味精的发酵工艺.ppt

味精的发酵工艺
味精的产品特性:谷氨酸钠
商品味精: 加盐味精
无盐味精
特鲜味精或称强力味精,指味精中又加上了核苷酸钠等增鲜剂,比谷氨酸钠要鲜得多。其性状也与之相似,为白色至米黄色结晶或粉末,无臭,味鲜,与谷氨酸钠合用有显著的协同作用,鲜度大增。
其中,核苷酸钠有两种:一种中5′-鸟苷酸二钠(GMP,G);另一种是5′-肌苷酸二钠(IMP, I)。
目前特鲜(强力)味精以添加呈味核苷酸二钠(Disodium 5’-ribonucleotide) (l+G)的居多。
l+G是什么?
“5′-鸟苷酸二钠”加”5′-肌苷酸二钠”,俗称l+G。
我国《食品添加剂使用卫生标准》已批准使用,是以呈味核苷酸二钠(l+G,即5′-鸟苷酸二钠+5′-肌苷酸二钠)的形式批准使用的。形成一种完美的鲜醇滋味,即添加呈味核苷酸二钠的食品,使味觉改善,使甜、酸、苦、辣、鲜、香、咸诸味更加浓郁而更加协调。在罐头食品中添加呈味核苷酸二钠后,能抑制淀粉味和铁腥味;在午餐肉罐头中添加呈味核苷酸二钠后可得到非常理想的效果;在酱类中添加它能改善酱味;在风味小食品如牛肉干、鱼片干等中应用能减少涩味。
味精的发展史
早期—从天然的食物材料中取得;1820 年水解蛋白质开始。
中期—最早商业化制造味精的原料是面筋; 1866 年德国的立好生博士利用硫酸水解小麦面筋,分离出一种酸性氨基酸,依据原料的取材,便将此氨基酸命名为谷氨酸。 ,命名为“味之素”;
近期—糖是生产味精的主要原料;
——谷氨酸棒杆菌;1957 年发酵法味精正式商业性生产,这标志着氨基酸发酵工业的诞生。
味精的安全性:安全
正确食用味精的方法: 温度: 80 OC
用量:千分之2-5
酸碱度:微酸
中国味精业空间巨大
2001年东南亚地区味精人均消费量:
台湾:2000克
韩国:1200克
日本:1020克
香港:1000克
中国大陆:500克
中国味精消费每年至少有160万吨的空间
原料的预处理及淀粉水解糖的制取
谷氨酸生产菌种子的扩大培养
谷氨酸发酵
谷氨酸的提取与分离
由谷氨酸制成味精及味精成品加工
味精生产工艺流程
味精的发酵工艺
主要内容:
第一节:谷氨酸生产
第二节:谷氨酸的提取
第三节:谷氨酸制味精
第一节谷氨酸生产
概述:氨基酸发酵
一. 谷氨酸生产原料及其处理
二. 谷氨酸产生菌
三. 谷氨酸的合成途径
四、谷氨酸代谢的调控
五. 谷氨酸的发酵工艺
概述氨基酸发酵
:
(1)组成蛋白质的基本成分;
(2)可作为调味料;
(3)提高食品的营养价值。
生产氨基酸的大国为日本和德国。
世界氨基酸生产三巨头:协和、味之素(日本)
德固沙(德国)
它们能生产高品质的氨基酸,可直接用于输液制剂的生产。