食品保藏学课程设计-壳聚糖复合涂膜保鲜鲜切莲藕的研究.doc

食品保藏学课程设计
第三组


学院: 食品科学技术学院

班级:13级食品科学与工程(升)<1>班


组长: 路璐1305009020
组员:胡慧敏1305009021
周玲玲1305009022
谷海梅1305009023
郭玉姣1305009024
陈朦朦1305009025
杨真真1305009026
乔俊丹1305009027
葛培1305009028
壳聚糖复合涂膜保鲜鲜切莲藕的研究
一、实验目的:
选取不同壳聚糖、海藻酸钠、黄原胶、为主要原料,按不同的比例调配制成不同的涂膜溶液。选择莲藕为研究对象,观察涂膜对鲜切莲藕的可溶性固形物的含量、失重率、可滴定酸的含量指标的影响,从而选出圣女果的最佳贮藏方法。
二、实验原理
涂膜保鲜是通过在果蔬表面或内部异质界面上人工涂一层薄膜,一方面阻塞果蔬表面的气孔、皮孔以及抑制对气体的交换,减少水分的蒸发,改善果蔬的外观品质,另一方面充当防腐抑制剂的载体,避免微生物的污染,从而达到延长保质期的目的。
三、实验原料及设备
原料:莲藕、壳聚糖、海藻酸钠、黄原胶。
设备:手持折光仪、离心机、研钵、200ml容量瓶、碱式滴定管、滴定架、三角瓶、移液管、吸耳球。
四、实验方案及步骤
1、实验方案:设置壳聚糖浓度、海藻酸钠浓度、黄原胶浓度3个因素,其中壳聚糖浓度设定3个水平值(%、%、%),海藻酸钠浓度设定3个水平值(2%、3%、4%),黄原胶浓度(%、%、%)设定3个水平值。采用全面试验方案设9组处理,另设1个空白对照组。
2、实验步骤:
(1)挑选成熟度一致、无病虫害和机械损伤的莲藕,清洗、去
皮、切片( cm)后进行涂膜处理。
壳聚糖保鲜膜的配制:壳聚糖用2%的醋酸做溶剂, g的海藻簸钠,至全部溶解。将涂膜液冷却至4O℃后, g的黄原胶。
(3)样品的处理:每组取5片,将取好的鲜切莲藕浸入保鲜液中1min后取出,然后自然晾干。装入保鲜袋中,在5℃条件下贮藏,每隔1天测定一次数据,测5天。
实验因素
壳聚糖%
海藻酸钠%
黄原胶%
实验1
%
2%
%
实验2
%
2%
%
实验3
%
2%
%
实验4
%
3%
%
实验5
%
3%
%
实验6
%
3%
%
实验7
%
4%
%
实验8
%
4%
%
实验9
%
4%
%
空白
蒸馏水处理
3(1)可溶性固形物的测定:用手持折光仪直接测定。
(2)失重率的测定:(初始质量-最终质量)/初始质量×100。
(3)可滴定酸测定:取均匀样品10克,置于研钵中研碎,倒入200ml容量瓶中,用蒸馏水冲洗研钵定容,混合均匀,离心取上清液10ml,转移至三角瓶中,加入酚酞指示剂2滴,,记下所消耗溶液的体积,重复三次求平均值,注意做空白对照。(结果以苹