石埠桥油脂库储藏情况及保质方法.ppt

第十三章油脂储藏
第一节油脂的分类
一、按原料来源可分为
1、动物油:是指从动物体内取得的油脂,如牛油、猪油、鱼油等。
2、植物油:是指从植物根、茎、叶、果实、花或胚芽组织中加工提取的油脂,如大豆油、菜籽油、棉籽油、花生油、芝麻油、米糠油、葵花籽油、玉米油、油茶籽油、亚麻籽油、红花籽油等。
3、微生物油脂:又称单细胞油脂是指从某些微生物包括酵母菌、霉菌和藻类等细胞内提取加工得到的可食用油脂。
二、按加工工艺
1、压榨油:根据加工过程中料坯处理的温度又分为冷榨油和热榨油。冷榨油是指原料不经蒸炒等高温处理,而是在原料清理后直接压榨,压榨的出油温度在60℃(或70℃)以下。热榨油是指料坯经过高温蒸炒再进行压榨而成。压榨法的优点是产品污染少且营养成分不易受破坏,但缺点是出油率低、成本高。
2、浸出油:是指将油料中的油脂用食用级有机溶剂萃取后制得。浸出油需经过脱溶、脱胶、脱酸、脱色、脱臭(根据油品质量等级,采用不同的精炼工序)后加工得到的成品油,其优点是出油率高、加工成本低,缺点是毛油中残留物质多。
三、按产品的新国家标准
可分为一级油、二级油、三级油、四级油。
油品级别只是在精炼程度上有区别,通常来说,由毛油精炼制得不同等级的成品油,一级油精炼程度最高。无论是一级还是四级食用油,只要符合国家标准,消费者都可以放心食用。
四、按不饱和程度
一些油在空气中放置可生成一层具有弹性而坚硬的固体薄膜,这种现象称为油脂的干化。根据各种油干化程度的不同,可将油脂分为
1、干性油(桐油、亚麻籽油),碘值大于130
2、半干性油(葵花籽油、棉籽油)碘值为100~130 ,
3、不干性油(花生油、蓖麻籽油),碘值小于100。
碘值:表示有机化合物中不饱和程度的一种指标。指100g物质中所能吸收(加成)碘的克数。主要用于油脂、脂肪酸、蜡及聚酯类等物质的测定。不饱和程度愈大,碘值愈高。干性油的碘值大于非干性油的碘值。
第二节食用植物油基础知识
一、食用植物油基础知识

(1)食用植物油的主要成分是脂肪酸甘油酯。它是由一个丙三醇(即甘油)分子和三个直链脂肪酸分子化合成的脂类化合物。特定条件下脂肪酸甘油酯可以重新裂解成脂肪酸和醇,这是植物油发生酸败的主要原因。
酯化反应方程式
硬脂酸甘油酯
油酸甘油酯
不同种类植物油的脂肪酸组成有很大差别,每种植物油中都含有多种不同的脂肪酸,脂肪酸的差异体现在两个方面:一是分子的碳链长度不同。植物油中的脂肪酸,碳链长度大多在16~22之间,以长度为18的油酸和亚油酸为主。二是饱和程度不同。饱和脂肪酸中。碳原子之间全部以单键连接,结构比较稳定,一般情况下不会发生化学变化;不饱和脂肪酸中,部分位置的相邻碳原子以双链链接,也就是通常说的烯键。烯键的化学性质不稳定,容易发生氧化或氢化。根据脂肪酸分子中烯键的数量,又可以将其分为一元不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸。植物油中的脂肪酸多为不饱和脂肪酸,脂肪酸不饱和程度越高,植物油凝点越低,越不容易发生凝固。我们日常使用的人造奶油、咖啡伴侣等,实际上就是以植物油作为基础原料,用氢化的方法将脂肪酸分子中烯键打开,使之饱和变成固体状态。
饱和脂肪酸有: C17H35COOH硬脂酸、 C15H31COOH软脂酸等
不饱和的有: C17H33COOH油酸、 C17H31COOH亚油酸等。
另外,营养学中所称人体必需脂肪酸,全部是不饱和脂肪酸。这些脂肪酸人体内不能合成,必须通过食物摄入,而且参与人体的重要生理机能,比如,胆固醇的合成,防止其在血管中沉积。目前,已知人体必需脂肪酸有亚油酸、亚麻酸(C17H29COOH)两种,在植物油中的含量都比较高。
(2)除去脂肪酸甘油酯外,食用植物油中还含有少量的水分、磷脂、甾醇、脂类、脂溶性维生素、蛋白质、游离脂肪酸等,大多数要通过精炼的方式去除。
2. 食用植物油加工工艺
食用植物油加工一般采用压榨或浸出方法。
压榨的方法主要借助机械外力的作用,将油脂从榨料中挤压出来。浸出主要利用相似相溶原理,选取特定的非极性有机溶剂(一般是六号溶剂油),将食用植物油从破碎后的油料中萃取出来,在根据沸点不同的原理,将溶剂和植物油分离。目前,利用纯压榨的方法制油的情况很少,大多是先进行压榨,再用浸出的方法提取饼粕中的残油。通过压榨或浸出方式制取的植物油通常称为原油(俗称毛油),还不能直接食用。必须经过精炼提存处理后,才能成为符合国家质量标准和卫生要求的可食用植物油,即成品油(也称精炼油)。
食用植物油精炼工序
1. 脱溶:对利用浸出法生产的食用植物油,要去除油液中的残留溶剂。
2. 过滤除杂:去除油脂中的不溶性杂质。
3. 脱水:去除油脂中的游离水分。
4. 脱胶:去除油脂中以胶体存在的磷脂、蛋白质等。