆的牛肉丝,用筷子轻轻扒散,待牛肉丝变色后起锅待用;,重置旺火上,倒入生姜丝煸一下,再入葱丝,炒七成熟时,倒入调好的卤汁再入过油的牛肉丝,翻炒几下即成。八宝红鲟饭主料:糯米125克?青蟹750克辅料:火腿肠10克?鸭肉10克?猪肚10克?鸭肫10克?虾米5克?竹笋10克?花生仁〔炸〕5克?香菇〔鲜〕5克?调料:大葱8克?姜5克?料酒6克?白酱油5克?胡椒1克?味精1克?猪油〔炼制〕30克?,泡水30分钟后沥干水分,上笼屉蒸熟;;?洗净,除去鲟鳃,脐切成片;,装在碗里,上面排上洗净切片的鲟鱼片,加葱白、姜片上旺火笼屉蒸20分钟,取出拣去葱白和姜片;,入上汤烧沸,加干贝汁3克、白酱油、料酒、味精、胡椒粉调味后,淋于八宝饭上即成。什锦豆腐煲主料:豆腐(南)750克?辅料:海虾100克?鳎目鱼100克?牡蛎(鲜)100克?干贝50克?香菇〔鲜〕50克?虾米50克?冬笋50克?调料:青蒜10克?大蒜〔白皮〕10克?盐5克?白酱油15克?料酒5克?味精2克?胡椒粉3克?蚝油10克?植物油30克?,去豆腥味;〔鳎目鱼〕洗净切小块;;、壳;;;;,切两头待用;,切片;,参加食油烧六成热时倒入蒜头、青蒜煸炒几下,倒入各种辅料,下料油、酱油、蚝油、精盐、上汤调味,烧开;,将煸过的青蒜、蒜头垫底,放上焯水的豆腐、辅料、上汤,中火煲5分钟,加味精、胡椒粉,用湿淀粉勾芡即成。五彩鲈鱼脸主料:鲈鱼400克辅料:绿豆芽100克?柿子椒20克?红萝卜50克?香菇〔干〕20克?淀粉(蚕豆)10克?鸡蛋120克?调料:胡椒粉2克?白砂糖8克?盐5克?香油10克?小葱10克?黄酒10克?味精3克?姜3克?猪油〔炼制〕50克?,片取净鱼肉400克去皮和刺,,然后片成片,切成2毫米见方的丝;、绿柿椒、红萝卜均切成与鱼丝相同粗细的丝;;;、黄酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉调匀浆好,再放入香油轻轻拌匀;、红萝卜、柿椒均用开水烫过,再用冷水冲凉;、味精、高汤200毫升、胡椒粉、白糖、湿淀粉调成卤汁;,下猪油烧至五成热,下入鱼丝滑散,倒入漏勺控油;,下猪油烧热,下入香菇、红萝卜、柿椒、豆芽、葱末、姜末煸炒近熟;,倒入滑好的鱼丝,略加推匀,鱼丝断生即装盘。白炒鱿鱼丝主料:鱿鱼(鲜)1300克?韭黄250克调料:盐8克?料酒20克?味精3克?大蒜〔白皮〕15克?〔留长须〕去膜,鱼身切成丝;、洗净,切5厘米段;;,下花生油烧至九成热时倒进鱿鱼丝,迅速滑一下即倒漏勺,沥去油;,回置旺火上,放入蒜米,煸出香味后,下上汤50毫升、精盐、料酒、味精调味;,翻颠一下即成。蒜香鱿鱼环主料:鱿鱼(鲜)1000克调料:大葱20克?辣椒(红、尖)15克?生抽15克?大蒜〔白皮〕15克?味精3克?香油15克?、去膜、去肚〔不开膛〕洗净,在沸水锅中氽一下捞起,、装在盘里;,洗净,取葱白切丝;,拍剁成蒜米;、籽,洗净,切成细丝;,烧热时下花生油,入蒜米煸出香味后入葱白丝、红辣椒丝、生抽、味精、香油调匀,淋于就鱼环上即成。海蛎烧豆腐主料:豆腐(南)300克?牡蛎(鲜)300克?猪肉(肥瘦)50克?香菇〔干〕100克?冬笋50克?青蒜30克?芹菜150克?调料:盐4克?味精1克?淀粉(玉米)5克?香油10克?大蒜〔白皮〕5克?,拣净贝壳;;;;、冬笋切菱形厚片;,取梗局部;,切3厘米长的段;,下适量花生油,取几个蒜片煸一下;、香菇、冬笋炒几下;、豆腐块,烧沸几分钟,调味;、芹菜、青蒜,用湿淀粉勾芡,淋上香油即成。油爆鱿鱼卷主料:鱿鱼(鲜)400克调料:大葱15克?大蒜〔白皮〕1克?黄酒10克?醋20克?酱油20克?味精3克?胡椒粉1克?白砂糖20克?淀粉(玉米)10克?猪油〔炼制〕75克?,然后刀成长5厘米、宽3厘米的斜片;;,蒜瓣切米烂状,与酱油、白糖、醋、黄酒、味精、胡椒粉、湿淀粉、骨汤一并调成芡料;,下熟油烧热,放入鱿鱼片,过油半分钟,倒入漏勺沥油;,将调好的芡料下锅,再下鱿鱼卷,颠炒几下装盘。