面包制作实验 心得与相关问答.doc

点心面包制作
By 田七妞
一、面包制作工艺流程与注意事项
1工艺流程:原料准备→和面→切块→定量切块→搓圆→中间醒发→成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品
2注意事项:在以上工艺流程中,和面、最后醒发和烘焙几个工序对面包品质影响较大,有以下需要注意的地方:
和面:需要注意和面搅拌的温度、速度、时间。
和面最佳温度为35-40度之间。和面最好使用多速面团搅拌机,先是用慢速把原料搅拌成团后,快速搅打面团至面筋网络形成,再改用慢速使面团稍加松弛。制作软包类的面团时间不宜超过12分钟,制作硬包类的面团时间在15~18分钟之间,面团用手触及略感温度的程度为最佳(特指法式长面包)。
如果面团和面不充分,面筋网络不能形成,面团在发酵时保存气体的能力降低,制成的面包体积小。但面团搅拌过度,会破坏面筋蛋白质的网状结构,同样会形成面包体积小,内部气孔大而多。正确方法调制的面团,将光滑而且富有弹性的质感.
最后醒发:需要注意醒发的时间,最好控制在50分钟左右。
醒发过度会导致面包质地粗糙,并影响其味道,法式长面包的醒发时间较长,以达到其表面组织完全舒展,因其面筋强度大,能够经得住长时间的发酵,不会影响造型,高油脂的面团发酵时间不宜过度,因为其面筋在某种程度上遭到破坏,无法承受长时间的发酵.
烘焙:需要注意烘焙前涂液的选择和烘焙时间的控制。
将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候,要注意千万不要用力触碰面团,这个时候的面团非常的柔软娇贵,轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹,要加倍小心。
烤焙之前,为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽,我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根据不同的刷液,出来的效果也不相同。比如水,主要用来刷硬皮面包的表面;而全蛋液,则适合大部分甜面包。
二、制作体会与改进措施
1 制作体会:看到实验室的搅拌机用短短十几分钟就搅打好做面包的面团,不仅解决了用手捏面团的麻烦,还使面团均匀稳定。但是制作全过程不能完全由机器代替,在亲手制作面包的过程中,我就遇到了困难——对面团醒发程度的判断不准确,导致后续面包制作品相不佳。
总结原因:因为是新手,对面包制作工艺的各个流程以及流程产物不够熟悉,对于面团醒发成型的样子不熟悉。在“搓圆”这一过程,由于新手掌握不好要领,不仅第一个面团被我搓的歪七扭八的,而且在无法确定此面团是否完全能成薄膜状时我便停了手,进行中间醒发程序,醒发过后面团依然带有些许黏性。最后烘焙出来的面包形状扁平塌陷,质地较硬,算是失败品。不过有了一次经验以后,再制作第二个面包时就容易上手多了。有了一次失败的经历,认识也会更深一层次,虽说失败面包惨不忍睹,但心里感觉这次失败还是很有价值的。
2 改进措施:为了使新手更直观的明白发酵程度差异,建议老师展示三个不同程度的样品,让我们能更加直观地明白其中的工艺要点。
因为新手如果没有试过什么叫揉过头,整天担心会不会揉过……因为不知道底线和顶线,运气好就发酵正好,运气不好就发酵过度或者发酵不够。这样容易让初学者有种草草了事,不能完整的掌握发酵技术的感觉。
所以建议老师教学时做三种样品,让学生参观品尝——“发酵不够、发酵正好、发酵过度”这三种性状的样品。只有全面分析比对过后,我们才能全面了解掌握食材的特点、各阶段的性状,