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食用菌加工.ppt

文档分类：研究报告 | 页数：约57页举报非法文档有奖

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第十二章食用菌加工食用菌以其营养价值高,味道鲜美,低热量和具保健作用而被人们视为食品中的珍品,素有山珍佳肴之称。但新鲜食用菌含水量高,组织柔嫩,且后后熟性强,在采摘、运输、装卸和储藏过程中极易造成损伤,引起腐烂变质。食用菌的干制加工:是指在自然或人工条件下,将菌体进行脱水干燥,而设法尽量保存食用菌原有营养保健成分及风味,使之成为符合标准的干燥产品的加工过程。干制品:干制加工的产品。一、食用菌干制的方法自然干制: 是利用风吹、日晒等自然条件使食用菌鲜品得到干燥的方法。特点:设备简单,节约能源,干制成本低,但干燥时间长,产品质量低,同时受环境气候条件影响较大,若遇到阴雨连绵,极易造成鲜品腐烂,影响品质。人工干制用烘箱、烘笼、烘房,或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤,使菌体脱水干燥。特点:干制速度快,质量好,适用于大规模加工产品。不受气候条件的限制,人为地控制干燥条件,干制时间短,干制品外形丰满、色泽好、香味浓。二、食用菌干制加工的基本原理食用菌鲜品营养丰富,含水量高,极易遭微生物入侵而***变质,失去食用价值。

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