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文档列表
文档介绍
烹饪原料学
食品工程学院
烹饪管理系
李超
haoqi824@
第二章烹饪原料学基础
第一节烹饪原料的化学组成
第二节生物性烹饪原料的组织结构
第三节烹饪原料的品质检验
第四节烹饪原料的贮存
第一节烹饪原料的化学组成
一、蛋白质
二、脂肪
三、碳水化合物
四、维生素
五、矿物质
六、水
一、蛋白质
1、蛋白质的分类
2、蛋白质在烹饪中的变化
蛋白质——是由20种基本氨基酸以肽键连接
在一起,并形成一定空间结构的
生物高分子化合物。
1、蛋白质的分类
①按化学组成分类
②按蛋白质的形状分类
③按蛋白质的营养价值分类
①按化学组成分类
清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、
鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白7类。
清蛋白
球蛋白
谷蛋白
醇溶谷蛋白
精蛋白
组蛋白
硬蛋白
鲑鱼
牛蹄筋
芦笋
食品工程学院
烹饪管理系
李超
haoqi824@
第二章烹饪原料学基础
第一节烹饪原料的化学组成
第二节生物性烹饪原料的组织结构
第三节烹饪原料的品质检验
第四节烹饪原料的贮存
第一节烹饪原料的化学组成
一、蛋白质
二、脂肪
三、碳水化合物
四、维生素
五、矿物质
六、水
一、蛋白质
1、蛋白质的分类
2、蛋白质在烹饪中的变化
蛋白质——是由20种基本氨基酸以肽键连接
在一起,并形成一定空间结构的
生物高分子化合物。
1、蛋白质的分类
①按化学组成分类
②按蛋白质的形状分类
③按蛋白质的营养价值分类
①按化学组成分类
清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、
鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白7类。
清蛋白
球蛋白
谷蛋白
醇溶谷蛋白
精蛋白
组蛋白
硬蛋白
鲑鱼
牛蹄筋
芦笋
《烹饪原料学》-第二讲-烹饪原料的化学组成-2013测试版 来自淘豆网www.taodocs.com转载请标明出处.
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