飘香卤菜的制作.doc

飘香卤菜的制作
    我今天要给大家介绍的飘香卤菜,成菜意在突出一个“香”字。制作飘香卤菜时,除了要在卤制原料的卤水里特意添加香味好的卤料外,还需先把卤好的原料入油锅里炸过后,再放入炒有飘香粉料和飘香混合油的锅里裹匀味料,然后用手撕碎就可以了。
一、飘香卤水的制法
    主料:猪捧骨3500克  老母鸡肉1500克  大葱600克  姜400克 
    调料:盐400克  味精50克  白酒100克  花雕洒1瓶  鸡精40克  I+G8克  乙基麦芽酚12克  盐焗鸡料20克  冰糖色70克酱肉护色保鲜剂20克
    香料包:八角茴香80克  花椒10克  白芷35克  山柰35克  白豆蔻50克  小茴香40克  丁香12克  草果20克  桂皮40克  甘草10克
    制法:
    、老母鸡肉改成大块后,分别放到清水盆里漂净血水(约1小时),捞出来放冷水锅里煮开,待撇净血沫后捞入不锈钢桶里,另外添入35千克清水及大葱和姜块(拍破),待大火烧沸后转小火慢熬成老汤(大约只剩25千克),捞出棒骨、老母鸡肉及葱姜后备用。
    ,再放入老汤桶里并添入所有的调味料,上火熬约30分钟即得飘香卤水。
二、飘香粉料的制作
    把熟芝麻130克、花生碎130克、孜然粉100克、烤辣椒粉80克和五香粉5克拌匀,即得香飘粉料。
三、飘香混合油的制作
    把红油100克、芝麻油20克、材料油[注]20克和花椒油10克搅匀,即和飘香混合油。
    [注]材料油是把色拉油500克下锅先加热,再把大葱50克、姜50克、花椒20克和大料20克放进去一起熬香,打出料渣即得此油。
    菜例:
飘香手撕鸭
    原料:樱桃鸭1只(约1250克)飘香卤水15克、飘香粉料20克、飘香混合油40克、色拉油2000克
    制法:
    1、把樱桃鸭治净后,投沸水锅里汆一水,捞出来非那放入烧沸的飘香卤水锅里,小火卤约20分钟,再离火浸泡30分钟捞出来备用。
    2、锅入色拉油烧至四成热时,下入卤好的樱桃鸭,浸炸约1分钟后,捞出来沥油。
    3、锅入飘香混合油烧热,先下入飘香粉料炒香,再放入炸好的樱桃鸭裹匀,出锅晾凉后,用手撕成小条便可装盆。
飘香鱿鱼头
    原料:冰鲜鱿鱼头750克、飘香卤水5千克、飘香粉料25克、飘香混合油40克、色拉油适量
    制法: 
    1、把鱿鱼头放到沸水锅里先汆一水,再转入烧开的飘香卤水锅里卤约1分钟,然后离火浸泡10分钟至入味时,捞出来备用。
    2、锅入色拉油烧至四成热时,把卤好的鱿鱼头下锅浸炸约40秒便捞出沥油。
    3、