餐饮服务技能.ppt

六大技能(一)托盘(二)摆台(三)餐巾折花(四)斟酒(五)上菜(六)分菜(一)托盘◆托盘送物的优点:有利于餐厅服务规范化和服务质量的提高,也使客人感到餐厅讲究礼节、礼仪、文明、卫生、方便。托盘的种类:◆(1)托盘按质地可分为:木制类、金属类、橡塑类。(2)托盘按形状可分为:长方形、圆形、椭圆形,使用时可根据物品的形状选择合适的托盘。(3)托盘按规格可分为:大托盘、中托盘、小托盘。托盘的用途(1)长方形或圆形大托盘:传菜和搬运较重物品时用,可以采用双手或重托方法托盘。(2)中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸。(3)小圆形托盘:主要用于递送账单、收款或高档酒品。(4)异型托盘:主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。托盘的操作方式◆端托按所托物品的轻重分轻托和重托。◆轻托因盘被平托于左胸前又称为“平托”或“胸前托”,主要用来端送体积较小,重量较轻的物品,其次还用来摆台、斟酒和换餐具。因托盘中物品较轻,一般在5kg以下,故称轻托。◆重托又称为“肩托”,主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟,一般重量在10—20kg,因为盘中所托物品较重,故称重托。端托服务注意事项:平:三平(托盘平、双肩平、目光平视前方)稳:两稳(装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈)松:一松(面部表情轻松胜任)①胸前托:胸前托又称轻托,适合于托送较轻的物品。其要求是:左臂的上臂和下臂弯曲成90度,上臂自然下垂,左手五指分开,指实掌心虚;所托物品较重时,也可以全掌托盘底,保持整个托盘与水平面平行。行走时要求身正、挺胸,眼睛平视,右手可放在背后,所托物品较重时可以用右手上前相扶。②肩托肩托又称重托,采用此方法走起来显得比较高雅。用肩托法托物时须借助肩部的力量,左手五指自然分开,小臂与身体平行,大拇指指向左肩,重心掌握好后,用右手协助将盘托起,左肘向上弯曲,将盘托于左肩上方,肩平、左掌后压,身体保持正直、平衡,所托物品较重时,可将托盘下压与肩相接;物品较轻时,可托于肩上方。托盘的具体操作步骤及方法★(1)理盘:首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘,将盘底擦干净,而后用垫布或湿毛巾垫在托盘上,并用手铺平拉直,外露部分一定要均匀,使整理铺垫后的托盘内既要整洁美观,又可以避免托盘内的物品滑动。★(2)装盘:装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序和所用托盘的形状,进行合理的装盘码放。原则上是较重、较高的物品放在托盘的内侧,较轻、较低的物品放在外侧;先用、先上的物品放在外侧,后用、后上的物品放在内侧。并从总体上保持盘内物品重量分布的平衡,盘中的物品间距离不可太近或太远。以一指间距左右为主。装盘时也要保证安全,不要一次装太多的物品,宁可多跑几趟。装盘是托盘的关键环节。