发酵食品工艺学--南京农业大学试题2004—1答案.doc

本试卷适用范围
食品工程
本科专业
2001级
南京农业大学试题
试卷类型:A( ) 、 B( )
课程发酵食品工艺学班级学号姓名成绩
填空(每空1分,共30分,请在卷面答题)
1、我国白酒的分类方法多样,其中以香型分类为常用,一般认为白酒可分为四种,即浓香型酒,以泸洲老窖(酒)为代表; 酱香型,以茅台(酒)为代表; 清香型,以五粮液(酒)为代表; 米香型香型,以桂林三花酒(酒)为代表。
2、我国传统酿造常用到曲,种曲作用是提供大量的孢子,而曲通常用来提供大量的菌体或酶。
4、一般酒精度低于 16 度的饮料酒均须后杀菌,一般采用巴氏消毒法。
6、发酵生产按生产操作工艺分类,可分为_连续_、__分批_、_流加_三种。
7、通用发酵罐通常由空气系统、温度系统、
蒸汽系统等几个重要系统组成。
8、在工业发酵中,10T以下小型发酵罐一般以__夹套_式装置控温,10T以上的大中型发酵罐一般以_盘管__式装置控温。
9、在工业发酵过程中,与代谢变化有关的物理参数主要有: 罐压、温度、溶氧、搅拌、发酵液表观粘度、等,生物参数主要有: 菌体形态、菌体比生长速率等。
10、发酵生产中试车间常用的接种方法主要有压差和火圈接种两种。
判断题:(每题2分,共10分,请在卷面答题)
,生物反应器指的是用于发酵生产、实现在线智能控制的反应罐等钢铁设备。( 错)
,因此须提供厌氧条件才能使发酵彻底。( 错)
,酵母繁殖和糖的转化加速。( 错)
。( 对)
。( 错)
三、名词解释(每词2分,共20分,答案请写在答题纸上)
1、菌种的衰退:
指由于菌种的自发突变使其典型性状,特别是产量性状发生负突变的现象。
菌种的复壮:
广义:指在菌种的生产性状尚未衰退前,就经常有意识的进行纯种分离和生产性能的测定,从而使菌种的生产性能逐步提高的措施。
狭义:指菌种已发生衰退后,再经过纯种分离和性能测定的方法从衰退的群体中找出尚未衰退的个体,以达到保持该菌种原有典型性状的一种措施。
2、种子制备:
指用一定量的菌种(孢子或菌体)在一定条件下经过逐步扩大繁殖成为具有一定数量和质量的纯种供给下一步发酵及合成代谢产物使用的过程。
3、种龄和接种量:
为进一步扩大菌种量,种子需从一级种子缸→二级种子缸,因此接种量指所接入的种子体积与接种后发酵体积之比。
4、无菌检查:
发酵过程中,生产菌以外的其他微生物侵入了发酵培养液均称为杂菌污染。无菌检查则是用显微镜检查,微生物培养检查等发现与分析杂菌的根本原因。
5、载体培养和两步法液体深层培养:
载体培养:为达到提高菌体的目的,使菌体在合适的载体或支撑物上进行培养。
两步法液体深层培养:菌体生长和产酶条件不同,先提供合适的生长条件,收集到大量菌体,再移入发酵培养基中进行产物发酵。一般步骤:菌体在丰富培养上大量繁殖→收集菌体浓缩物→洗涤→转接入添加诱导物的产酶培养基
6、初级代谢产物和次级代谢产物
初级代谢产物:微生物对数生长期形成的、细胞自身生长所必需的各种氨基酸、核苷酸、蛋白质、核酸、脂质、糖类等物质。
次级代谢产物: