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第二节各类食品的卫生要求.pptx


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文档列表 文档介绍
第二节各类食品的卫生要求
一、植物性食品卫生要求
二、动物性食品卫生要求
1、粮豆类
2、蔬菜和水果
1、畜禽肉
2、水产品
3、蛋类
4、奶及奶制品
5、冷饮食品
6、罐头食品
一、植物性食品卫生要求
1、粮豆类
1)霉菌和霉菌***的污染
粮豆类在农田生产期、收获及储藏过程中的各个环节均可受到霉菌污染。当环境湿度较大、温度增高时,霉菌易在粮豆中生长繁殖使粮豆发生霉变。影响粮豆的感官性状改变,降低和失去营养价值,而且还可能产生相应的霉菌***,对人体健康造成危害。
常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等
2)农药残留
粮豆中农药残留可来自防治病虫害和除草时直接施用的农药和通过水、空气、土壤等途径将环境中污染的农药吸收、进入粮豆作物中。
(1)主要卫生问题
一、植物性食品卫生要求
1、粮豆类
3)有毒有害物质的污染
主要有:***、镉、***、铅、铬、酚和***化物。
原因:主要是用未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉所造成。
(1)主要卫生问题
4)仓储害虫
一、植物性食品卫生要求
1、粮豆类
(1)主要卫生问题
主要有:甲虫(大谷盗、米象、谷蠹和黑粉虫等)、螨虫(粉螨)及蛾类(螟蛾)等50余种。
原因:当仓库温度在18~21℃、相对湿度在65%以上时,适于虫卵孵化及害虫繁殖;当仓库温度在10℃以下时,害虫活动减少。仓储害虫在原粮、半成品粮豆上都能生长并使其失去或降低食用价值。
粉螨
大谷盗
米象
螟蛾
一、植物性食品卫生要求
1、粮豆类
(1)主要卫生问题
5)其他污染
包括无机夹杂物和有毒种子的污染。
泥土、沙石和金属是粮豆中的主要无机夹杂物。
此外,粮豆在农田生长期和收割时,可混杂入有毒植物种子,如麦角、毒麦、麦仙翁子、槐子、毛果洋茉莉子、曼陀罗子、苍耳子等。
一、植物性食品卫生要求
1、粮豆类
(1)主要卫生问题
6)掺伪
①为了掩盖霉变,在大米中掺人的少量霉变米、陈米。将陈小米洗后染色冒充新小米,煮食这种粮食有苦辣味、霉味。
②为了增白,掺入有毒物质,如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂。在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏,面制品中掺入禁用的吊白
③以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物,如在粮食中掺入沙石、糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉。还有的从面粉中抽出面筋后,其余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。
一、植物性食品卫生要求
1、粮豆类
(2)卫生要求
不同品种的粮豆都具有固有的色泽及气味,有异味时应慎食,霉变的不能食用,尤其是成品粮。为了保证食用安全,我国对粮豆类食品已制定了许多卫生标准。
豆制品含水量高,营养成分好,若有微生物污染,很容易繁殖,分解碳水化合物,使豆制品变酸变质。生产工具、容器、管道和污染源头。产品的保存方式,豆制品成品能够新鲜存放的时间很短,特别是夏季,如果不及时冷藏很快就可变质。因此,要注意做好豆腐、豆浆等豆制品的卫生管理。在做豆腐等豆制品时要防止微生物污染。豆制品要放在冷藏柜里,通常豆制品最好用小包装。豆制品中的添加剂,如凝固剂、消泡剂、防腐剂等要按有关规定使用。
豆制品感官上的变化能灵敏地反映产品鲜度变化,如新鲜的豆腐块形整齐、软硬适宜、质地细嫩、有弹性。随着鲜度的变化,颜色开始发暗、质地溃散、有黄色液体析出、发黏、变酸、产生异味。
一、植物性食品卫生要求
2、蔬菜和水果
(1)主要卫生问题
1)微生物和寄生虫卵污染
蔬菜栽培,利用人畜的粪、尿作肥料,可被肠道致病菌和寄生虫卵污染。
在收获、运输和销售过程中卫生管理不当,可被肠道致病菌和寄生虫卵污染。
一般表皮破损严重的水果大肠杆菌检出率高。
所以,水果与肠道传染病的传播有密切关系。
一、植物性食品卫生要求
2、蔬菜和水果
(1)主要卫生问题
2)工业废水和生活污水的污染
用生活污水灌溉菜田可增加肥源和水源,提高蔬菜产量,并使污水在灌溉中得到净化,减少对水体的污染。
但未经无害化处理的工业废水和生活污水,可使蔬菜受到其中有害物质的污染。废水中的有害物质还可影响蔬菜的生长。
一、植物性食品卫生要求
2、蔬菜和水果
(1)主要卫生问题
3)蔬菜和水果中的农药残留
使用过农药的蔬菜和水果在收获后,常会有一定量农药残留,如果残留量大将对人体产生一定危害。
绿叶蔬菜尤其应该注意这个问题。
我国常有鸡毛菜等绿叶蔬菜刚喷洒农药就上市,结果造成农药中霉。

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