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食品添加剂的分析
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一、引言
食品添加剂是指为了改进和提高食品质量,如延长贮藏期,改进食品色、香、味,在食品加工、生产、处理、包装和保藏等过程中所加入和使用的少量的化学合成或天然的物质。
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目前我国允许使用,并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》,分类有:
酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其它。世界现有4000多种。
天然食品添加剂一般对人体无害,大多数合成添加剂对人体有毒性,致癌物。要控制加入量。
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一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量
添加剂名称食品加入限量(mg /kg)
NaNO2 午餐肉 125
NaNO3 午餐肉<500
SO2 白糖 20
苯甲酸干酪制品 1000
山梨酸果汁类 600
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各种食品添加剂有自己的质量标准:
例:山梨酸 GB 1905 - 2000
甜菊糖甙 GB 8270-1999
EDTA二钠 GB2760—96
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测定的意义
检测加入到食品中是否添加有限制使用的添加剂。
检测限量使用的添加剂是否超过规定最大使用量和残留量。
为了保障食品安全!
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二、分析方法
食品添加剂的检测也是先分离再测定。
分离—蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。
测定—滴定法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。
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(一)发色剂(护色剂)的测定
发色剂:与食品某些成分作用,使制品呈现良好色泽。
发色助剂:能促使发色的物质。(L-抗坏血酸、L-抗坏
血酸钠、烟酰***)。
发色剂有单独使用的,也有与发色助剂并用的。
亚***盐、***盐
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亚***盐、***盐发色机理
***盐在细菌还原酶的作用下,还原成亚***盐;
亚***盐在酸性条件下生成亚***;
亚***分解产生亚硝基(NO);
亚硝基与肌红蛋白反应生成稳定的、鲜艳的、亮红
色的亚硝化肌红蛋白,故使肉可保持稳定的鲜艳。
发色助剂:可以防止肌红蛋白氧化,同时把氧化型的
高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白。
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1、亚***盐的检测(GB/T —2003)
格里斯试剂比色法(盐酸萘乙二***法)
原理
样品经沉淀蛋白质,除去脂肪后,在弱酸条件下,亚***盐与对氨基苯磺酸重氮化,再与盐酸萘乙二***偶合形成紫红色染料,其最大吸收波长为538nm,可测定吸光度并定量。
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