餐饮烹饪与营养(ppt 144) 【精编】.ppt

餐饮烹饪与营养
烹饪营养学
中华饮食文化与传统
各大菜系的特色与营养
不同烹饪方法与营养的关系
人们在酒店的饮食****惯与现状
如何在餐饮中开展营养工作及餐饮业营养的发展趋势
饮食烹饪与营养健康及整体自然养生
烹饪营养学
七大营养素
蛋白质
脂类
碳水化合物
维生素
矿物质
水
纤维素
烹饪原料的营养价值
营养素在烹饪加工中的变化
烹饪原料的营养价值
中国居民膳食宝塔
1、最底层是五谷杂粮,而不要认为是精制的米面。主要提供碳水化合物,蛋白质为不完全蛋白,食物多样以后特别是和豆类配合后可提高利用率,精制的米面几乎不含维生素和矿物质。精米,又叫上白米,是100斤糙米碾出80斤白米精白面,100斤全麦碾出75斤精白面粉现在吃的精米面,损失了在消化过程中起很大作用的营养素,食用后会很快转化成能量,少量食用还无妨,大量食用,身体来不及利用快速转化的能量,只得以脂肪的形式贮存,由于大量食用精米面又占住了胃的空间,需要的蛋白质、维生素、矿物质就摄入不够,时间久了会损坏健康。有人说精制的米面是垃圾食品。
2、第二层蔬菜水果。主要提供维生素、矿物质和纤维素,有些含较多的碳水化合物,苹果、香蕉、%,%,%。
3、第三层鱼肉蛋虾。主要提供优质蛋白质,还提供一些维生素、矿物质和脂肪。
4、第四层奶、豆。主要提供优质蛋白质和钙,还提供维生素、矿物质、脂肪和碳水化合物。
5、最高一层烹调用油。<25克/天,但几乎很少人每天小于25克,原因是a,生活收入增加,应该生活水平提高,误认为油多就是生活水平提高。b,用油多好吃一些。虽然对身体是一种伤害,但感性战胜了理性。减少伤害的方法:a,少吃精制的米面,,尽量不吃或少吃经过高温(烤、炸等)的油。
还谈一谈食盐和味精食盐:有很重要的生理功能,但<6克/天,中国人普遍摄入过高味精:味精可能导致胎儿发育畸形,影响小儿大脑发育(有争议),世界卫生组织建议孕妇、一岁以下婴儿禁食;中国建议12岁以下禁食味精,***<5克/天
营养素在烹饪加工中的变化
1、蛋白质
A、蛋白质的溶涨现象
蛋白质是高分子化合物,其溶液属于均相胶体分散系,其粘度较普通胶体溶液大。当蛋白质处于分子量比它小的溶液中时,小分子的物质就钻进高分子的蛋白质中去,导致高分子化合物的何种胀大,超过原来的数倍或数十倍,这就是蛋白质的沉溺现象。凡属于亲水性的高分子化合物,如碳水化物、蛋白质,几乎都具有此现象。
B、蛋白质的变性
蛋白质变性是在某些理化因素作用下,蛋白质分子内部原有的高度规则性的排列发生变化,从而导致蛋白质若干理化性质改变的现象。引起蛋白质变性的因素有:温度、酸、碱、有机溶剂、机械刺激、紫外线照射等。
C、蛋白质的水解
凝固变性的蛋白质若在水中继续加热,将有一部分逐渐水解,生成蛋白胨、蛋白际、缩氨酸、肽等中间产物,这些多肽类物质进一步水解,最后分解成各种氨基酸。若用中火或小火炖肉或制汤,肉质及汤汁格外细嫩鲜美,就是这个道理。
肉类食物中的结缔组织含有较丰富的胶原蛋白。当胶原蛋白在水中并受热时,其蛋白质纤维束分离,水解成结构比较简单的白明胶。白明胶易溶于热水。溶液中只要有1%的白明胶,该溶液在15℃左右进即北纬成富有弹性的胶胨。溶液和凝胶具有可逆性,即冷却时凝固成凝胶,加热时熔化成溶胶,它们都易被人体消化吸收。
2、脂肪
A、脂肪的水解反应
脂肪在受热有部分脂肪在水中发生水解反应,生成脂肪酸和甘油,使汤汁具有肉香味,并且有得人体的消化。
B、脂肪的水解酯化
当脂肪酸遇到料酒等调味品时,酒中的乙醇与脂肪酸发生酯化反应,生成具有芳香气味的酯类物质。因为酯类比脂肪更易挥发,所以肉香、鱼香等肴馔的特殊风味,必须在加工烹调的制作过程中或菜肴成熟后嗅到。