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畜产食品工艺学 3
第四章 肉的贮藏
第一节 肉的低温贮藏
低温贮藏是现代原料肉贮藏的最好方法之一。 这种方法不会引起动物组织的根本变化 ,却能抑制微生物的生命活动 ,
延缓由组织酶、氧以及热和光的作用而产生的化学的和生物化学的过程 ,可以较长时间完善保持肉的品质。 ?
一、低温保藏的基本原理
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性及各种反应 ,从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜色和状态 ,
方法易行 , 冷藏量大 , 安全卫生 ,因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。
二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化
因采用的温度不同 ,肉的低温贮藏法可以分为冷却法 (chilling) 和冻结法 (refrigerating or freezing):
肉的冷却贮藏 肉的冷却贮藏是指使产品深处的温度降低到 0〜1 C左右，然后在0 C左右贮藏的方法。冷却 肉因仍有低温菌活动 ,所以贮存期不长 ,一般猪肉可以贮存 1 周左右。为了延长冷却肉的贮存期 ,可使产品深处的温度降低 到-6 'C左右。但由于原料种类的不同，冷却处理的条件也有差异。
1•冷却方法 在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-2〜-3C，进肉后约经14〜24h的冷却，待肉的温度达到0C左右 时,使冷却间温度保持在 0〜1C。在空气温度为0C左右的自然循环条件下所需冷却时间为 ：猪、牛胴体及副产品24h，羊 胴体18h，家禽12h。
2. 冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
冷却肉的贮藏系指经过冷却后的肉在 0C左右的条件下进行的贮藏。冷却肉冷藏的目的 ，一方面可以完成肉的成熟
过程，另一方面达到短期保藏的目的。短期加工处理的肉类 ，不应冻结冷藏。因为冻结后再解冻的肉类 ，即使条件非常好 ，其
干耗、解冻后肉汁流失等都较冷却肉大。
冷藏条件 肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。根据国际制冷学会第四届委员会推荐冷 却动物肉的冷藏条件和冷藏期如表 1-4-1 。
肉在冷藏期间的温度和湿度应当保持均恒 ，〜。
冷藏过程中肉的变化 低温冷藏的肉类、禽等 ，由于微生物的作用 ，使肉品的表面发粘、发霉、变软 ，并有颜色的
变化和产生不良的气味。
发粘和发霉：发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。 温度在0C时，当最初肉表面污染的细菌数每平方厘米 100个，16d
达到发粘；当达到105个时，只有7d就达到发粘。当温度上升时，发粘的时间明显地缩短。
空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相对湿度 100%降低到80%,而温度保持在4 C时形成发粘的时间延长了
表 却肉的冷 期限
1-4-1 冷
藏温度和
食品工艺
第
气调保鲜
国，鲜肉
肉类总产
70%〜
前国内猪 方式以集 销售和超 包装为
虽然有较
度，但在
品种
温度（C）
相对湿度（％）
预计贮藏期（d）
牛肉
小牛肉
羊肉
猪肉
腊肉
腌猪肉
食用副食品 取岀肉脏鸡
- 〜0
-1〜0
-1〜0
- 〜0
-3〜1
-1〜0
-1〜0
0
90
90
85 〜90
85 〜90
80 〜90
80 〜90
75 〜80
85 〜90
28 〜35
7〜21
7〜14
7〜14
30
120 〜180
3
7〜11
题］畜产
二节鲜肉 贮藏在我 消费约占 量的
80%。目 肉的销售 市无包装 市的速冻 主。前者 好的新鲜 流通过程
中易导致质量下降；后者虽可较长时间保存，但鲜度较差，难以满足人们对新鲜食品的质量要求。在经济发达国家，鲜 肉都以小包装的形式在超市销售 ，一些北美和欧洲国家，如美国、加拿大、德国和荷兰等国，普遍采用保鲜包装并在低温
冷藏链下流通，有效提高鲜肉的保鲜期和质量。这种保鲜包装鲜肉须在 0〜5'C左右温度下贮存和销售，常称之为 冷却 肉”鲜肉的气调包装就是利用适合保鲜的保护气体置换包装容器内的空气，抑制细菌繁殖，结合调控温度以达到长期保
存和保鲜的一种技术。 CO2是鲜肉气调贮藏中最为常用的气体。高浓度 CO2的气调在肉保鲜上
的第一应用是在1930年。在把鲜肉由澳大利亚和新西兰运往英国去的轮船上，发挥了较好的保鲜作用。到 1938年，澳
大利亚的26%和新西兰的60%鲜肉都是在有 CO2的气调保存方式下运输的。气体比例为 CO2 : O2 = 20 : 80（体积比）， 一般采用大包装或大容器。 在20世纪70年代，高浓度CO2气调对肉的保鲜作用又重新引起了人们的兴趣。 人们用CO2、
N2、O2、H2等不同气体及其组合进行了广泛的试验，观察其对微生物的抑制效果及对肉的影响。