各少数民族风俗习惯.ppt

第六章宾客饮食****俗学****目的●掌握中国主要民族及外国主要客源的饮食****俗●能在餐饮服务中熟练运用所学饮食****俗更好的服务于宾客第六章宾客饮食****俗?第一节中国汉族宾客饮食****俗?第二节中国主要少数民族饮食****俗?第三节主要客源国(地区)宾客饮食****俗第一节中国汉族宾客饮食****俗?一、主食?二、菜肴?三、口味?四、饮料?五、汉族人就餐礼仪?六、节日食品?七、饮食中的信仰、禁忌第一节中国汉族宾客饮食****俗一、主食“南人食米,北人食面”,这是汉族主食的两大食俗类型。(一)汉族主食的形成(二)各种主食的种类、和食用地区1、南方地区主要以大米制品为主食,其具体有:米饭、米糕、米粥、米困、米线、糍粑、汤圆、粽子等;2、北方地区主要以面粉制品为主食,其具体有:馒头、包子、面条、烙饼、馅饼、饺子、***等。第一节中国汉族宾客饮食****俗二、菜肴(一)菜肴的形成(二)主要菜系的分布地区和特点1、川菜(1)分布地区。四川省、重庆市、以及云南和贵州省部分地区(2)特点。选材广泛、百菜百味,麻辣鲜香2、粤菜(1)分布地区。主要分布于岭南地区、港澳地区,以及海外华侨聚居地(2)特点。选料精细,味形鲜美,善烹海鲜3、鲁菜(1)分布地区。主要分布于山东省以及华北部分地区(2)特点。清香、色淡、味纯、鲜嫩、善制汤菜4、淮扬菜(1)分布地区。主要分布于华东地区(2)特点。选料朴实、讲究火功、重油重色、味道醇厚(三)常用的烹制方法以炒、煎、烧、炸、溜、爆、炖、拌、泡、卤等十种为主第一节中国汉族宾客饮食****俗三、口味一首“口味歌”来据概安徽甜、河北盐、福建、浙江盐又甜宁夏、河南、陕、青、甘、又辣又甜外加盐山西醋、山东盐、东北三省咸带酸黔赣两湖辣子蒜,又麻又辣数四川广东鲜、江苏淡、少数民族不一般因人而异多实践,巧调能和百人愿第一节中国汉族宾客饮食****俗四、饮料(一)饮酒****俗1、汉族人常饮的传统酒水的种类及其特点2、汉族人饮酒礼仪(二)饮茶****俗1、汉族人常饮的茶的种类及其特点2、汉族人饮茶的****惯第一节中国汉族宾客饮食****俗五、汉族人就餐礼仪汉族人就餐时十分尊敬长辈,长者应坐于上位或主位,由长者点菜,上菜应先置于长者面前,每道菜应由长者先动筷子。长者说话时其余的人均应放下筷子以示尊重。汉族人在就餐时吃面条和喝粥不能发出声音,咀嚼时不能说话,不能因为好吃便一直夹一道菜等,认为这样做缺乏教养但汉族人的就餐礼仪中也有不足之处。如“男尊女卑”的封建传统思想,就餐时主人和主宾多半为男士,他们先享受菜品、酒水、先享受服务,这一点与西方“女士优先”的原则恰好相反第一节中国汉族宾客饮食****俗六、节日食品1、用作祭祀的供品2、供人们在节日食用的特定的食物制品第一节中国汉族宾客饮食****俗七、饮食中的信仰、禁忌汉族多在正月初一、二、三日忌生,即年节食物多于旧历年前煮熟,过节三天只需回锅以为熟则顺,生则逆,因而有的地方在年前将一切准备齐备,过节三天间有不动刀剪之说过去在妇女生育期间的各种饮食禁忌较多如汉族不少地区妇女怀孕期间忌食兔肉,认为吃了兔肉生的孩子会生兔唇;还有的地方禁食鲜姜,因为鲜姜外形多指,唯恐孩子手脚长出六指过去汉族未生育的妇女,多忌食狗肉,认为狗肉不洁,而且食后容易招致难产