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2021年舌尖上的节气 立冬舌尖上的节气立春:美食春卷和护肝.docx
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2021年舌尖上的节气 立冬舌尖上的节气立春:美食春卷和护肝.docx
舌尖上的节气 立冬舌尖上的节气立春:美食春卷和护肝
编者按:2021年11月30日,二十四节气被正式列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名目。在国际气象界,二十四节气被誉为“中国的第五大创造”。从即日起,“团结报文史e家”推出舌尖上的节气专栏,敬请关注。
“孤灯照影夜漫漫,拈得花枝不忍看。白发欹簪羞彩胜,黄耆煮粥荐春盘……”这是北宋文学家苏东坡于立春日的病中邀好友来访写下的诗句。诗中提到的“黄耆”即黄芪,是一味中药,被广泛用于食疗,黄芪粥是中国传统的药粥,在宋代已经风行;诗中的“春盘”是立春时节的美食佳品,即春饼,现在称“春卷”,盛行于唐宋时期。苏东坡在病中不能饮酒,只能喝黄芪粥调理身体,并和春卷相提并论,可见春卷的营养价值不菲。
春卷的由来
立春,是二十四节气中的第一个节气。“立”是“开始”的意思,自秦代以来,中国就一直以立春作为春季的开始。尽管是春寒料峭,不过东风送暖,气温回升,如左河水《立春》所云:“东风带雨逐西风,大地阳和暖气生。万物苏萌山水醒,农家岁首又谋耕。”此时,部分青菜也冒出新芽,清香脆嫩,大家把韭黄、菠菜、嫩葱等时令生菜包在饼中尝鲜,谓之“咬春”。清潘荣陛《帝京岁时纪胜》记载:“新春日献辛盘。虽士庶之家,亦必割鸡豚,炊面饼,而杂以生菜、青韭菜、羊角葱,冲和合菜皮,兼生食水红萝卜,名曰咬春。”富察敦崇的《燕京岁时记》也有记载:“打春即立春,是日富家多食春饼,妇女等多买萝卜而食之,曰‘咬春’,谓能够却春困也。”
“春盘”
炒合菜
最早的春饼是和合菜物在一个盘里的,称为“春盘”。合菜是将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起的一个菜肴,它在中国北方是一个十分讲究的菜品。它有2个特点:一是节令性强,立春日必不可少;二是吃“炒合菜”需要春饼卷食,方能品出味道。周处《风土志》记载:“正无日俗人拜寿,上五辛盘。五辛者,因此发五脏气也。”唐代的《四时宝镜》载:“立春日食萝菔、春饼、生菜,号春盘。”明代李时珍说:“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜杂和食之,谓之五辛盘。”五辛盘即春盘。唐宋时,吃春盘之风日盛。唐代诗人杜甫在安史之乱后,困居夔州,时值立春日,面对青翠欲滴的春盘,望着巫峡的滚滚江流,睹物思情,回想起当年在长安和洛阳过立春的欢乐情景,唤孩儿找纸来,写下了《立春》:“春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时。盘出高门行白玉,菜传纤手送青丝。巫峡寒江那对眼,杜陵远客不胜悲。此身未知归定处?呼儿觅纸一题诗。”1084早春,苏轼由黄州调任汝州(今河南临汝),赴任途中,曾于泗州小住,写下了“细雨斜风作晓寒,淡烟疏柳媚晴滩。入准清洛渐漫漫。雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”的诗句。苏轼在《次韵曾仲锡元日见寄》中也有春盘的诗句:“愁闻塞曲吹芦管,喜见春盘得蓼芽。吾国旧供云泽米,君家新致雪坑茶。”
春卷
明、清时期,伴随烹饪技艺的发展,春盘演变成了春卷,色香味形得到了改进和提升。不但是民间的节令食品,而且成为宫廷的菜肴,登上了御膳大雅之堂,皇帝对春卷情有独钟,在立春之日向百官赏赐春饼。明《燕全部游览志》载:“凡立春日,(皇帝 )于午门赐百官春饼。”清朝的满汉全席一百二十八道菜点中,春卷是九道点心之一。
春卷的营养价值
春卷
春卷制作要经过制皮、调馅、包
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