第四章 蛋白质教案.doc

第四章__蛋白质教案黄 山 学 院 教 案

第 9次课
教学课型：理论课□ 实验课****题课□ 实践课□ 技能课□ 其它□
主要教学内容：
主要内容：
蛋白质的种类；氨基酸的物理化学性质；蛋白质的结构和一般性质；蛋白质的变性
重点：蛋白质变性的概念；影响蛋白质变性的各种因素和机理
难点：影响蛋白质变性的化学因素和机理
影响蛋白质变性的物理因素和机理
教学目的要求：
掌握蛋白质变性的概念；蛋白质变性的热力学变性因素和物理、化学因素
了解氨基酸的结构和分类，氨基酸的酸碱性、疏水性及化学反应；
了解蛋白质的一级结构、二级结构、三级结构和四级结构的基本概念和特点，及维持稳定蛋白质结构的作用力
（注本次了解内容在食品生物化学课程中已重点讲授过，这里不做过多介绍）
教学方法和教学手段：
学生课前复****生化有关蛋白质的知识，教师讲授+多媒体教学
讨论、思考题、作业：
试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
参考资料：
1、《食品化学》谢笔钧主编 科学出版社 2004
2、《食品化学》阚建全主编 中国农业大学出版社 2002
3、《Food Chemistry》 Owen R. Fennema著，王璋、许时婴等译 中国轻工业出版社 2003
注：教师讲稿附后
第五章 蛋白质
本章提要
重点：
蛋白质的变性及其对食品品质的影响；蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变
化，以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响。
难点：
蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响。
概述
1．蛋白质的元素组成
由C：50-55%， H：6-7%， O：20-23%，N：12-19%， S：-3%等元素构成，有些蛋白质分子还含有P、Fe、Zn、Cu、I 等。
2．蛋白质的分类
蛋白质具有多种功能，根据功能不同可分为三大类：结构蛋白质，有生物活性的蛋白质和食品蛋白质。
3．蛋白质的结构层次
一级结构是指蛋白质分子中氨基酸的排列顺序，而二级结构和三级结构则与多肽链的三维结构有关，四级结构表示多肽链的几何排列。
4．蛋白质的生物功能
酶是活性蛋白中最重要的一类。其他生物活性蛋白质包括结构蛋白、调节代谢反应的激素蛋白质（胰岛素、生长激素）、收缩蛋白质(肌球蛋白、肌动蛋白和微管蛋白)、传递蛋白质(血红蛋白、肌红蛋白、铁传递蛋白)、抗体蛋白(免疫球蛋白)、储存蛋白质(卵清蛋白、种子蛋白)和保护蛋白(***和过敏原)以及一些蛋白类的抗生素。有些蛋白质还具有抗营养性质(例如胰蛋白酶抑制剂)。
5．蛋白质在食品加工中的意义
蛋白质是食品中三大营养素之一
蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义
一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一
6．食品中蛋白质来源
动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳
植物中蛋白质：如大豆、谷物
微生物中蛋白质：酵母
氨基酸的物理化学性质
一、氨基酸的一般性质

氨基酸是带有氨基的有机酸，分子结构中至少含有一个伯氨基和一个羧基，α-氨基酸含有一个α-碳原子、一个羧基、一个氢原子和一个侧链R基团。
R 是侧链基团，脯氨酸和羟基脯氨酸的R 基团来自吡咯烷，它们并不符合一般结构。
2．分类
(1)具有非极性或疏水性侧链的氨基酸。
(2)带有极性、无电荷（亲水的）侧链的氨基酸含有中性、极性基团（极性基团处在疏水氨基酸和带电荷的氨基酸之间）能够与适合的分子例如水形成氢键。
(3)带正电荷侧链（在pH接近中性时）的氨基酸。
(4)带有负电荷侧链的氨基酸（pH 接近中性时）。
按R的极性分类
非极性氨基酸
极性氨基酸
带正电荷侧链氨基酸
带负电荷侧链氨基酸
3．氨基酸在水中的溶解度
表5-1 氨基酸在水中的溶解度
氨基酸
溶解度（g/l）
氨基酸
溶解度（g/l）
丙氨酸
精氨酸
天冬酰***
天冬氨酸
半胱氨酸
谷氨酰***
谷氨酸
甘氨酸
组氨酸
异亮氨酸




--
(37℃)


--

亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸
苯丙氨酸
脯氨酸
丝氨酸
苏氨酸
色氨酸
酪氨酸
缬氨酸