食品卫生与安全ppt课件.ppt

食品卫生与安全控制一、个人卫生二食品处理程序三、部门的安全控制四、清洁与消毒五、临界温度和时限六、统一虫害管理七、危险情况八、食品传染病九、正确洗手过程十、顾客教育-食品安全十一、三种污染一、个人卫生1、每天洗澡,保持整洁的职业形象。2、穿着干净无损的工作制服,不应在食品准备区域穿着私人衣服。3、不要穿露趾鞋,应保持鞋的清洁,并要穿袜子。4、当进入食品准备区域或在该区域工作时,要戴适当的帽子,所有头发应该在帽子之下,如果头发超出衣领,必须用发网遮住。5、如果有胡子的话,在进入食品准备区域或在该区域工作时,要戴上口罩。我们允许员工留有修整完好的胡子及络腮胡。6,当你进入食品准备区域时,用许可的除菌香皂或洗手液洗手至少20秒。一、个人卫生避免1、如果你是与食品打交道或在食品准备区域工作,一旦生病或患传染病如肝炎或肺结核,要立即向管理人员报告。2、在食品准备区域戴珠宝首饰,鼻环,面部饰物或头发饰品(只能在食品准备区域戴腕表,表面光滑的戒指或袖扣大小的耳环)。3、在你的口袋里携带例如钢笔,铅笔,香烟等可能会掉进食品里的物品。4、在食品准备区域吃东西,饮水,抽烟或咀嚼食物。一、个人卫生5、在食品准备或食品储存区储存个人物品。6、不可带着裸露、化脓的刀伤,擦伤或烫伤工作(伤口必须包扎完好并戴上一次性手套)。7、涂抹指甲油或护肤品(护手液或手霜等)。手和指甲必须保持干净,同时指甲应修剪整齐。二食品处理程序(一)安全收货和储存食品1、检查所有入店的食品,查看是否有损坏,腐烂,可能发生的污染或温度不适(如已解冻或包装潮湿)。2、确保货车干净。3、保持收货区干净,整洁,无虫害。4、限制食品储存在危险温度区(--60摄氏度)的时间,迅速将冻品储存在适当的冷库或冻库内。5、实行“先进先出”的储存流通方式,给所有进货贴上标签并标明收货日期。6、对所有产品实行正确的库存轮换,产品上标明“食用期限”或“出售期限”。二食品处理程序7、对于那些以急动食品商品收货,但是解冻后在冷藏状态下出售的商品,必须用打价枪标明销售期限。8、将食品原料置于即食食品下或分开放置以避免交叉污染。9、在卫生条件良好的情况下储存包装物和供给品以防止污染,所有食品及包装应离开地面和离墙壁10公分储存。10、每周清洁冻库/保鲜库,及时清洁地面上的溢出物。(特别是存放乳制品的冻库)11、按照”先进先出“的原则轮换乳制品,将日期较早的商品陈列在外层。二食品处理程序避免1、接收那些过了保质期,破损,泄漏,污染或弄脏的食品。2、接收那些温度不在正确的规定范围内的食品。3、在地面上或靠墙处储存食品或配料。4、把垃圾留在储货区和收货区。5、在即食或煮好的食品上储存生鲜食品。6、在化学物品或其它非食品下面或附近储存食品或配料。二食品处理程序(二)食品处理要求1、在所有的食品准备区域里处理即食食品时需要戴上一次性手套。2、使用清洁消毒过的食品设备和食品接触层面。3、当转换食品种类或生熟食品转换时,所有的设备和食品接触层面需经过清洁和消毒处理。4、使用经清洁消毒并调校过的食品专用温度计来检查食品准备烹饪和保存时的温度。5、把需要在解冻状态下烹饪的冷冻食品放入冷库解冻(不超过3天)。紧急情况下,冷冻食品可以放在开放式水池的流动冷水中安全解冻。二食品处理程序6、加热即食鸡肉食品时,内部温度需达82摄氏度。7、热食品应保存在60摄氏度或更高温度下,。8、重新加热食品时,内部温度需达74摄氏度或更高。9、用制冷设备储存热食品或销售热食品时,应在2个小时内把热食品从60摄氏度冷却到21摄氏度,。二食品处理程序避免1、用裸手接触即食食品。2、将食品保存在危险温度范围(—60摄氏度)。3、未经清洁消毒,对不同食品使用同一器皿和接触层面。4、改变食品的生产日期,食用期限和送货期限。5、在室温下或放入水池中用静止的水将冷冻食品解冻。6、用同一砧板处理生,熟食品。