食品质量管理-期末.docx

质量:一组固有特性满足要求的程度。
质量特性和分类:指产品、过程、或体系与与要求有关的固有特性。
可分为有形产品质量特性、服务质量特性、过程质量特性和工作质量特性
质量观::符合设计要求和标准就是优质 B:用户型质量观:以用户为中心,用户第一
质量管理:又称品质管理,指在质量方面指挥和控制组织的协调的协调和动。
包括质量方针和质量目标的建立,质量策划、质量控制,质量保证和质量改进。
全面质量管理:以质量为中心,以全员参与为基础,目的在于通过让顾客满意和相关方受益而达到长期成功的一种管理途径
朱兰三步曲:质量计划、质量控制、质量改进
朱兰质量螺旋模型特点:①产品质量形成过程包括市场研究、产品开发、设计等共13个环节,各个环节相互依赖促进②质量形成的过程是一个不断上升不断提高的过程③对产品进行全过程的管理④质量管理不仅涉及企业内部员工,还涉及供应商、用户等单位及个人⑤以人为主体的管理
全面质量管理的基本特点(三全一多):全员的质量管理、全过程的质量管理、全面的质量管理和多方法的质量管理
戴明质量圆环(PDCA循环):计划,执行,检查,行动。能使任何一项活动有效进行的一种合乎逻辑的工作程序,特别是在质量管理中得到了广泛应用
PDCA特点:①周而复始②大环带小环③阶梯式上升④统计的工具
食品质量:反映食品满足感官、营养和安全明确需要和隐含需要的能力的特征总和
食品质量特点:食品感官质量,食品安全质量(核心),食品营养质量
产品质量波动的主要原因::生产过程 :4M1E
4M1E:操作者、设备、原材料、操作方法、环境
(异常波动是产品质量中不允许,必须加以控制改进)
质量成本:为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失;分为:
运行质量成本(预防、鉴定、内部故障、外部故障) ②外部质量保证成本
质量成本优化:要确定质量成本各项主要费用的合理比例,以便使质量总成本达到最低值
运行质量成本:指企业内部运行而发生的质量费用;可分为预防、鉴定、内部故障、外部故障。
全面质量成本:可分为反应型要素和进攻型要素;反应型要素和进攻型要素结合在一起形成新的质量成本模式
食品安全:是指食品无毒无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害
食品卫生:是指确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采用的一切条件和措施。
p):食品加工过程中能预防,消除安全危害或使其减少到可接受水平的一点,步骤或过程
显著危害:极有可能发生,如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。
食品安全监管模式:国际上存在的监管模式:单一部门管理模式,多部门管理模式,综合管理模式
我国食品安全监管体系:粗放监管--多部门监管--综合管理模式
质量认证:第三方依据程序对产品、过程或服务符合规定的要求给予书面保证(合格证书)。对象:是产品和质量体系(过程或服务)。前者称产品质量认证,分两类。(①安全认证:强制性监督管理②合格认证:自愿性认证);
后者称质量体系认证:ISO9001:2008标准
基础:国家标准或行业标准; 依据:标准方法:抽样检验、审核和评定
证明方式:认证证书、认证标志认证是第三方从事的工作
食品质量认证:绿色食品、有机食