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第一章食品污染及其控制
食品污染是指食物受到有害物质的侵袭,造成食品安全性、营养性和(或)感官性状发生改变的过程。
食品污染物的来源大致可分为:1、食物中存在的天然毒物;2、环境污染物;3、滥用食品添加剂;4、食品在加工、存储、运输及烹调过程中产生的有害物质或工具、用具中的污染。
根据污染物的性质,食品污染可分为三个方面:
1)生物性污染:包括微生物及其***,病毒和寄生虫及其虫卵。
2)化学性污染:包括化学农药、有害金属、多环芳烃类(如容器、包装材料及涂料;滥用食品添加剂等)
3)放射性污染:主要来自放射性物质的开采、冶炼以及在生活中的应用于排放。食品可以吸附或吸收外来的放射性物质。
食品污染造成的伤害,可以归结为:
1、影响食品的感官性状;2、造成急性中毒;3、引起机体的慢性危害;4、对人类的致畸、致突变和致癌作用;
食品污染的控制
一、加强自身管理和检验工作,落实专人负责,制定管理制度,从食品的采购、生产、加工、存储、运输、陈列、销售等各环节采取相应的防制措施。
二、各类食品污染的控制措施
(一)细菌性污染的控制
1、细菌性污染的控制。加强食品生产经营过程的卫生防护。严禁使用***变质及病死牲畜等原料。
2、控制细菌在食品中的繁殖。采用冷藏冷冻方法抑制食品中污染细菌的增殖,盐腌,脱水等方法以控制细菌的繁殖。
3、彻底杀灭食品中的污染细菌。必须做到烧熟煮透,熟食品存放时间较长,也应重新加热后食用。
4、食品从业人员要做好个人卫生。按规定每年进行一次健康检查。从业人员在进行操作时,应先洗手消毒。
(二)真菌及真菌***污染的控制
1、预防食品被真菌及真菌***污染的根本措施是防霉。
2、食品被真菌及真菌***污染后,应设法去毒。
3、进一步完善食品中真菌***的容许限量标准。
4、工业有害污染物和其他化学物质污染的控制
1)改进食品加工方式,烘烤食品时选用发烟少的燃料,不要使食品与燃烧物直接接触并尽量使用电热、红外线烘烤等方法。
2)应用维生素C等阻断亚硝***的产生。实验证明维生素C能降低亚硝***的产生。
3)各种食物应以新鲜食用为原则,腌制蔬菜应在一个月以上食用,腌制时间过短、腌制得太生,亚***盐含量较高。
第二章餐饮业的卫生管理
第一节设备和设备
一、地面与排水
食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设,且须平整、无裂缝,并应有一定排水坡度(%)。
二、墙壁与门窗
就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门应设有空气幕或能自动关闭。
第二节粗加工卫生要求
一、粗加工场所卫生
粗加工场所应分设肉类原料(包括水产品)和蔬菜原料洗涤专间或区域,肉类、水产品、蔬菜原料的清洗水池应分开设置并有明显标识,因此水池应不少于3只。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、砧板等用具和容器分开使用,并有明显标志。
二、粗加工操作卫生
各种食品原料在粗加工时,首先检查食品的质量,发现有***变质迹象、发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒有害等或者其他感官性状异常的,均不得加工和使用。
(一)肉类
加工清洗前,应检查是否经过兽医卫生检验(盖有圆形印戳)属正常的肉食品,并将黏附在肉上的毛、血、污迹清洗干净,放于清洁的容器内,肚肠等内脏应分开清洗,分容器盛放,以免串味污染。冷冻食品自然解冻,完整的冷冻食品可采用流动自来水冲淋或浸泡在自来水中解冻,不能用温水浸泡,否则会降低营养成分加速肉类变质,解冻后的食品不得再冷冻。
(二)水产品
清洗前应逐条检查鱼的质量,尤其应拣剔有毒鱼及某些鱼的有毒内脏。
(三)禽蛋类
活禽宰杀前注意有无疾病,宰杀后脱净羽毛,除尽内脏,清洗干净后送入厨房。
(四) 蔬菜
拣去枯萎黄叶,去掉泥沙杂物和不可食部分,再进行清洗,为防止营养素流失,对各种蔬菜均应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作。清洗后的蔬菜不应有泥沙杂质,不应放置过夜。为防止蔬菜被农药污染,蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净。
第三节切配卫生要求
切配是指把经过粗加工的食品分别按照菜肴要求进行洗、切、称量、拼配等加工处理的过程。可设置专用切配间或在合理位置设置切配区域。
一、切配场所卫生
食品切配应有固定场所或专间。地面无积水、五油腻保持清洁。切配结束,做好冲洗清扫等卫生工作,保持室内清洁卫生。
二、工具、容器卫生
切配中用的工具、容器、抹布保持清洁。刀、砧板用后洗刷干净,砧板洗刷揩干后应竖立存放,防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗,用后洗净晾干。砧板、抹布要经常消毒,每星期不少于一次(煮沸或蒸汽消毒),食物中毒高发季节增加消毒频率,以杀灭细菌。盆、盘、桶等容器每次使用后洗净,保持清洁。
三、切配操作卫生
食品在拣洗等粗加工后要及时切配,