星级酒店餐饮部培训资料.doc

【星级酒店培训资料】
餐
饮
从
业
人
员
三
大
实
际
工
作
模
块
【星级酒店培训资料】
《餐饮从业人员三大实际工作模块》
工作任务一餐前准备
(一) 个人准备
教学目标与要求:1、熟悉仪容仪表知识;
2、熟悉个人卫生知识;
3、熟练掌握淡妆技巧。
授课时数: 4课时
教学重点:淡妆技巧
教学内容及过程:
个人准备
一、概述
1、重要性
餐厅对客服务中仪容仪表直接影响整个酒店形象,因此要求服务员在餐前做好个人卫生准备,特别需要注意发式和指甲;还需要进行一定的修饰,要学会化淡妆。
2、要求
课前进行自我检查和接受领班检查的模拟练****讲授化妆技巧,进行演示和练****br/>工作任务一餐前准备
(二) 班前例会
教学目标与要求:1、掌握营业信息的构成知识;
2、掌握组织召开班前例会的程序;
3、掌握培训技巧。
授课时数: 6课时
教学重点:组织召开班前例会
教学内容及过程:
班前例会
一、概述
1、重要性
班前例会是餐厅每天工作前的情况了解和工作布置,直接影响当天酒店工作质量,因此要求基层管理人员和服务员要召开和参加班前例会,特别需要熟悉当天预订和估清情况;还需要总结上一班次工作情况;并需要强调酒店服务理念,保证优质服务质量。
2、要求
校内生产性实训室进行预订和估清情况的实境了解;进行角色扮演,组织班前例会,进行分组设计和练****br/>工作任务一餐前准备
(三) 用具准备
教学目标与要求:1、掌握餐具卫生知识;
2、掌握中餐零点摆台工作程序;
授课时数: 40学时
教学重点:中餐零点摆台工作程序
教学内容及过程:
用具准备
一、概述
1、重要性
餐前所需的用具是餐厅每天工作所必须,直接影响当天酒店工作效率,因此要求当班服务员要准备好相应用具并做好卫生工作,特别需要熟悉玻璃和瓷质器皿的擦拭方法;还需要熟练掌握中餐零点摆台的工作程序,保证标准化的服务规范。
2、要求
进行玻璃和瓷质器皿的擦拭方法的演示和练****分项目进行中餐零点摆台的工作程序演示和训练,进行考核。
二、中餐零点摆台工作程序
标题一托盘
教学目标与要求:1、了解托盘的种类、用途及使用方法;
2、掌握轻托持重;
3、了解重托持重。
授课时数: 6学时
教学重点:理盘、装盘、起托、轻托站立及行走
教学内容及过程:
托盘
概述
托盘的质地
镀银托盘
铝制托盘
不锈钢托盘
硬质塑料托盘
搪瓷托盘
木质托盘
托盘的规格
大号
一般为长方形,长60-70厘米,宽40厘米左右。
主要用途是运送菜肴,大型宴会使用较多。
中号
有圆形、方型和长方形。一般边长40-45厘米,原形托盘直径为45厘米。
用途较广,可以运送菜肴,也可以托送酒水等饮料,还可以收拾餐台。
小号
一般运送少量的茶、饮料等,有的餐厅则要求收款时使用。
(三)托盘的用途
1、清洁卫生
餐厅服务员在为客人端饭、送菜时如果徒手拿取,客人看了不雅观,也不卫生,使用托盘就克服了这个缺点。
2、方便操作
服务员用托盘取菜,一次可以取几盘,端饭可以放十几碗,从而减少了奔波,方便了操作。
3、体现餐厅服务标准化
服务员正确使用托盘,既体现了餐厅的文明服务,也是餐厅服务标准化的要求。
(四)托盘的方法
1、轻托
轻托,就是托送较轻的物品或端送饮料、酒品,。因重量较轻,所以叫轻托;因托盘在皮带上方一点,也叫做“腰托”。
方法是左手掌伸平,五指分开伸直,指尖用力托起盘,将托盘的一角搁在小臂上,借助小臂的力量将托盘托平,小臂平伸于胸前,手掌托盘底托实。这样,才能将托盘的重心全部掌握住,一旦出现意外,能及时躲闪避让。
2、重托
重托,就是托送较重的物品,。也叫做“肩上托”。
起拖姿势是双手将托盘移至服务台的边沿,使托盘的1/2悬空,右手扶托将托盘托平,左手伸入托盘下面,五指分开,掌心向上伸平托住托盘底部的中心,双脚分开呈外八字形,双腿下蹲略成骑马蹲裆式,腰部略向左前方弯曲,左手臂随即呈轻托起托状,起托后当左手确定好端托重心后,右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起。在托起的同时转动托盘,使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方。待左手指尖向后托盘距肩两厘米处,托实、托稳后再将右手撤回下垂姿势。托盘一旦托起,要始终保持均匀用力,将托盘一托到底。重托上肩后,如端托手指向前伸或向左、向右伸,均属端托不到位,而手臂承重力不够。
技能训练
操作程序
实训开始
理盘
装盘
托盘
托盘行走
托盘站立
托盘服务
实训结束
实训内容
实训项目
轻托
实训时间
实训授课6学时,其中示范讲