食用菌的营养价值与加工现状.doc

食用菌的营养价值与加工现状
田兰英李小宇
(吉林省蚕业科学研究所)
摘要:因食用菌营养价值高,产量丰富,其深加工产品开发前景广阔,本文综述了深加工产品的研究现状及一些发展策略。
关键词: 食用菌营养深加工
食用菌是指可被食用的一类大型真菌,是继植物性、动物性食品之后的第三类食品――菌物性食品,是一种营养丰富并兼具食疗价值的食品,其食用部分为具有产孢结构的子实体。从古至今,一直被视为特殊食物,在我国被誉为“山珍”、“灵丹妙药”。在日本被推崇为“植物性食品的顶峰”,在罗马被视为“上帝的食物”。[1]因此,国内外许多学者针对食用菌的营养价值,栽培特性与产品深加工方面做了大量的研究工作。本文综述了食用菌的营养价值,使人们了解它的加工必要性;综述了食用菌的加工现状,使人们认识到它市场生产的可行性。
1 食用菌的营养价值
食用价值
从营养角度而言,食用菌类食品是一类高营养价值的保健食品。食用菌子实体的蛋白质含量约为鲜重的3%-4%或干重的20%-40%,介于蔬菜和肉类之间,含人体所必需的氨基酸种类齐全。此外,还有较多的核酸和多种维生素。其矿质含量也较丰富,尤其含磷质较多,不仅滋补脑力,而且有调节人体生理机能的功效。
表1 几种主要栽培食用菌的营养成分分析[2]
品种
水分
粗蛋白
(N×)
粗脂肪
碳水化合物
粗纤维
灰分
能量
(焦耳)
总碳
无氮化合物
双孢蘑菇
-
-
-
-
-
-
-
1373-1415
香菇
-
-
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-
-
-
-
1620-1632
金针菇







1582
美味侧耳




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1093
草菇



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1156
木耳







1470
药用价值
我国最早的医学专著《神农本草经》成书于东汉末年,其中记叙了365种药物,就有十几种是大型真菌,并且详细记载了这些菌类的形态、颜色和功用等。随着科技的发展,食用菌的药用价值日益受到重视,食用菌作为一种天然药物,医疗作用是多方面的。
,对细胞都具有不同程度的抑制活性。20多年的研究证明,食用菌的抗癌作用是十分明显的。据日本的石川久雄报道,食用菌热水浸出液对小白鼠肉瘤S-180的抑制效果很显著。见表2
表2 几种食用菌对肿瘤抑制效果[3]
食用菌种类
香菇
金针菇
平菇
松口蘑
长柄侧耳
滑菇
银耳
猴头
茯苓
猪苓
黑木耳
抑癌效果%











在试验中发现食用菌中抗肿瘤的活性成分主要是多糖体。这些多糖的抗