食用油与健康食用油与健康杨晓君 2012 年6月食品科学与药学学院食用油的分类?日常生活中接触到的食用油脂很多,在通常室温环境下,呈现液态的叫油、固态的叫脂。?从油脂的来源讲,大体可分为植物油脂和动物油脂两大部分。食用油的分类?草本植物油: 红花油、大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等?木本植物油: 棕榈油、椰子油、油茶籽油、核桃油、杏仁油等陆地动物油: 猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等?海洋动物油: 鲸油、深海鱼油等?动物油脂主要含饱和脂肪酸,人体吸收后容易和胆固醇相结合,留在血管壁上, 导致动脉硬化,造成血管狭窄、血压升高, 引发心脏病。?植物油主要含不饱和脂肪酸,容易被人体吸收,不会沉淀在血管壁上。?油脂提供了人体必需而又无法自身合成的必需脂肪酸、如亚油酸、α-亚麻酸等, 及各种脂溶性维生素 A、D、E、K等。亚油酸?化学结构: ?顺式 9,12- 十八碳二烯酸即亚油酸(Linoleic acid ), n –6 (或称?-6) COOHα-亚麻酸?化学结构: ?顺式十八碳三烯酸即α-亚麻酸(α-linolenic acid )n –3 (或称?-3) COOH亚油酸的存在?存在于动植物油中,红花油中约含 75 %, 向日葵籽油中约含 60 %,亚麻油中约含 45 %,玉米油约含 40 %。?动物脂肪中约含 2~4%。亚油酸的作用?亚油酸能降低血液胆固醇,促进胆固醇分解为胆酸,能抑制人体对胆固醇的吸收,提高血管壁的弹性, 预防动脉粥样硬化。亚油酸还能使血液中的血小板趋于抗凝状态,阻止血液的不正常凝固, 软化血管、扩张动脉,因而对高血压、冠心病等心血管疾病有较好的疗效。
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