《食品安全与卫生》PPT课件.ppt

第五章食品安全与卫生傅亮暨南大学食品研究中心Email:******@QQ:263473549MSN:******@CELL:**********TEL&FAX:+86-20-85226630知识点1食品安全的定义15化学性食物中毒原因2食品卫生法与安全卫生法律法规16化学性食物中毒的特点3食物***的原因、鉴定指标、预防17毒蕈中毒的临床表现4常见细菌污染的菌属18含***甙类植物中毒的临床表现5黄曲霉***污染的危害和预防19食物中毒的调查内容和处理原则6细菌污染的检测指标和意义20人畜共患疾病的概念7食品的农药污染和预防21人畜共患疾病的种类8食品添加剂的种类和对人体的危害22水产品的主要卫生问题9亚硝基化合物化学污染的原因与预防23奶的重要卫生问题10食物中毒的概念24酒类的主要卫生问题11食物中毒的特点及分类25无公害食品、绿色食品、有机食品概念12细菌性食物中毒的概念与分类26无公害食品、有机食品、:上世纪五十年代。1982年,制定第一部食品卫生专门法律,《中华人民共和国食品卫生法(试行)》。1995年实施新的《食品卫生法》。:食品、食品原料;食品包装材料、容器;餐饮业、学生集体用餐;食品卫生监督处罚;农产品种植、养殖阶段、环境保护等方面;《刑法》;省自治区、:是指食品不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素,不会导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病,不能危及消费者及其后代健康。食品安全的范围包括食品数量、质量、卫生安全。食品污染的定义:食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。第一部分食品污染与预防食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节,都有可能出现某些有害因素,使食品受到污染,以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。分类:生物性污染微生物、寄生虫、昆虫、生物战剂化学性污染有害的无机或有机化合物或人工合成物物理性污染杂物、掺杂掺假、放射性第一节生物性污染细菌学污染与预防真菌学污染与预防其它细菌性污染与食品***:严重危害人体健康的指标菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。:与食品***变质有关,能引起食品***变质的细菌叫***菌。(1)食品本身因素:大分子分解或降解;如蛋白质、氨基酸、***、含氮化合物。(2)微生物:细菌、霉菌、酵母。(3)、环境因素:温度、湿度、紫外线、氧。食品***变质危害:食品成分分解、色香味劣变、营养价值降低、致病菌、食物中毒。食品***变质的原因食品***变质的鉴定指标一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标进行食品***变质的鉴定。(1)感官鉴定:利用人的感官对食品品质进行鉴定。(2)理化鉴定:PH:如油脂;总挥发性盐基氮:鲜肉;K值:鱼类;二甲***三甲***:鱼虾类;(3)微生物鉴定: