红茶曲奇饼干的研制.ppt

红茶曲奇饼干的研制The development of black tea cookies
指导老师:祁兴普
班级:食营检091 专业:食品营养与检测
姓名:陈代吾
课题简介
工艺流程
结果分析
结论
致谢感言
课题简介
重点探讨了生产茶味饼干的工艺条件及配方,使饼干集营养、保健功能于一体,不仅增加了饼干的花色品种,而且是健康人及心血管病患者的保健食品。本研究以鸡蛋、面粉、绵白糖为主要原料,辅以超微红茶粉制成红茶曲奇饼干,并向饼干中加入适量壳聚糖以减少在烘烤过程中茶多酚和芳香物的损失。对其配方和加工工艺进行了初步探讨,通过感官评定根据单因素试验结果选取产品最优配方。主要结果如下:红茶粉用量占1%,%,烘烤温度为170℃。
工艺流程
%、%、%、%、%、%→预混→搅拌(至乳白色)→加入鸡蛋4%→加红茶粉1%(溶于35℃热水)→高速搅拌→加面粉搅拌→搅匀→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品
饼干的感官评定标准
指标
标准
评分
规则,完整,膨松好,无连边。 16-20分
组织形态(25分) 较规则,完整,较膨松,无连边。 10-15分
不规则,不完整,不膨松。 0-9分
松脆细腻,不粘牙,甜而不腻,无异味。 20-30分口感与滋味(30分) 较松脆细腻,轻微粘牙,甜度适中,无异味。 10-19分
不松脆,粗糙,粘牙、偏甜或偏淡、有杂味。 0-9分
曾棕黄色,色泽均匀,无过焦过、白现象。 16-25分
色泽(25分) 曾金黄色,色泽均匀,无过焦过、白现象。 10-15分
呈焦黄色或灰白色,色泽不均匀。 0-9分
多孔状,孔细密均匀 16-20分
断面结构(20分) 多孔状,孔细密均匀 10-15分
孔大均匀 0-9分
结果与讨论
红茶粉添加量对红茶曲奇饼干的影响
添加量
1%
2%
3%
4%
5%
感官评分
90
85
75
63
59
焙烤温度
150℃
160℃
170℃
180℃
感官评分
85
95
100
69
烘烤温度对红茶曲奇饼干的影响
结果与讨论
红茶粉添加量对红茶曲奇饼干的影响
添加量
1%
2%
3%
4%
5%
感官评分
90
85
75
63
59
壳聚糖添加量对红茶曲奇饼干质量的影响
添加量
%
%
%
%
感官评分
80
75
88
69
正交优化实验
水平
因素/‰
A
(红茶粉用量)
B
(壳聚糖加入量)
C
(烘烤温度)
1


170
2


160
3


150
正交试验因素水平表
实验号
因素
综合评分
A
B
C
1
1
1
1
83
2
1
2
2
88
3
1
3
3
82
4
2
1
2
85
5
2
2
3
91
6
2
3
1
78
7
3
1
3
86
8
3
2
1
93
9
3
3
2
73
K1
253
254
254
K2
254
292
246
K3
252
233
259
k1



k2


82
k3
84


R



添加量
10%
20%
30%
40%
感官评分
78
99
69
60
添加量
0~20%
20~40%
40~60%
60~80%
感官评分
76
85
74
68
面粉蛋白质含量对红茶曲奇饼干质量的影响
棉白糖的添加量对红茶曲奇饼干质量的影响