食堂安全管理培训.doc

------------------------------------- ------ 食堂安全管理规范( 供主管现场培训、开会用) 一直以来, 食堂的安全管理都是现场工作的重中之重, 公司也将“食以安为先”放在的理念首位, 但是食堂事故在公司经营这么多年以来一直屡见不鲜: 使用不合格( 没有资质、腐烂变质、没有加工熟透、未经冷藏冷冻造成变质、公司明文规定不准使用的物料、豆浆假沸未真正煮开) 的原材料造成食物中毒、厨房炉灶起火、排风管起火、蒸饭柜因为没有水干烧起火、员工因为身体原因( 高血压居多) 晕倒在厨房、切菜伤手、砍骨头断指、面点师傅因为设备使用不当被伤至残废、采购人员外出被车撞伤、食堂送餐人员因驾驶不当撞伤别人、就餐人员在食堂内跌倒、厨房员工食堂内滑倒致残、食堂员工打架、节假日外出探亲暴饮暴食、节假日外出聚会游玩发生交通, 打架, 消防等安全事故。不仅对公司的经济造成惨重的损失,同时对公司品牌的负面影响巨大,甚至严重的危及到公司的生存发展。更为重要的是,会因为我们的管理不当、疏忽、失职造成一个个家庭的悲剧, 轻则丧失劳动能力、影响家庭经济, 重则致残致死, 拆散家庭, 生离死别! 所以, 安全——是我们日常管理的头等大事、原则性问题、没有丝毫侥幸、必须年年提、月月讲、时时管。一旦发生, 不管食堂以前经营管理如何优秀, 都将一票否决! 不仅将取消所有考核成绩, 而且还要追加处罚, 事故分公司、食堂管理人员、事故责任人承担相应经济责任, 情节严重者承担法律责任。为让我们的食堂切实避免安全事故的发生, 杜绝一切不安全隐患,管理者必须真正认识到安全对我们工作的重要性,严格管理各类“安全源”,做到事前预防,而不是事后弥补, 管理中心将食堂安全管理分为如下几项进行归类和书面培训,食堂经理必须保证实实在在的培训和管理: ?食品安全(严管安全源) A 、禁止采购的食品原料: 1 、无卫生执照、无检疫证明或提供其来源的原料产品; 2 、超过保质期的产品和感官鉴别已经***变质、霉变生虫、有较多异物的食品; 3 、不符合国家、行业规定的添加剂或工业原料加工的食品原料,以次充好、搀假、搀杂伪劣产品等; 4 、未清晰标明食品名称、配料、净含量、生产商的名称和地址、生产日期和保质期、储存说明和使用说明、 QS 认证等资料的产品 5 、经过检测农药残留超标的果蔬; 6 、病死的、毒死的或者死因不明的畜、禽以及未经过检验或检验不合格的肉类及其制品; 7 、禁止采购四季豆、发芽马铃薯、霉变的粮食和花生、毒蘑菇等本身带有毒物质或产生***的食品原料; 8 、采用污秽不洁或被农药、化肥等有毒有害物质污染的容器、包材包装的食品原料; 9 、使用了非食品色素加工的食品原料,如添加“苏丹红”; 10 、死的乌龟、黄鳝、河蟹及死的贝壳类水产品等; 11 、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼等本身带有***的鱼类; 12 、其它不符合食品卫生标准和要求的食品原料。 B 、禁止加工的品种: 1 、不外购冷荤,不加工冷荤,以及高蛋白、容易变质的食品; 2 、改刀的熟食; 3 、已经***变质的食品; 4 、蟹、虾、螺等采用醉制或腌制的未彻底加热、未彻底煮熟的生食水产品 5 、禽流感期间不得加工白切鸡、鸭等未彻底加热煮熟的食品; 6 、国家和广东省或其他省市区禁止加工出售的其它食品。 C 、食物中毒一、食物中毒的原因 1、对食品生产环节包括采购、加工、保存、运输、销售等卫生管理不善,对食品安全注意不够; 2、滥用食品添加剂或非食品原料。比如“瘦肉精”; 3、食用“假沸”的豆浆引起 4、误食带毒的动植物食品原料;如带毒蘑菇、发芽马铃薯等; 5、农药生产、使用环节管理不到位; 6、食品、餐饮从业人员食品卫生知识缺乏; 7、恶意投毒。二、特征 1、潜伏期短,一般为 1-40 小时,发病突然,发病持续时间大约 1-7 天; 2、病人一般都有类似的临床表现, 呕吐、腹痛、腹泻、头晕等症状; 3、发病者与某种食物有明确的关系,吃者发病,不吃者无病; 4、该病无传染性,病人对健康者无传染。三、中毒的分类: 1、细菌性食物中毒: 最为常见, 夏秋季节发病为主, 以沙门氏菌为主,发病率高,死亡率低,中毒原因为:食物被致病性微生物污染,在适宜的环境下大量繁殖,使食物含有大量活菌并产生***,在食用前未彻底加热所致。引起中毒的主要为动物性食品, 如肉、鱼、奶等; 2、真菌性食物中毒: 以霉菌为主, 发病率低, 死亡率低, 主要是食用了产毒真菌的食物,一般是黄曲霉***、赤霉***,主要是霉变的花生、大米等; 3、化学性中毒:如农药、食品添加剂(如亚***盐) 、工业排泄污染物(重金属) 、外包装材料等; 4、本身带毒的动植物: 如四季豆、发芽马铃薯、河豚鱼、毒蘑菇等,主要是加工前带毒部分处理不尽或加工不当,加热不彻底