食品化学填空选择题模板.doc

1 从水分子结构来看，水分子中氧____6___个价电子参与杂化，形成_____4__个____SP3___杂化轨道，有___近似四面体____结构。
4 离子效应对水影响关键表现在___改变水结构____、____影响水介电常数___、____影响水对其它非水溶质和悬浮物质相容程度___等多个方面。
5 在生物大分子两个部位或两个大分子之间，因为存在可产生____氢键___作用基团，生物大分子之间可形成由多个水分子所组成__水桥_____。
6 当蛋白质非极性基团暴露在水中时，会促进疏水基团___缔合____或发生____；疏水相互作用___，引发__；蛋白质折叠_____；若降低温度，会使疏水相互作用____变弱___，而氢键___增强____。
8 通常来说，食品中水分可分为____自由水___和___结合水____两大类。其中，前者可依据被结合牢靠程度细分为___化合水____、_邻近水______、__多层水_____，后者可依据其食品中物理作用方法细分为___滞化水____、__毛细管水_____。
11 通常来说，大多数食品等温线呈___S____形，而水果等食品等温线为____J___形。
13 食品中水分对脂质氧化存在____促进___和_抑制______作用。，水分对脂质起____抑制作用___作用；当食品中αW值___>，水分对脂质起____促进氧化___作用。
20 当温度低于Tg时，食品限制扩散性质稳定性___很好____，若添加小分子质量溶剂或提升温度，食品稳定性___降低____。
1 碳水化合物依据其组成中单糖数量可分为单糖；寡糖；多糖
2 单糖依据官能团特点分为醛糖；***-10______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于_10______，依据组成多糖单糖种类，多糖分为__均多糖___和__杂多糖_。
3 依据多糖起源，多糖分为_______、_______和_______；依据多糖在生物体内功效，多糖分为_______、_______和_______，通常多糖衍生物称为_______。
5 糖醇指由糖经氢化还原后_______，按其结构可分为_______和_______。
7 糖苷是单糖半缩醛上_______和_______缩合形成化合物。糖苷非糖部分称为_______或_______，连接糖基和配基键称_______。依据苷键不一样，糖苷可分为_______、_______和_______等。
9 大分子多糖溶液全部有一定黏稠性，其溶液黏度取决于分子_______、_______、_______和溶液中_______。
10 蔗糖水解称为_______，生成等物质量_______和_______混合物称为转化糖。
14 非酶褐变类型包含：_______、_______、_______、_______等四类。
15 通常将酯化度大于_______果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶连续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______。